Mario Gamba ist, wenn man so will, schon ein recht erstaunlicher Küchenchef. Der Mann mit den braunen Augen und den grauen, gelockten Haaren ist ein Autodidakt. Einer, der sich erst zum Dolmetscher für Spanisch und Französisch ausbilden lässt, ehe er seine Leidenschaft fürs Kochen entdeckt. Mitte der Siebziger Jahre ist das. Mehr oder weniger aus dem Nichts heuert er deshalb nach einem Jahr Arbeit in einem Architekturbüro in Sternelokalen an, etwa bei Drei-Sterne-Koch Alain Chapel im französischen Mionnay, der als Begründer der Nouvelle Cuisine gilt. Er arbeitet in den Achtzigern unter Heinz Winkler im Münchner Tantris, das zu dieser Zeit drei Sterne hat. 1994 eröffnet der 1955 in Bergamo geborene Gamba sein eigenes Restaurant: das „Acquarello“ im Münchner Stadtteil Bogenhausen. Seit dem Jahr 2000 sammelt er eine Auszeichnung nach der anderen: erst den Michelin-Stern, den er 24 Jahre lang behält, mehrmals wird er zum besten Italiener Deutschlands gekürt, erreicht sogar Spitzenpositionen unter den besten italienischen Restaurants der Welt. Dennoch kann er in diesem Jahr den Guide Michelin nicht mehr überzeugen. Die SZ sprach mit ihm über den Verlust seines Sterns, über mögliche Gründe und die Frage, wie er selbst damit umgeht.