MONACO. “Sono abbastanza sicuro che molti non conoscono i sapori e la storia culinaria della Germania, e questo è un peccato perché io, da chef, amo molto viaggiare per scoprire ed entrare in contatto con altre culture attraverso il cibo. E se, da un lato, puoi chiedere a qualsiasi passante che incroci, per esempio, a Tokyo, di dirti cosa sia la cucina italiana e sei certo che lui o lei ti elencheranno cose come la pasta, la pizza, la focaccia o magari il risotto; così come, viceversa, chiunque potrebbe dirti com’è la cucina giapponese, prova a rispondere invece a questa domanda: cos’è la cucina tedesca? Ciò significa che abbiamo molto lavoro da fare”.
Lo chef Jan Hartwig nel suo ristorante Jan tre stelle Michelin
Chi parla è Jan Hartwig, dal suo ristorante “Jan” a Monaco di Baviera, che invita a scoprire ed esplorare l’anima gastronomica della Germania, e a esserne curiosi. E guida un gruppo di colleghi, giovani chef e cheffe, smaniosi di raccontare al mondo la nuova cucina tedesca e la scena culinaria di Monaco: non più e non solo sinonimo di Oktoberfest, ma anche meta gourmet per chi abbia la voglia di conoscere una cultura culinaria che finora si è raccontata poco.
La memoria
Nei suoi piatti c’è un affondo nella memoria personale e collettiva, rieditando i sapori della sua infanzia e di quelli della sua generazione; ingredienti stagionali (come gli asparagi bianchi o le fragole, presenti nel menu nel mese di maggio) e locali: su tutti, il pesce del lago Schliersee, dove un gruppo di giovani ragazzi e ragazze under 30, fornitori del ristorante, si occupano di pescare e affumicare trote e lucci nella pescheria del paese (la Fischerei Schliersee). E in carta, vini tedeschi.
