Tutti presenti, la lezione inizia: il professore in grembiule si cala sul prosciutto, quasi un atto di deferenza, e inizia a tagliare a coltello. Ce ne sono diversi da comparare, poi toccherà – forse – a salame e mortadella. No, non è la scuola dei sogni per i gourmand e nemmeno una Hogwarts dove le magie si fanno a colpi di stagionature saline o maturazioni casearie: Unisafo, il Percorso di Formazione Superiore alla Conoscenza di Salumi e Formaggi, è innanzitutto una realtà di formazione tecnica, che si propone di trasmettere i segreti a tutto tondo del mondo norcino e caseario a quanti, nella loro professione, hanno o avranno a che fare con bresaole, caciricotta & co.
Le lezioni
Si parte dal generale, si arriva a indagare, ad esempio, quale può essere la differenza tra un lardo stagionato su assi di legno di ciliegio e uno su abete, raccontando agli allievi microstorie di mani operose, che hanno resistito all’omologazione e oggi lavorano e trasmettono saperi già tramandati per secoli o millenni, ma in chiave più scientifica e allargando alla platea. Già, perché i corsisti alla nuova accademia in periferia di Parma (via Strasburgo, non lontano dall'autostrada che solca l'intera food valley emiliana) sono di provenienza assai variegata: (e tagliata su misura, come un buon crudo a coltello): operatori della grande distribuzione e della ristorazione, ai professionisti dell’alta cucina, delle botteghe e finanche alle guide turistiche che, mai come oggi, si trova a dover spiegare l'esegesi di mortadelle, pancette e robiole ai viaggiatori gourmand. E, va ricordato, sono sempre più numerosi i turisti che arrivano a destinazione per ascoltare non racconti di monumenti od opere d'arte, bensì di cibo.
