Los helados no se comen tan fríos, queman. La lengua se anestesia, los sabores no se expanden. La temperatura ideal debe rondar los –9 ºC. Así lo sirven en Eccolo Gelato, una heladería artesanal con despacho en Madrid y Málaga. Con menos frío, cuenta Ana Milojevic, fundadora del negocio junto con su familia, el azúcar (el dulzor) se percibe más y la grasa se disuelve, el helado adquiere una textura más untuosa o cremosa. “Se notan también más los sabores amargos, ácidos… porque no están tan adormecidas las papilas gustativas”, cuenta. Es un producto sutil, requiere un buen cuidado. Los envases, de muchos tipos, ayudan a transportarlo y conservarlo. Algunos son singulares, en los recipientes también ha habido una sofisticación gracias al ecodiseño, que logra cambios sutiles para que causen menos impacto ambiental sin que pierdan su funcionalidad. Hay que saber el correcto reciclaje de todos.
En las heladerías, el producto está listo para su consumo al minuto de salir de las cámaras frigoríficas. En casa es diferente, el congelador suele estar a –18 ºC. Pero hay formas de tomarlo a la temperatura adecuada sin necesidad de tener un termómetro de cocina. Basta con seguir las recomendaciones de Milojevic. Esta ingeniera informática nacida en Belgrado hace 33 años sugiere atemperarlo en el mismo recipiente en el que se ha comprado sin quitar la tapa. “Así no entra en contacto con el aire, no se oxida, el proceso es uniforme, todo se va deshaciendo por igual”. Hay que calcular entre 40 minutos y una hora para que esté en su punto. Si se destapa la tarrina, el descenso de temperatura se acelera. Bastarían 20 minutos, pero se va a derretir más en la superficie que en el interior. Si no se ha consumido entero, se puede volver a congelar.
