Il ritorno in Piemonte, per la ventesima tappa del Giro d’Italia, la Verrès-Sestrière permette di scoprire altre tradizioni della zona, quella canavesana in particolare. L’avvio, al mattino, non può che essere con un dolce.
Arnad: il lardo
Chi sceglie di seguire la tappa fin dalla partenza può fare un primo pit stop ad Arnad, dopo una manciata di chilometri dal via. Questa è la patria del lardo, un prodotto riconosciuto come denominazione di origine protetta, noto fin dal Seicento e oggi prodotto da quattro aziende certificate. La sua preparazione è particolare: si ottiene dal lardo di spalla di un maiale del peso di almeno 160 kg e di età non inferiore ai 9 mesi, la carne deve essere rosata e senza macchie; il percorso di conservazione e stagionatura avviene nei doils – ovvero delle forme di legno di castagno con incastri per non far fuoriuscire la salamoia. Aromi come pepe, rosmarino, alloro, salvia, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata e achillea accompagnano una stagionatura che può durare dai 3 ai 15 mesi. Come gustarlo? Così al naturale, su una fetta di pane o di polenta ben abbrustoliti. Per chi desidera sapori ancora più forti, allora va provato il bocon du diable: in questo caso, il boccone del diavolo, è una fetta di pane di segale abbrustolito con aglio e spalmata di miele, su cui si adagia il lardo.
