Poudre de saté de Roellinger x restaurant Double Dragon PHOTO CHARLES NEGRE POUR M LE MAGAZINE DU MONDE. SCÉNOGRAPHIE CAMILLE LICHTENSTERN
C’est à Copenhague, au Danemark, à la fin des années 2010, que Tatiana et Katia Levha font la connaissance d’Olivier Roellinger. La rencontre a lieu en marge du MAD Symposium, un festival culinaire qui rassemble, l’espace de quelques jours, des chefs du monde entier pour réfléchir à la cuisine de demain. Avec le célèbre chef des Maisons de Bricourt, à Cancale, les deux restauratrices parisiennes (Le Servan, Double Dragon), aux racines franco-philippines, parlent de leur attrait commun pour les épices et les cuisines d’Asie du Sud-Est. Quelques années plus tard, à la table du Coquillage, les sœurs Levha rencontrent Mathilde Roellinger, qui dirige la maison d’épices familiale.
Après des mois de recherches, de tests et d’allers-retours entre l’Ille-et-Vilaine et Paris, le trio donne naissance à une création commune : la poudre de saté. « C’est un produit qui nous rappelle les saveurs de notre enfance, raconte Tatiana Levha, qui mentionne le goût et la texture onctueuse du kare-kare, un ragoût philippin. La recette a été longuement testée pour trouver le bon équilibre entre piquant, sucré et salé. Notre idée, c’était de créer un vrai “kit à sauce”, plutôt qu’un simple mélange d’épices, qui soit pratique à utiliser et transformable en condiment rapidement. »
