No hay mejor Google Maps que el olfato para encontrar uno de los comercios más antiguos del navarro Valle de Roncal, en pleno Pirineo. Guiados por el olor a pan llegan cada día vecinos y visitantes a la panadería Ezker, en Burgui (Navarra), el primer pueblo de entrada al valle, donde el horno de leña que llevan manejando tres generaciones de la familia que da nombre al negocio lleva casi un siglo sin apagarse. Ni siquiera durante la Guerra Civil se dejó de hacer pan en este pequeño paraíso de las masas, regentado ahora por Rubén Ezker Sanz (Burgui, 41 años), el nieto e hijo de los dos Alejandros que lo precedieron en el oficio. Allí, en la primera casa de entrada al pueblo, inició el negocio su abuelo, a principios de los años 30. Y cuando, poco después, se fue a la guerra, lo siguieron manteniendo sus hermanas, Mariana y Felipa, hasta su vuelta. Por allí pasó después su hijo, Alejandro Ezker, hasta su jubilación hace una década. Y desde hace 13 años, su nieto, Rubén, que sigue guardando las esencias del negocio familiar con destreza.Y es que en la panadería Ezker se sigue trabajando como hace casi 100 años. La misma receta de pan, las mismas harinas, el mismo horno y el mismo surtido de productos. “Si mi abuelo volviera ahora mismo, lo único que encontraría distinto sería a nosotros”, dice Rubén, que presume con orgullo de haber mantenido la tradición, mientras su padre, con las manos en la masa, lo mira en silencio, pero con un orgullo que es incapaz de disimular. El despertador le suena cada mañana a eso de las 4:30 desde que tomó la decisión de continuar con el negocio familiar, en el que ya de niño había echado una mano. “Atendía en el mostrador subido a una silla porque no llegaba”, cuenta. Hasta entonces, Rubén vivía en Pamplona, donde trabajaba como mecánico desde hacía una década, y volvía al pueblo cada viernes por la tarde a pasar el fin de semana. Pero los domingos por la tarde, de vuelta a la ciudad, estaba “amargado”. Coincidió en el tiempo con la jubilación de su padre, así que decidió dejar el trabajo y Pamplona y volver al valle, donde quería estar. Hicieron una pequeña transición para que Rubén se quedara al frente del negocio y hasta hoy. “No me he arrepentido ni un solo día”, dice. “Trabajar horas, todas, pero si lo pongo en la balanza, no lo cambio por nada. A madrugar te acostumbras. No me levanto pensando en las horas que tengo por delante”, dice. Es el precio que ha puesto a vivir en Burgui, donde es feliz rodeado de monte y haciendo lo que le gusta. Salir al campo, cazar y disfrutar la vida del pueblo, donde están sus raíces y, ahora, también las de sus dos hijos. En la panadería todo se hace a mano. Lo único eléctrico que hay en el despacho de pan es el datáfono para cobrar con tarjeta y la amasadora, para ahorrar esfuerzos de vez en cuando. Un negocio ajeno a los apagones de luz. Porque la rutina se basa en las manos. Cuando Rubén llega, cada madrugada, inicia una masa, que trabaja a mano, pesa a mano en la misma balanza de pesas de siempre, bolea a mano, deja fermentar de manera natural y entonces, enciende el horno. Antes ha cogido y partido la leña de haya que utiliza, toda de la zona, la quema en la parte izquierda del horno, tapa la brasa con ceniza y entonces, casi una hora después, mete el pan. De un vistazo, la profundidad impresiona, con más de cuatro metros hacia adentro. Y nada de ruedas giratorias. Aquí el pan entra y sale a mano, con una pala. 40 minutos después, por instinto, porque aquí no hay relojes ni termómetros precisos, sale la primera hornada, que desaparece rápido del mostrador. La masa es la que manda, dice, y asegura que con las olas de calor de las que no escapa el valle y el frío del invierno, tiene que ir jugando a enfriar el agua con hielo para desafiar a la temperatura ambiente. El inventario de productos es corto, pero muy reclamado. Hogazas de pan de medio kilo y de kilo (2,30 y 4 euros) que allí se llaman cabezones, barras de 300 gramos (1,40 euros), tortas de azúcar y de txantxigorri (una masa dulce navarra hecha con chicharrones, 2,80 euros) y unas codiciadas magdalenas que desaparecen en segundos (4 euros la docena). También tajas, un tipo de pan típico de Navarra, en el que une dos barras con un corte en medio y migas, para preparar uno de los manjares de la gastronomía navarra. La receta de los panes no tiene misterio, y no ha cambiado en este siglo. Agua, harina y levadura, con una masa madre que es la de los Ezker de toda la vida. “Si quieres hacer un pan como el nuestro, no puedes, porque no tienes nuestra masa. Te saldría otra cosa”, dice Rubén con picardía, mientras sigue metiendo y sacando barras y cabezones del horno. En verano, llega a hacer tres o cuatro hornadas. En invierno, van un poco a demanda, porque en el pueblo apenas se quedan algo más de un centenar de vecinos, muy fieles, eso sí. Pero juega con distribuir su producto a algunos restaurantes del valle y a la la mítica venta de Juan Pito, en lo alto del puerto de Belagua. Lo demás, es una aventura cada día que a Rubén, dice, le compensa. Su padre, Alejandro, sigue atento la conversación, mientras ayuda a su hijo con las tortas, a pesar de que se jubiló hace años. “En algún sitio hay que estar”, dice, con media sonrisa. No es un oficio el de panadero de horno de leña que se pueda aprender de un día para otro. Pero los Ezker parece que han sabido ir enseñándoselo unos a otros con los años. A la próxima generación le queda demasiado para irlo pensando. Pero, mientras, el horno del abuelo Alejandro sigue horneando, aunque haya un apagón. Eso, mientras las manos (y la artrosis) lo permitan.