Su primer recuerdo ligado al vino tiene poco de revelación y mucho de cotidianeidad. Siendo niño, este valenciano acompañaba a su abuelo al campo y, al terminar la faena, ambos bebían un poco de aquel “vino fresquito que venía en garrafa”. Tampoco hay en la trayectoria vital de Mario Ayllón uno de esos grandes descubrimientos que despertara su curiosidad por este mundo. Al contrario. De hecho, hasta él mismo admite: “Voy a ser honesto: para mí todos los vinos eran bastante parecidos”. Con 22 años, después de que no le admitieran en ninguna escuela de hostelería de su tierra, se marchó a estudiar a Galicia. Allí empezó a “disfrutar un poco más del vino”. Hasta el punto de reconocer, ahora sí, que los que había tomado hasta entonces en Valencia le parecían “todos muy duros”; los gallegos, en cambio, eran, dice, “más ligeros, más fáciles de beber”. Aunque confiesa: “Todos me seguían pareciendo muy similares entre sí”. Cuesta, sin duda, imaginar estas palabras en boca de quien hoy es uno de los sumilleres más reconocidos del país. Pero quizá sean también un excelente reflejo de la normalidad con la que Ayllón habla de todo lo que ha conseguido, incluso cuando su trayectoria da para contar su vida de otra manera.Hace cinco años, tras pasar por Casa Solla y Mugaritz, aterrizó en Madrid para inaugurar Berria, frente a la Puerta de Alcalá, cuya bodega dirige. Este wine bar ha recibido recientemente el Grand Award de Wine Spectator, el máximo reconocimiento (las tres copas) de la prestigiosa publicación estadounidense a las cartas de vinos, galardón que tan solo poseen 99 establecimientos en el mundo y únicamente tres en España: Rekondo, Atrio y este templo del vino. Pese a ello, la naturalidad sigue aflorando también cuando habla de reconocimientos como este: “No me lo creo. Creo que es un poco por ese síndrome del impostor”.Si alguien quiere dedicarse al mundo del vino, ¿por dónde debería empezar? Porque es un mundo tan inmenso que uno puede perderse nada más arrancar.Una de las primeras cosas que yo hice fue aprender a entrenar la nariz. Es fundamental aprender a separar los aromas porque, al final, es lo que te va a ayudar a entender un vino. Cuando empecé, lo primero que me puso delante mi profesora fue un maletín, Le Nez du Vin, que tenía 54 aromas. Ibas probándolos y tenías que intentar acertar cuáles eran esos aromas. Son aromas que todos tenemos en la memoria, pero hay que aprender a ordenarlos. Esto es como un cajón de calcetines: si sabes dónde está cada uno, puedes identificarlo. Y es importante no tanto para adivinar qué vino es, sino porque, si empiezas a segmentar los aromas y a separarlos, vas a empezar a diferenciar unos vinos de otros.¿Qué experiencias han marcado tu forma de entender el vino?Aquellas que tienen que ver con estudiar cada vez más y con encontrarte con personas de las que vas aprendiendo. No somos más que los sedimentos de todo lo que aprendemos de cada persona. Hay frases que no son mías, pero que he hecho propias porque me han parecido increíbles.Ayllón frente a una vinoteca. Cedida¿Por ejemplo?Tuve un profesor que siempre hablaba de la “curva del gilipollas”. Cuando empiezas en el mundo del vino sin saber nada, te mantienes humilde porque no puedes estar de otra forma. Conforme vas aprendiendo, empiezas a creer que sabes y entras en esa fase. Y, en el momento en que te das cuenta de que hay tanto por aprender, vuelves a bajar y recuperas la humildad. Es un proceso por el que pasas y en el que siempre intenté no entrar. Otra cosa que ocurre es que, cuanto más te metes en esto y más estudias, más complicado te parece todo. Y también puede llegar a agobiarte.En Berria tenéis 3.000 referencias, ¿no?Tenemos bastantes más y guardamos muchas en el almacén. Lo que pasa es que no tenemos espacio físico suficiente para traerlas todas. En referencias, tenemos unas 7.000 u 8.000 solo en el almacén. En botellas, unas treinta y tantas mil. En el restaurante hemos llegado a tener 3.500 referencias.Lee también¿Y cuál ha sido el mayor reto para construir una bodega así?La selección. Hay muchas cosas que te gustan, pero no puedes comprar todas. De hecho, el inversor a veces me dice: “Mario, para, por favor”. Y alguna vez sí que es verdad que me he venido arriba. Recuerdo que, cuando empecé, el primer pedido que hice fue de 300 euros y pensé: “A ver si me van a matar por gastar tanto”. Y llegó un día en que hice un pedido de cincuenta y tantos mil euros. Pero el reto está en elegir. Para mí hay tres tipos de vinos: los iconos, los que tienes que tener en tu carta; los que no son iconos, pero que también tienes que tener; y lo que tienes que encontrar tú para darle ese toque.¿A qué te refieres con ese punto de valor?Por ejemplo. Mucha gente me pregunta: “Oye, ¿por qué no tienes Pago de Capellanes en la carta?”. Lo tengo, pero uno de los años 2000, para dar un punto diferenciador. Puedo poner un Pago de Capellanes —que me encanta y es un vino muy bueno—, pero también lo vas a encontrar en el local de la calle de atrás mucho más barato porque no paga lo que pagamos nosotros por el local ni tiene la cristalería que tenemos. Si me vas a comprar solo por precio, prefiero no tenerlo.El verano normalmente suele ser un mes de pasarlas canutas, pero este año el premio Wine Spectator nos ha cambiado bastante las cosaMario AyllónSumiller¿Y cómo es el proceso de búsqueda?Viajar y descubrir nuevas referencias es fundamental. Intentamos movernos, viajar y elegir qué vinos incorporamos, pero también aprendemos a decir que no a muchos proyectos que quizá podrían encajarnos. Decir que no todavía nos cuesta mucho, pero, claro, si dices que sí a todo el mundo, al final la bodega se te llena de cosas que quizá no te interesan tanto.Con la capacidad de inversión que tenéis, imagino que recibiréis muchísimas llamadas y correos. ¿Cuántos “novios”, por decirlo de alguna manera, tenéis?Tenemos más de 50 personas, bodegas o distribuidores solo para vino. A veces, además, aparecen cosas que encontramos nosotros mismos o que incluso busco por mi cuenta. Por ejemplo, entro en una subasta y, cuando veo a alguien que tiene mucho fondo y muchas botellas diferentes, le compro una para casa y aprovecho ese contacto. En Francia tengo un montón de distribuidores; en Italia, algunos; y en Austria he conseguido trabajar directamente con varios. Eso te permite marcar la diferencia. Pero gestionar todas esas llamadas es complicado porque todo el mundo quiere verte y, a veces, no tienes tiempo. Y me cuesta mucho organizarme. Ahora tengo mi agendita y lo voy haciendo, pero hasta entonces ha sido muy complicado. A veces decía a alguien: “Ya te llamaré”, y luego se me olvidaba.No se puede ser sublime en todo: buen sumiller, buen gestor y, además, tenerlo todo perfectamente organizado.Yo soy un desastre. Algún día publicaré un mensaje pidiendo perdón a todas aquellas personas a las que a veces se me olvida escribir.¿Qué ha supuesto para vosotros recibir el premio de Wine Spectator?Esto nos ha dado una vuelta. El verano normalmente suele ser un mes de pasarlas canutas, pero este año el premio nos ha cambiado bastante las cosas. No para de venir gente y a mí me gusta preguntar de dónde vienen y cómo nos han conocido. La mayoría llega de Estados Unidos, pero vienen de todo el mundo, de Asia... Y pienso: “Madre de Dios, que la gente se tome la molestia de venir hasta aquí”. Esto es increíble.Mario Ayllón: “La clave está en elegir bien y tener una identidad clara”. CedidaCada vez hay más restaurantes, desde gastronómicos hasta casas de comidas, con cartas de vino muy amplias. ¿No se están diluyendo un poco las fronteras entre los diferentes conceptos?Creo que cada proyecto tiene que encontrar su propio lugar y adaptarse a su propia manera de entender el vino. Al final, lo importante no es tanto la cantidad de referencias que tengas como la selección que hagas y cómo seas capaz de defenderla. La clave está en elegir bien y tener una identidad clara. Que la selección diga algo sobre el proyecto y que haya una razón detrás de cada referencia. Ahí es donde cada uno encuentra su lugar.¿En tu opinión, está cambiando la forma de consumir vino?Sí, por supuesto. De hecho, el mundo del vino está cambiando a unos niveles estratosféricos, y eso preocupa a mucha gente. A mí, realmente, no me preocupa tanto. Es verdad que se bebe menos, pero también se bebe mejor. Y, oye, que cada uno beba lo que quiera: si quiere beber más, genial.Lee tambiénPero entiendo que no es solo una cuestión de cantidad…Es verdad que la mayoría de la gente busca cada vez perfiles más fáciles de beber. Estamos yendo un poco en contra de lo que ocurría antes. En lugares donde era más difícil conseguir grado, se buscaban vinos con más potencia, más alcohol y más extracción. Ahora, que el cambio climático permite alcanzar esos niveles con más facilidad, estamos yendo en la dirección contraria: hacia vinos más bebibles y ligeros. A nosotros también nos gusta preservar estilos que representan una determinada manera de entender el vino, porque hay gente que quiere seguir bebiendo lo que siempre ha bebido.¿Qué opinas del auge de los wine bars? En Madrid no dejan de abrir nuevos. ¿Crees que es un fenómeno pasajero o que responde a un cambio real en la forma de consumir vino?Madrid está viviendo un momento increíble. Antes quizá había más ojos puestos en Barcelona, y sigue teniendo una escena muy potente, pero, por lo que viajo, Madrid está revolucionando ahora mismo muchas cosas en España. Y me encanta ver tantas aperturas. Luego habrá que ver cuáles se mantienen y cuáles no. Ya pasó con los vinos de Ribeiro: todo el mundo quería esos vinos, y al final empezaron a bajar la calidad y se fue todo al carajo. Pero mientras lo hagan bien… Hay uno que tengo muchas ganas de visitar, Sa Vida. Es una apertura muy reciente, vinieron a Madrid desde Baleares, y es algo que hay que respetar. Dejarlo todo para venirte a Madrid es la bomba. Al final, las nuevas aperturas son también las que mantienen viva una ciudad. Y hay que entender que todo tiene un ciclo: naces, vives y mueres. Me gusta ser testigo de todo eso.Los wine bars sí deberían tener muchas más referencias por copas e incluso dar la posibilidad de pedir medias copasMario AyllónSumiller¿Y crees que el mercado puede absorber tantos proyectos cuando está bajando el consumo de vino?No. Indudablemente, no. Algunos proyectos sufrirán más y otros no serán capaces de aguantar y acabarán cerrando. Es una cuestión de supervivencia. No diría del más fuerte, sino del que tenga la propuesta más emocionante, la que consiga conectar con la gente. Y eso hace que no puedas relajarte nunca: tienes que seguir trabajando para mantenerte ahí.¿Por qué, pese a los avances en conservación, tantos restaurantes siguen ofreciendo pocos vinos por copas?Por miedo a no vender esa botella. Hay sitios a los que les cuesta mucho vender esas copas o que no tienen tiempo para defenderlas. Y existe el miedo a que el vino se estropee. Creo que también existe cierto miedo por parte del cliente a pedir vino por copas, dependiendo de qué sitio, o simplemente porque no es algo que se haya hecho tanto.¿No va eso en contra de la tendencia actual, en la que cada vez se bebe menos y se busca más flexibilidad?Los wine bars sí deberían tener muchas más referencias por copas e incluso dar la posibilidad de pedir medias copas, porque, al final, se supone que están para enseñar el vino, para que la gente vaya descubriendo y conociendo cosas nuevas. En un restaurante al uso, no gastronómico, igual tiene otras prioridades: sacar adelante el menú del día, los platos y poco más. Pero en los menús gastronómicos me cuesta más entenderlo. Me encantaría trabajar en un restaurante con menú degustación, con 15 o 16 pases. Eso permite servir cantidades muy pequeñas de vino e ir dando salida a las botellas poco a poco. Igual, en lugar de tomar unos cacahuetes o unas aceitunas, alguien pide un pequeño plato de degustación y ahí ya puedes introducir otro vino. Se trata de ir buscando fórmulas y jugar con las posibilidades que te da la experiencia. Pero es verdad que mucha gente no consigue quitarse ese miedo a no dar salida a una botella. Y ahora mismo estamos en un momento en el que los vinos por copas prácticamente se venden solos. Pero hay gente que todavía no consigue quitarse ese miedo.¿Qué territorios vinícolas te interesan especialmente ahora?España me parece increíble por la cantidad de tipos de vino diferentes que tiene. España e Italia son, para mí, de los países más increíbles en ese sentido. Y luego diría Austria. Me gusta mucho porque todavía es un país cuyos vinos no conoce tanto la gente, pero hay cosas muy chulas. Como regiones, el Loira me alucina. Y quizá tiro de un clásico si hablo de Jerez, porque ahora todo el mundo está con Jerez, pero hay veces que basta una lectura o alguien que te habla de algo hace para que empieces a descubrir cosas nuevas. Jerez y Galicia son, por ejemplo, las regiones de España que más me gustan. Y, para no repetir, también diría Alto Adigio, en Italia. ¿Qué vinos te han emocionado últimamente?¿Cuáles te digo que no te hayan dicho ya? Está Laroche, de Chablis, un proyecto increíble. Y Werlitsch me encanta, el proyecto de Ewald Tscheppe y su hermano Andreas. Dentro de Werlitsch está Ex Vero. Y probé un vino de Ewald el otro día y dije: “Guau, qué bueno está esto”. Busqué la bodega, hablé directamente con ellos y me mandaron a quien lo vendía aquí en España, que lo trae desde Cataluña, y he pedido un palé.