Cuando un estudio científico concluye que el consumo de carne no perjudica la salud, tendemos a aceptar el resultado como una verdad objetiva. Al fin y al cabo, lo dice la ciencia. Pero rara vez nos preguntamos qué ocurrió antes de llegar a esa conclusión: quién formuló la pregunta, qué alimentos se compararon, qué resultados se consideraron relevantes y quién financió la investigación.
Esto resulta especialmente importante cuando hablamos de la carne. Durante años hemos recibido mensajes aparentemente contradictorios sobre sus efectos en la salud. Mientras que los riesgos asociados al consumo de carne procesada cuentan con una evidencia bastante sólida, el debate sobre la carne roja no procesada continúa generando titulares que van desde la recomendación de limitar su consumo hasta la afirmación de que puede formar parte de una dieta saludable sin mayores consecuencias. Y algunos políticos tampoco han ayudado a aclarar el debate. En 2021, un exministro, Juan Ignacio Zoido, defendió públicamente el consumo de carne con una fotografía de un filete de ternera empanado con patatas fritas, asegurando que era saludable y formaba parte de la dieta mediterránea, mientras afirmaba que “hay que apoyar al sector cárnico y ganadero”. Por esa misma época, el entonces ministro de Consumo, Alberto Garzón, abogó públicamente por reducir el consumo de carne por motivos de salud y de lucha contra el cambio climático. El presidente del Gobierno, Pedro Sánchez, le respondió: “A mí, donde me pongan un chuletón al punto, eso es imbatible”. No es de extrañar que, ante mensajes tan distintos, resulte difícil saber qué pensar. ¿Es buena o mala la carne? Quizá, sin embargo, parte de esta aparente contradicción tenga menos que ver con la carne de lo que pensamos y más con la manera en que estudiamos sus efectos.
