NoticiaUna cerveza puede ser la clave para conseguir una costra dorada, ligera y crujiente. La ciencia culinaria explica qué ocurre.La carbonatación de la cerveza ayuda a formar una costra más ligera y con textura de encaje. Estos son los consejos para aplicar el método en casa. Foto: Getty ImagesPERIODISTA DE MEDIOAMBIENTE Y SALUD07.09.2026 09:38 Actualizado: 07.09.2026 09:38
Quienes buscan un pescado frito con una costra dorada y crujiente —y no una capa pesada y aceitosa— tienen en la cocina un aliado poco convencional: la cerveza. Lejos de ser solo un mito de cocina casera, la ciencia culinaria ha documentado por qué reemplazar parte de la harina y el agua por cerveza en el rebozado mejora de forma medible la textura del apanado.Burbujas que hacen la diferenciaEl fenómeno tiene una explicación física concreta. Según la revista Scientific American, cuando la masa con cerveza entra en contacto con el aceite caliente, la solubilidad del dióxido de carbono disuelto en la bebida cae drásticamente y las burbujas se expanden, lo que le da a la costra una textura ligera y crocante, similar a un encaje.Ese mismo medio explica que la cerveza aporta simultáneamente tres elementos —dióxido de carbono, agentes espumantes y alcohol— que actúan sobre la física y la química de la masa para lograr una corteza liviana y crujiente.Reemplazar parte del líquido del rebozado por cerveza puede cambiar notablemente la textura. Foto:iStockEl laboratorio de pruebas de America's Test Kitchen, una de las organizaciones de investigación culinaria más citadas por chefs profesionales, respalda esa lógica desde otro ángulo: el del gluten. De acuerdo con su análisis técnico, las burbujas dan impulso a la masa mientras escapan durante la fritura, y la carbonatación la vuelve ligeramente más ácida, lo que limita la formación de gluten y evita que la masa quede dura, ya que el gluten se forma con mayor facilidad en un pH de 5 a 6, mientras la mayoría de bebidas carbonatadas tienen un pH cercano a 4.La cerveza aporta carbonatación y otros componentes que favorecen una corteza ligera y crujiente. Foto:iStock¿Y el alcohol qué papel cumple?Contrario a lo que muchos creen, el efecto principal no viene del alcohol. America's Test Kitchen sometió la hipótesis a prueba directa: frieron pescado con masas hechas con cerveza, cerveza sin alcohol, agua con gas y agua corriente, y encontraron que todas las versiones con líquido carbonatado producían costras notablemente más ligeras y con más textura de encaje que la masa hecha solo con agua. Es decir, lo determinante es la burbuja, no el grado alcohólico.Con todo, el alcohol sí cumple una función secundaria relevante. Plataformas especializadas en técnica de cocina, como ChefSteps —usada por escuelas culinarias y chefs profesionales para documentar procesos de cocina de precisión—, recomiendan incluso reforzar ese efecto agregando una pequeña cantidad de licor a la masa, porque el alcohol se evapora mucho más rápido que el agua durante la fritura, lo que seca la costra antes y reduce el riesgo de que el pescado se cocine de más por dentro.La carbonatación es la verdadera protagonista de una costra más aireada y crujiente.. Foto:iStockCómo aplicar el truco en casaLos especialistas coinciden en algunas recomendaciones prácticas para que el resultado funcione:Usar la cerveza bien fría. El frío ayuda a mantener disuelto el gas carbónico hasta el momento de freír, lo que potencia el efecto de burbujeo en el aceite caliente.Elegir una cerveza clara y de sabor neutro, tipo lager o pilsner, para que no opaque el sabor del pescado.No sobremezclar la masa. Batirla de más libera el gas antes de tiempo y reduce el efecto de aireación.Freír en aceite bien caliente para que la reacción de expansión del gas sea rápida y la costra se fije antes de absorber grasa.El hallazgo no reemplaza otras variables clave de un buen apanado —como la temperatura del aceite o la frescura del pescado—, pero explica, con respaldo de laboratorios de cocina y publicaciones científicas, por qué generaciones de cocineros de barrio y chefs de restaurantes de pescado y papas han insistido en la misma receta: cambiar parte de la harina disuelta en agua por una cerveza bien fría.EDWIN CAICEDOPeriodista de Medioambiente y Salud @CaicedoUcros Sigue toda la información de Vida en Facebook y Twitter, o en nuestra newsletter semanal.
