Hoy 26 de agosto, último miércoles del mes, como manda la tradición, en la localidad valenciana de Buñol se verterán 120 toneladas de tomates en una auténtica batalla campal, un evento que empezó como protesta y derivó en celebración lúdica. Pero antes de sumergirnos en su origen, detengámonos en lo que cualquiera de los participantes está a punto de lanzar: ese proyectil rojizo, carnoso y suculento.¿De dónde viene? ¿Qué hace aquí? ¿Cómo ha llegado a parar a su mano? El tomate, estandarte de la dieta mediterránea, que tan nuestro sentimos, fue, en otro tiempo, un migrante al que miramos por encima del hombro con manifiesto desprecio. El tránsito del tomate hacia las cocinas patrias fue una pequeña odisea sembrada de malentendidos.Un aderezo para las salsasSegún una investigación de la Universitat Politècnica de València y de la Universidad de Georgia (Estados Unidos) de 2020, el tomate nació silvestre hace 80.000 años en la región de Ecuador y se propagó hacia el norte rumbo a México. “De ahí volvió a bajar a Ecuador, seguramente como una mala hierba. Fue en el sur de Ecuador o en el norte de Perú donde se domesticó y, entonces, regresó a México”, detalló José Blanca, investigador de genética en la Universitat Politècnica de València.Nos encontramos ante el primer tomate comestible que ocupaba un lugar más bien anecdótico en la dieta de los nahuas. “Lo tomaban molido en salsa y mezclado con pimientos picantes, con chile, que era como les gustaba pues decían que así estimulaba el apetito. No fue un alimento central de su gastronomía, pero formó parte de las salsas y de los guisos porque aportaba frescura a la vez que acidez”, asegura la historiadora y miembro de la Real Academia Gastronómica Almudena Villegas Becerril.El primer encuentro documentado entre un español y un tomate tuvo lugar en 1519 en un mercado de Tenochtitlán, tal y como dejó constancia en su obra fray Bernardino de Sahagún. Los conquistadores confraternizaron con aquel sabor, que incluyeron en salsas y ensaladas, hasta que decidieron compartir las delicias de ultramar a su regreso a España.Del amor al odio en un tomateAlgunos de los productos que provenían de América triunfaron al instante. “El chocolate causó furor, en especial entre las mujeres españolas. Incluso el pimiento se incorporó rápidamente al recetario. En cambio, tanto el tomate como la patata no fueron bienvenidos”, comenta Villegas.Sin embargo, la flor del tomate se puso de moda por lo que se cultivó, aunque no con fines alimenticios. El principal escollo para su consumo es que sobre él pendía la sospecha de ser letal. La razón era que pertenece a la familia botánica de las solanáceas, al igual que el beleño, un fruto venenoso que se asemejaba al tomate. “En la antigüedad eran muy precavidos con la cuestión de probar cosas nuevas, pues tenían mucho miedo a enfermar”, matiza Villegas. La superchería y el oscurantismo –el infernal color rojo no ayudaba– hicieron el resto: condenaron al tomate a siglos de ostracismo, pero sin renunciar a su cultivo.Los camiones cargan los 12.000 kilos de tomate en la nave de Buñol donde se almacenan para ser la munición de la Tomatina Manuel Bruque / EFEEl tomate fue demonizado no solo en las cocinas españolas, sino en las de toda Europa durante el Siglo de Oro. En aquella época el recetario español contenía platos como el salmorejo o el gazpacho, pero eran blancos, pues le tenían vedada la entrada al ingrediente colorado.Curiosamente, las primeras menciones que hablan de su uso incipiente en la cocina, lo hacen para criticarlo enconadamente. Antonio Salsete era el seudónimo de un gastrónomo navarro del siglo XVII que recogió las costumbres culinarias españolas. “Salsete se lamenta de que ‘los cocinerillos modernos’ abusan de la salsa de tomate para darle sabor a sus platos porque no son, según él, buenos cocineros, y no saben hacer suculentos sus alimentos de otro modo porque les falta oficio. No deja de ser una anécdota simpática que nos habla de que el tomate, en aquella época, se puso de moda y, como cualquier tendencia, contó con sus detractores”, ilustra Villegas.España abrió la puerta del tomate y, a partir de la segunda mitad del siglo XVIII, ocupa un lugar destacado en su recetario. También se encarga de hacer cierto proselitismo, pues poco a poco el resto de países europeos se rinden a sus excelencias. Italia recogió el guante con entusiasmo y, como veremos, se convirtió, también, en una potencia tomatera.Camino a la variedadRedondo, Raf, cherry, Kumato, en rama, pera, rosa, piel de doncella, corazón de buey, San Marzano, Roma, datterino… La variedad de tomates parece no tener fin y, sin embargo, todos provienen de dos variedades que no gozaron de predicamento cuando desembarcaron. “De América solo llegaron dos tipos de tomate: unos pequeños que prácticamente solo se usaban como planta decorativa, y otros más grandes que eran todos acostillados [estriados]”, asevera José Blanca.¿De dónde han salido todas estas variedades que encontramos en supermercados y establecimientos gourmet? De España e Italia, que las cultivaron para satisfacer a sus consumidores, según constata el estudio mencionado. ¿Y cómo lo hicieron? Siglo a siglo. En el XVIII se fundaron las primeras casas de semillas para ofrecer las óptimas. En el XIX se realizaron cruces para crear nuevas especies. En el siglo XX, las leyes de Mendel desentrañaron los misterios de la genética. Y la carrera, como concluye la investigación, no ha acabado. “En la actualidad continuamos creando nuevas variedades que tratan de satisfacer nuestras nuevas necesidades y gustos”.A tomatazosRegresemos al participante de la festividad de Buñol, tomate en ristre. Ahora que ya conocemos el trayecto del fruto que está a punto de lanzar, nos encontramos en la última parada de nuestro recorrido por la historia del tomate. ¿Por qué a finales de agosto en la localidad valenciana se ametrallan con ellos?Una pareja se besa durante la TomatinaJOSE JORDAN / AFPEl origen de la fiesta es reciente: data de 1945. “En el contexto de la dura posguerra, tenían lugar las fiestas patronales de Buñol con el desfile de gigantes y cabezudos, los cuales solían ser portados por jóvenes del pueblo agrupados en collas. Es posible que aquel año el ayuntamiento le denegase el permiso para desfilar a una de estas collas en favor de otra, lo que originó un sentimiento de agravio. Durante el desfile, uno de los jóvenes agraviados increpó a uno de los cabezudos, sacudiéndolo y haciéndolo caer al suelo. Un joven cogió un tomate de un comercio de la plaza y lo lanzó a otro cuya respuesta fue la misma: otro tomate de vuelta. Empezó así una batalla breve, y en la que se pasó del acto de desagravio inicial a una sensación generalizada de diversión”, cuenta el historiador Enric Cuenca Yxeres, autor de la investigación La Tomatina de Buñol. Internacionalización de una fiesta popular.La trifulca se saldó con la intervención de la Guardia Civil y la prohibición de sacar los gigantes y cabezudos a desfilar al año siguiente. Pero los jóvenes de Buñol ya tenían otra meta en la cabeza: la contienda de tomates. La Benemérita se encargó de disolver el nuevo alboroto, pero ya no había nada que hacer: lo imprevisto se había convertido en tradición.El entretenimiento de los jóvenes se repitió año tras año, sin el permiso de las autoridades, pero con la tolerancia de mirar hacia otro lado mientras volaban los tomates. Y de la clandestinidad se ha pasado a convertir la fiesta en una atracción internacional que, incluso, ya sido replicada en otros países.Un festejo que gira en torno a un elemento que a punto estuvo de no formar parte de nuestra alimentación. “El tomate está tan asentado en nuestra cultura, que cuesta creer que hubo un tiempo en que no estuvo en ella”, reflexiona Villegas.