ClandestinoSiabou Ture, Guadalupe y Pucho a las puertas de su Clandestino.ClandestinoEn Zahara de los Atunes te topas con caras (y cuerpos) habituales de la televisi�n, el cine, el teatro, la m�sica. En La Ballena, la terraza y rinc�n de encuentro cuando el sol se despide, Alberto San Juan se toma una cerveza. M�s tarde se sienta por ah� El Gran Wyoming, quien luego se marca unas canciones al comp�s de un piano (no s� qui�n lo tocaba). Hay un tipo con camiseta negra sin hombros (la camiseta) que va de un lugar a otro, como maestro de ceremonias. Sale en la tele, afanoso �l, no tengo ni idea de qui�n c… es. Me suena, pero la televisi�n no es mi fuerte. La compa��a con la que disfruto es la de Pucho y Guadalupe. Pareja. De fondo, Wyoming destrozando el ingl�s en versiones de Lou Reed. Con Guada y Pucho hablamos. De la vida, de m�sica, de c�mo era esto (La Ballena, Zahara y tal) hace a�os, del atardecer (precioso, aqu� es cuando nos quedamos en silencio), de hermanos codiciosos y pasados memorables, gozosos. Pucho y Guadalupe, o Guada y Pucho, son los propietarios de Clandestino. Viven, literalmente, encima del restaurante-con-terraza-maravillosa. Esas casas blancas ancladas en lo que en tiempos pret�ritos dibujaban el barrio de pescadores. �l es extreme�o. Ella… creo que de un pueblo de Huelva (mi cabeza). En 1973 eligieron este lugar para veranear. Antes de que Antonio y Juan Carmona (Ketama) descubrieran la cercana playa de Ca�os de Meca (Barbate) y pusieran de moda esa zona. Tarifa y Zahara de los Atunes se vieron invadidas por gente guay, comomolos, juerguistas con la cartera llena de billetes y la actitud qu� hippy soy. En fin, nada ni nadie son perfectos… Zahara fue redescubierta. En su jubilaci�n, Guada y Pucho decidieron plantarse en este encantador paisaje a vivir. Y abrieron Clandestino, nombre que alude a un anterior local, ubicado en el mismo sitio, pionero en servir at�n crudo en la Costa de la Luz (Pucho nos ve zampar el at�n en sus diferentes elaboraciones y dice que no, que �l pasa, que est� harto ya de at�n). At�n Satay (macerado en soja y mirin y culminado a la brasa), barriga de at�n con gazpachuelo de palo cortado, alb�ndigas de at�n con sopa de cebolla y trompetas de la muerte… ostras al natural (esplendentes), ensaladilla rusa con brandada de at�n de almadraba, puerros confitados en alga nori y sabay�n de sus hojas, la esencia de tomate (gazpacho de tomate Cherry macerado), boquerones albardados, croquetas brutales. Arroces: del se�orito con gamba confitada en AOVE; cremoso de at�n de almadraba; y de presa ib�rica. Y pescados frescos: rodaballo con beurre blanc de portobello, corvina estilo misoyaki con salsa de prosciutto o la merluza a la romana con brandada y hueva de trucha. Su terraza, que roza el mar, es una delicia. Y el interior tambi�n, pero el tiempo invita a pisar la arena. Abri� en 2025 tras azares extra�os que llevaron a Pucho y Guadalupe a qued�rselo… junto al chef Siabou Ture, un mal� que en su intento de emigrar a Francia recal� por estas latitudes. Lo de la cocina no le tiraba, pero trabaj� en el madrile�o Pap�a y, oye, esto me gusta. Luego en Abya, El Rinc�n de Esteban, en el Grupo Triciclo y en el tres estrellas Michelin parisino Le Gabriel. Y aqu� est�, m�s delgado que un signo de exclamaci�n. Conduce la cocina de Clandestino con maestr�a, intuici�n y libertad. Clandestino enamora. Yo me he enamorado de Pucho y de Guadalupe (y de su caf� intenso ma�anero). La vida son personas. Si se acompa�a con unos gloriosos platos de por medio (y el zumbido del Atl�ntico), m�s vida aun.Clandestino. Calle Pajares, 21. Zahara de los Atunes. Tel: 956 43 97 30. Precio medio: 45 euros.El Cuartel del MarEl Cuartel del Mar.El Cuartel del MarAcaba de ser elegido como Mejor Restaurante con Terraza de Espa�a, seg�n el Ranking TheFork Summer Hits 2026. Desde Azotea Grupo (sus propietarios) han comentado: “Estamos muy agradecidos porque El Cuartel del Mar haya sido elegido como el summer hit indiscutible de este verano en TheFork. A�na nuestros valores y fusiona nuestra pasi�n por enclaves singulares, gastronom�a y una experiencia �nica”. �Qu� a�na? Restaurante y patio, terraza a pie de playa y… s�, azotea, desde la que contemplar unos atardeceres sublimes. Si nos asomamos a su carta, exhala respeto al mercado local, de ra�ces gaditanas, at�n de almadraba y unas brasas sobre las que descansan nobles pescados. Como terraza playera que se precie, abundancia de entrantes para compartir (ensaladilla, croquetas, tomate rosa de Conil, queso Payoyo, chicharr�n de Chiclana, steak tartar de lomo de vaca madurado, pesca�to frito, mariscos, el consabido at�n y sus vestimentas varias, lubina de estero, corvina salvaje a la brasa, arroz de gamba roja… y m�sica en directo cuando los colores del cielo se desmayan (que dec�a Borges).El Cuartel del Mar. Calle Bajada de la Torre del Puerco, s/n (Playa de la Barrosa). Chiclana de la Frontera. Tel_ 956 06 44 33. Precio medio: 60-80 euros.AponienteAponiente.AponienteA principios de este a�o, �ngel Le�n traslad� los b�rtulos de Aponiente a un nuevo espacio, construido tras restaurar una marisma abandonada en el Parque Natural Bah�a de C�diz. La raz�n que subyace en el acaparador de estrellas Michelin (tres m�s una verde en Aponiente y dos en Alevante) es mostrar a sus comensales todo el ciclo de la vida marina, desde el plancton a la lubina, desde la cr�a hasta la elaboraci�n. Desarrollar su filosof�a y emociones y t�cnicas culinarias requiere un pu�ado de p�ginas; desgranamos algunos de los platos del men�: jam�n del mar y papada, huevas de lisa, camarones y puchero fr�o, morena en adobo, hal�fitas y erizo, h�gado de rape y algarrobo, calamar (con vainilla y calabaza), jud�as del mar y finas hierbas, flan de huevas con manzana e hinojo o tarta de algas. Hemos orillado La Taberna del Chef del Mar (un Sol Repsol) ubicado en el antiguo local de Aponiente, demasiado �ngel Le�n para el cuerpo.Aponiente. Calle Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Santa Mar�a. Tel: 606 22 58 59. Precio medio: 400 euros (men� degustaci�n).Casa BigoteCasa Bigote.Casa BigoteBib Gourmand y un Sol Repsol para Casa Bigote, todo un cl�sico de Sanl�car (desde 1951, ah� es n�). De taberna dedicada a surtir de manzanilla a los marineros inaugurada por Fernando Hermoso a un par de salones con vistas al Coto de Do�ana pilotado por la tercera generaci�n, Fernando y C�sar (sus nietos). Eh, que la taberna original sigue ah�, como sus fundamentos, un recetario marinero, de productazo, tradicional, de gran barra y guisos y los langostinos de Sanl�car de Barrameda como el gran emblema de la casa. Almejas marinera, zamburi�as, cigalas, chacinas (esa mojama de at�n de Barbate), sopa de galeras, marrajo a la vinagreta de ahumados, at�n, urta, lenguado, pargo, salmonetes, aced�as, cazuela de corvina a la Rote�a, calamar plancha con salteado de arroz y setas, estofado de chocos.Casa Bigote. Calle P�rtico Bajo de Gu�a, 10. Sanl�car de Barrameda. Tel: 956 36 26 96. Precio medio: 40-75 euros.A MarA Mar.A MarA Mar es Juli�n Olivares, su ni�o, que vio la luz en 2017. Los muros de piedra crudos, como dios los trajo al mundo, de su restaurante (precioso) envuelven los aromas y texturas procedentes de arroces, pescados de roca y mariscos. A su lado, carnes premium elaboradas al carb�n. No es fusi�n. Es ensalzar el producto, arrebatarle su esencia (“desprovista de estridencias”, que escribi� Carmen Mart�n Gaite en La Reina de las Nieves), sin ocultarla, mostrarla sin requiebros. Ensaladilla de gambas, embutidos ib�ricos de bellota, quesos, croquetas, pulpo a la brasa, puntillitas fritas, berberechos, paellas, arroz marinero y a banda, con carabineros, at�n rojo salvaje de almadraba Gadira en una panoplia de maneras y, lo dicho, pescados del d�a y carnes (vaca vieja retinta, rubia gallega, pinta c�ntabra).A Mar. Calle Latorre, 8. Jerez de la Frontera. Tel: 956 32 29 15. Precio medio: 60-70 euros.L� Cocina y AlmaL� Cocina y Alma.L� Cocina y AlmaEl bueno de Juanlu Fern�ndez es natural de Jerez de la Frontera (1984). De su abuela se impregn� de las recetas tradicionales andaluzas. Que si panadero, luego pastelero, un garbeo por distintas cocinas de C�diz y, por coincidencias o casualidades, se une a Mart�n Berasategui en Lasarte. M�s tarde se larga como segundo de cocina de M.B., en Tenerife. Reaparece en su queridas tierras gaditanas y se cuela de jefe de cocina en Aponiente desde sus inicios, all� permaneci� diez a�os, en los que sabore� e impuls� las estrellas Michelin y los Soles que laurean el templo de �ngel Le�n. Con el trabajo bien hecho, en 2017 se independiza monta L� Cocina y Alma: dos estrellas Michelin y dos Soles Repsol y Dolce Nilda a su lado (Premio Montagud Mejor Jefa de Sala de Espa�a 2025). En L�, Juanlu Fern�ndez interpreta con su voz interior, su bagaje, su memoria y experiencia, la cocina de su cuna, de sus ra�ces, a las que inyecta el concepto tan neoyorquino de Chefs table, con los comensales como testigos de unas artes culinarias que tienen lugar en el centro de la sala. En las elaboraciones, sobre todo en las t�cnicas, se percibe el lado m�s franc�s de Juanlu. Dos men�s (Duxende y Duxo), en los que aparecen moluscos (el tan franc�s coquillage a base de ostras, navajas, berberechos, concha fina), guisos marineros, lubina a la rote�a, choco a la cochambrosa, pring� de berza jerezana, pescadilla en amarillo… pero vamos, que Juanlu los va cambiando seg�n la temporada y su inspiraci�n.L� Cocina y Alma. Calle Zaragoza, 2. Jerez de la Frontera. Tel: 695 40 84 81. Precio medio: 180-210 euros.Albal�Albal�.Albal�El mago de Albal� es Israel Ramos, alumno de la Escuela de Hosteler�a de C�diz, aut�ctono de Jerez de la Frontera, quien ten�a un sue�o: abrir un restaurante gastron�mico (cocina de producto), tamizado con tintes asi�tico-latinos y enhebrarlo con la riqueza enol�gica de los Vinos del Marco. Es un estupendo enclave para picotear, compartir preparaciones, o no, eso ya… Tartar de at�n de almadraba, ceviche de corvina con aguacate y leche de tigre, l�mina de at�n con ponzu c�trico, brioche de carrillera pibil, mollejas en manteca color�, canel�n de carrillera y pollo con bechamel de oloroso y trufa, arroz de ib�rico con trompeta de la muerte, corvina con guiso de pochas y almejas (a Israel le pirra la cuchara) o tiraditos de cerdo ib�rico al curry rojo.Albal�. Calle Divina Pastora, bloque 6. Conjunto Residencial Valdespino. Jerez de la Frontera. Tel: 956 34 64 88. Precio medio: 50 euros.AlevanteAlevante.AlevanteSegunda posesi�n (o no; el orden que ustedes deseen) de �ngel Le�n, ubicado en el Palacio de Sancti Petri, a Gran Meli� Hotel. Dos estrellas Michelin (la �ltima en 2025) y un par de Soles Repsol. El genio del mar dise�a la propuesta, y su mano derecha, el chef Alan Iglesias, ejecuta junto al jefe de cocina, Cristian Rodr�guez. Bastantes de sus elaboraciones provienen de Aponiente, otras no; otras beben de las aguas que ba�an Chiclana, pero vamos, producto local y esa biodiversidad marina tan cara a �ngel Le�n. Abri� en 2016, como si de un tent�culo de la casa madre se tratara, pero con el tiempo ha adquirido su propia personalidad. Eso s�, aqu� vienen a trasegar Atl�ntico, que no se olvide: percebe y manteca color�, lechuga de mar y pimiento verde, erizo y torta de queso, osti�n y su agua, ca�aillas y sopa moruna, plancton puro e higuera, ova de choco en salpic�n, hal�fitas al dente… Lo dicho.Alevante. Calle Am�lcar Barca, s/n. Chiclana de la Frontera. Tel: 956 491 200. Precio medio: 210 euros (men� Gran Levante).C�digo de BarraC�digo de Barra.C�digo de BarraTerreno sembrado con una estrella Michelin obtenida en 2023 y, ese mismo a�o, un Sol de la Gu�a Repsol. Leon Griffioen, de Pa�ses Bajos, aterriz� C�diz all� en 2000. Junto a la sumiller Paqu� Mart�nez decidieron crear un bar, un bar de tapas, de platillos innovadores, siempre con la culinaria gaditana culebreando por ah�. Aquel primigenio C�digo de Barra devino en Contrase�a (contin�a pero en otra y cercana ubicaci�n) y, m�s tarde, de nuevo con el mismo nombre (en 2021) en otra direcci�n y ya vinieron los galardones y dem�s. Griffioen ejecuta una cocina tan de all� como cualquiera (de C�diz), con sutiles destellos muy personales, que para eso es holand�s y pas� unos cuantos a�os en Inglaterra. Trabaja con un par de men�s degustaci�n (Cotinusa y Erytheia) que suponen un viaje desde el C�diz fenicio hasta la actualidad. En ellos aparecen tortilla de camar�n rojo, verduras del navazo, at�n de almadraba, dorada de estero, el prepostre Moretum, babetas (pasta tradicional gaditana con pescados), tasajo, pich�n o el dulce Candi� (con brandy).C�digo de Barra. Calle San Francisco, 7. C�diz. Tel: 635 53 33 03. Precio medio: 105-130 euros.Almanaque Casa de ComidasAlmanaque Casa de Comidas.Almanaque Casa de ComidasEn pleno centro de la ciudad de C�diz. Almanaque Casa de Comidas anida en un edificio hist�rico, es de dimensiones exiguas (coqueto �l) y est� en manos del chef Juan Carlos Borrell, celador del recetario tradicional de la tierra, de la tierra gaditana. Arroces secos (el de lengua de ternera tiene su aquel), pole� (de postre, imprescindible), productos locales y una carta delgada que Carlos Borrell cambia a menudo.Almanaque Casa de Comidas. Plaza de Espa�a, 5 duplicado. C�diz. Tel: 956 80 86 63. Precio medio: 50 euros.Bina BarBina Bar.Bina BarJuanlu Fern�ndez y Dolce Nilda montaron Bina Bar cuando la pandemia azot� los cimientos de su laureado L� Cocina y Alma. No les convenci�, no era ellos. En 2025 probaron de nuevo, y funcion� (funciona). Palpita otro esp�ritu, su alma (perd�n por la redundancia) es urbano, de calle, casual en trato y elaboraciones. Como un L� para el barrio, que por eso la cocina de Bina Bar es peque�a. Como Juanlu Fern�ndez propone un pu�ado de platos al margen de la carta oficial y oficiosa, es complicado hincarle el diente, pero entre sus must, la croqueta de jam�n ib�rico de bellota, la ensaladilla y el pescado de turno (esas lonjas) a la brasa, impresionantes gambas casi crudas con su toque de AOVE, pescado azul ahumado con gazpachuelo de yuzu y huevas de truchas y, si es temporada de loritos (o raons) del Mediterr�neo, adelante; y, por supuesto, sus c�cteles ali�ados con olorosos, finos y dem�s. “Cocina canalla Andaluza” la define Juanlu.Bina Bar. Calle Jos� C�diz Salvatierra, 7D, local 4. Jerez de la Frontera. Tel: 856 24 93 28. Precio medio: 50 euros.Contrase�aContrase�a.Contrase�aNo es una frase manoseada lo del hermano menor, lo explica el manifiesto del lugar: “Contrase�a es el hermano menor de C�digo de Barra […] Sigue con la misma filosof�a, aqu� los comensales encontrar�n un lugar para comer bien, donde desde el respeto a la m�s profunda de las tradiciones de La Cocina Gaditana y Andaluza evolucionan hacia la creatividad gastron�mica y la sorpresa”. Las may�sculas son del chef, Leon Griffioen, y de Paqui Mart�nez, due�a de los vinos y de la sala. Paniza melada con foie, tortillita de camarones con salsa brava, gazpacho de yogurt con queso, almendras, anchoas y hierbabuena, langostino al ajillo, cordero con hamza y salsa de lavanda y torrija de nata con helado de tomillo. Si reh�ye la cerraz�n de un men� ya configurado, Contrase�a despliega un abanico de entrantes, pescados y carnes.Contrase�a. Calle San Francisco, 33. C�diz. Tel: 655 18 89 17. Precio medio: 45 euros (Men� Cl�sico).El Faro de El PuertoEl Faro de El Puerto.El Faro de El PuertoRecuerdo con agrado su bullicio. Congesti�n de bocas y est�magos apoltronados en sus mesas bajo un ambiente muy, muy gaditano. Me acuerdo mejor (al menos con un deleite soberbio) de los embutidos con los que Mar�a Castro, del Grupo Osborne, nos inyect� dosis de vida gozosa: qu� jam�n Cinco Jotas… Porque al final es lo que queda en nosotros, personas y un delicioso jam�n de bellota 100% ib�rico. Tras esta est�pida disertaci�n, ah� estaba, Fernando C�rdoba, de contubernio en contubernio, imparable desde 1988, cuando abri� este imprescindible. Regres� tras un periplo por unas cuantas cocinas europeas y decidi� que s�, que hab�a que mantener el recetario de su tierra, pero incorporemos alguna que otra t�cnica que me traigo de otros pa�ses, se dijo Fernando. Lo hizo. Aprovech� para actualizar el comienzo de todo, El Faro de C�diz, que fund� el patriarca en 1964, taberna marinera que ahora conducen Mayte C�rdoba y uno de los hijos de Fernando en los fogones, Mario Jim�nez C�rdoba. Si pasean por el barrio de La Vi�a de C�diz, no lo duden y entren. Otro hijo de Fernando, Jos� Manuel, lleva la cocina del legendario Ventorrillo El Chato (de 1780, menudas juergas que nos peg�bamos), que los C�rdoba adquirieron y revivieron, acudan tambi�n, hombre. La carta de El Faro de El Puerto es un… d�jese recomendar, as� no se pierde. Los tomates ali�ados procedentes de su huerta y de Navazo son prodigiosos. Mariscos a tutipl�n (ostra de estero, alistaos –esa gamba roja de C�diz tan sabrosa–, langostinos de Sanl�car, carabineros, zamburi�as. Chacinas (jam�n ib�rico de bellota, cecina de Wagyu, quesos artesanos, tarantelo de at�n rojo de almadraba, chipirones a la plancha sobre humus, tirabeques con gambones, tortillitas de camarones (aqu� descubr� lo que era una tortillita de camarones bien ejecutada… que no parec�a la habitual harinosa esponja de grasa…). Y una pl�tora de arroces secos y no secos, carnes y pescados que aun coletean.El Faro de El Puerto. Avenida de Fuentebrav�a, km 0,5. El Puerto de Santa Mar�a. Tel: 956 87 09 52. Precio medio: 90 euros (men� degustaci�n).El MirloEl Mirlo.El MirloEntre las dunas de Punta Paloma, en Tarifa, El Mirlo respond�a al t�tulo de mito. Lo fund� Rafael Chico (todo un personaje en el ocio tarife�o) junto a su pareja, Carmen Molina. Era el sitio-al-que-deb�as-ir-si-ca�as-por-Tarifa. No surgi� como restaurante. �Qu� alguien pasaba y llegaba all�? Pues Carmen le preparaba de comer… Lo que comenz� en un garaje con barra flanqueado por el mar y un huerto pas� de ofrecer bocadillos a proponer raciones y platos sin alharacas, sencillos, extensas sobremesas y estupendos atardeceres. El maldito coronavirus se llev� por delante a Rafael Chico. El Mirlo languidec�a y en esto que el Marbella Club que abriera el Pr�ncipe Alfonso von Hohenlohe en 1954, hoy s�mbolo de la exquisitez, compr� El Mirlo en 2023. Su carta la lideran el at�n rojo de almadraba, pescados de la lonja, arroces de comp�s gaditano, pulpo a la plancha, puntillitas fritas, berenjena asada, bogavante, carabinero, cigalas, almejas, gallineta frita, lubina a la sal, borriquete del Estrecho, carnes y una buena hornada de c�cteles cl�sicos y de autor (am�n de vinos y combinados). Esto �ltimo orna sus tardeos, animados por m�sica en directo. Los domingos por la ma�ana acoge sesiones de yoga en su jard�n y desayunos. Ah, y esta temporada a�ade chefs invitados, que se ajustan el delantal y elaboran sus propuestas, una manera de enriquecer los paladares.El Mirlo. Punta Paloma, s/n. Tarifa. Tel: 951 55 26 88. Precio medio: 60-90 euros.La Carbon�La Carbon�.La Carbon�Recomendado por las gu�as Michelin y Repsol, La Carbon� es la osad�a de Javier Mu�oz, quien tras corretear por las cocinas de El Limonar de Soano, Celler de Can Roca (tres a�os como jefe de partida) y The Wallnut Tree (Reino Unido), vuelve a su casa, a Jerez, al asador de carnes que sus padres fundaron en 1993. Osad�a porque Javier Mu�oz fue pionero en dise�ar t�cnicas innovadoras para hermanar los Vinos de Jerez en la cocina, trasunto por el cual le apodan El Chef del Sherry. Es una enciclopedia enol�gica en lo que respecta a esos grandes vinos, un divulgador de la rica cultura que los rodea, y de la cocina de ra�ces gaditanas. Del mencionado hermanamiento salen elaboraciones como el pat� de ave al oloroso, bacalao marinado con escabeche de naranja y oloroso (Fino La Carbon�), huevos a la flamenca con Amontillado La Carbon�), lubina a la brasa con holandesa de manteca color�, bimis braseados con lima… y palo cortado o un royal de ib�rico Montessiera con palo cortado y patata morada. Emparejamientos, armon�as, maridajes. Qu� bonito. Y qu� jugoso.La Carbon�. Calle San Francisco de Paula, 2. Jerez de la Frontera. Tel: 956 34 75. Precio medio: 85 euros (men� La Albarizuela).Mant�aMant�a.Mant�aUna estrella Michelin y doblete de Soles Repsol salpimentan el relato culinario de Israel Ramos en Mant�a (el nombre de un tipo de uva). Siete a�os despu�s de erigir el gastro bar Albal�, en 2017 se atreve con un espacio para unos 20 comensales, poco m�s de seis mesas, en el que Israel adora el producto, se descuelga de las elaboraciones manieristas y se centra en la esencia, en las emociones. Una oda creativa a la memoria de unas partituras gastron�micas ancestrales que se tornan nov�simas en sus manos. Entre algunas de sus composiciones surgen sardina y maska, gazapachuelo fr�o de moluscos, caldereta de pescado y Codium, canel�n de pato con calabaza escabechada, remolacha ali��, ciervo y mostaza.Mant�a. Plaza Aladro, 7. Jerez de la Frontera. Tel: 856 65 27 39. Precio medio: 125 euros (men� Caliza).Toro TapasToro Tapas.Toro TapasEl complejo enotur�stico de Bodegas Osborne en El Puerto de Santa Mar�a alberga Toro Tapas, enclavado en La Vieja, una de las antiguas naves de las bodegas reconvertida en restaurante. Producto local, genuinos sabores andaluces, una ensaladilla de gambas al ajillo de obligado cumplimiento y un arroz caldoso de gambas, langostinos y pescados de roca dif�cil de olvidar. En verano (lo que viene siendo el ahora) desenrolla un Raw Bar, enfocado a los crudos del Atl�ntico, l�ase ostras Am�lie, tartar de at�n rojo al amontillado La Honda o ceviche de lubina en blanco albariza. Por la noche se planta all� un cortador de jam�n Cinco Jotas.Toro Tapas. Calle Los Moros, 7. El Puerto de Santa Mar�a. Tel: 603 599 300. Precio medio: 40-50 euros.MareMare.MareCorr�a el a�o 2019 cuando Juan Viuabre Viu Espacio Gastron�mico, en su pueblo natal, Barbate, el mismo donde se erige el obrador Tres Mart�nez (de su madre). En 2020 cierra. Lo intenta con un concepto orientado al tapeo, al aperitivo distendido, de juerga, Barrunto. Al poco, baja el tel�n. Aquel Viu Espacio Gastron�mico renace en 2021, con el nombre de Viu. Vuelve a cerrar. Juan lo pasa mal. En ese intervalo se plantea muchas preguntas y reflexiones, vueltas a la cabeza que desembocan en Mare, en el mismo lugar en el que naci� C�digo de Barra, en el centro de C�diz ciudad. Una estrella Michelin en 2026. Fogones casi frente a los ojos de los comensales (�apenas 12?) que ocupan sus tres mesas. Y un men�; solo uno que cambia en un pisp�s. Sorpresa, ya es diferente al de ayer… �l mismo se describe como guisandero, pero un guisandero con un idioma propio que actualiza la tradici�n marinera gaditana. Piri�aca (la ensalada muy de Cadiz a base de tomates, pimientos, cebolla, AOVE, vinagre), boquer�n e hinojo, quisquillas mech�s y encomin�s, toffe de calamar, dobladillo de caballa, salpic�n de alistado en manteca color�, salmonete y almendra, pescadilla en blanco, sardina y pimiento verde frito, el at�n en tomate de su (“mi”) abuela Trini, at�n y costillas ib�ricas o escabeche de melocot�n y yogur de cabra.Mare. Plaza Candelaria, 12. C�diz. Tel: 628 688 030. Precio medio: 105 euros.Tumbao x BiBoTumbao x BiBo.Tumbao x BiBoEn la playa de Tarifa se juntan, o se encuentran, como ustedes quieran, Tumbao y BiBo (ya saben, Dani Garc�a). A ver c�mo se explica: BiBo Beach House se integra en el cosmos de Tumbao, emblema de Valdevaqueros, casi veinte a�os a sus espaldas, el rinc�n al que acud�an (y acuden) surferos y otras variantes, como el at�n (l�ase kitesurf). Con el crep�sculo asomando se convert�a en tardeo con rollo. Dani Garcia se plant� en la misma playa en 2019 con su BiBo Beach House. Que si cambios y otras historias, resulta que este 2026 hacen el amor, se han aliado, en plan colecci�n c�psula, en un contubernio �nico (por uno; un mismo lugar) en el que cada cual aporta su Mood. El Feeling, el Groove de Tumbao y la propuesta gastron�mica de BiBo: los brioches de rabo de toro o el cojonudo, guacamole, ensaladilla rusa, croquetas, langostinos, pizzas, Pokes, carnes y pescados a la parrilla. Lo m�s alucinante es que la gente todav�a se cree aquello de Tarifa hippy buenrollista… Te queremos, Dani.Tumbao x BiBo. N-340, km 76, 6. Valdevaqueros. Tarifa. Tel: 956 92 64 22. Precio medio: 60-80 euros.TsuroTsuro.TsuroRecomendado por la Gu�a Michelin, Tsuro responde al atrevimiento del jerezano V�ctor Ja�n Mateos. �No va el t�o y monta un japon�s en los territorios del at�n? L�gico. Ambas cocinas tienen su cable que las une, y V�ctor las ha encamado en una barra (ocho asientos) tras la que se afana en la ceremoniosa preparaci�n de los platos a la vista de los comensales, cuchillos y arroz en ristre. Tres horas de propuesta Omakase, al dictado de la temporada y la frescura de los productos. Marida con sake y vinos de Jerez, faltar�a m�s. Viaj� al pa�s nip�n y se curti� en una cocina de alto nivel. Se enamor� de su gastronom�a, cultura y se propuso traerlas a su ciudad a finales de 2022. Muy nip�n el men� (alg�n desliz nikkei). De 12 a 14 pases. Alguna gyoza, sushi y sashimi seguro, y sopa miso (otra cuesti�n es c�mo la interprete esa jornada…). Por cierto, �l, V�ctor Ja�n Mateos, lo hace todo. �l y sus cuchillos se bastan.Tsuro. Calle San Juan de Dios, local 5. Jerez de la Frontera. Tel: 660 80 86 69. Precio medio: 80-100 euros.