L'été, c’est la saison des grillades. Tant qu'il fait beau, beaucoup d’entre nous souhaitent encore profiter du barbecue. Mais vous nous mettez en garde : manger grillé pourrait nous faire vieillir plus vite.
À l'inverse, manger des aliments moins cuits, ça marche pour mieux vieillir. Le mode de cuisson peut avoir un impact sur le vieillissement. Ce n’est pas seulement le barbecue qui est en cause, mais tous les modes de cuisson à haute température : le grill, mais aussi la friture et la cuisson au four à sec. Ils sont pointés du doigt car lorsque les aliments, surtout les viandes, cuisent à haute température, des composés nocifs se forment et accélèrent le vieillissement.
On les appelle les AGEs, ce sont des produits dits de glycation avancée. Ces substances sont issues de réactions chimiques se produisant entre les acides aminés et les sucres des aliments sous l’effet de la chaleur élevée. On parle de réaction de Maillard. Vous savez, c’est ce qui donne aux aliments grillés ou rôtis leur couleur dorée et leur goût qu’on aime tant.
Le problème, c’est que ces AGEs favorisent le stress oxydatif et l’inflammation, deux mécanismes impliqués dans le vieillissement des tissus. Lorsqu’ils se fixent au collagène présent dans notre organisme, ils rigidifient les vaisseaux sanguins, les articulations, et la peau perd de sa souplesse. Ces substances sont aussi néfastes pour les neurones, et les yeux, en particulier le cristallin et la rétineR.
