Hay algo que hacemos todos los días y en lo que probablemente pensamos muy poco: poner nuestros alimentos en contacto con distintos materiales. Cocinamos en una sartén, removemos con una espátula, guardamos las sobras en una fiambrera, cortamos las verduras sobre una tabla y utilizamos papel de horno blanqueado o de aluminio sin preguntarnos demasiado qué sustancias pueden pasar del utensilio a la comida.Y no todos los materiales son iguales. La EFSA (European Food Safety Authority) denomina materiales en contacto con alimentos a todos aquellos objetos destinados a entrar en contacto con la comida -desde envases y recipientes hasta utensilios de cocina, cubertería o vajilla- y reconoce que determinadas sustancias químicas pueden migrar desde estos materiales a los alimentos. La seguridad se evalúa teniendo en cuenta precisamente esa migración y la toxicidad de las sustanciasLa psiconeuroinmunóloga Blanca Gómez propone revisar algunos de los materiales más habituales de nuestras cocinas y apostar, siempre que sea posible, por alternativas más sencillas y duraderas. “No se trata de obsesionarse, sino de sumar decisiones que reduzcan la exposición innecesaria”, explica.1. Sartenes antiadherentes: una raya puede ser una señal para cambiarlasEs probablemente el utensilio que más dudas genera. Muchas sartenes antiadherentes tradicionales utilizan PTFE (politetrafluoroetileno), un polímero perteneciente a la familia de los PFAS. La EFSA incluye precisamente los utensilios de cocina antiadherentes entre las aplicaciones en las que se utilizan PFAS.Que una sartén indique “PFOA free” tampoco significa necesariamente que no contenga otros compuestos fluorados: PFOA es una sustancia concreta dentro de una familia mucho más amplia de PFAS.Además, existe un motivo para prestar especial atención cuando el recubrimiento está deteriorado. Un estudio publicado en Science of the Total Environment analizó sartenes antiadherentes rayadas y detectó partículas de PTFE liberadas por el deterioro del recubrimiento. Los investigadores estimaron que una grieta superficial podía desprender alrededor de 9.100 partículas, mientras que daños mayores podían liberar millones de micro y nanoplásticos. Eso sí, el estudio demuestra la liberación de partículas, no que una sartén rayada vaya a provocar una enfermedad por utilizarla. Por prudencia, y especialmente cuando el recubrimiento presenta desconchados o arañazos importantes, sustituirla es una decisión razonable.“Yo evitaría, sin dudarlo, los antiadherentes y elegiría hierro fundido, hierro mineral, acero inoxidable, cristal o determinados recipientes cerámicos”, señala Blanca.Sartén skillet redonda de hierro LE CREUSETEstá en negro mate, rojo y naranja.AmazonUna opción premium de hierro fundido esmaltado, muy en línea con la recomendación de Blanca para cocinar carnes, verduras, sofritos o preparaciones que necesitan buena retención del calor. Es, además, una pieza pensada para durar muchos años. Una alternativa duradera a las sartenes antiadherentes convencionales, perfecta para sellar carnes, preparar verduras o cocinar directamente al horno.Sartén de crepes De BuyerSartén de crepes De Buyer.AmazonUna de las favoritas de Blanca Gómez, una superficie naturalmente antiadherente con el uso y no necesita un recubrimiento sintético. Ideal para tortillas, huevos, crepes y otros alimentos delicados. Requiere curado y un buen secado después de cada uso, pero es una pieza diseñada para acompañarte durante años.2. El aluminio: especialmente con alimentos ácidosEl aluminio es otro material que Blanca recomienda limitar en contacto directo con los alimentos, especialmente cuando hablamos de papel de aluminio, recipientes o utensilios sin recubrimiento.Aquí sí existe un aspecto muy concreto que conviene conocer: los ácidos y la sal favorecen la transferencia de aluminio. El Instituto Federal Alemán para la Evaluación de Riesgos (BfR) advierte, por ejemplo, de que el aluminio puede pasar al alimento desde el papel de aluminio cuando entra en contacto con alimentos ácidos o salados y recomienda no utilizarlo para almacenar, calentar o mantener este tipo de preparaciones.“Para alimentos ácidos, como tomate, limón o vinagre, prefiero hierro vitrificado, cerámica certificada sin plomo o cristal”, explica Blanca.No significa que una utilización ocasional de papel de aluminio vaya a suponer un problema de salud, sino que si buscamos reducir exposiciones innecesarias existen alternativas muy sencillas, como un recipiente de vidrio.Juego de ollas de cerámica antiadherente RedchefJuego de ollas de cerámica antiadherente Redchef.AmazonCacerola multifunción con tapa universal 3 en 1, compatible con ollas de 16 a 20 cm y pensada para ahorrar espacio en la cocina. Su revestimiento cerámico está libre de PFOA y PTFE y permite cocinar con menos grasa. El asa desmontable facilita pasar de la cocina al horno o al frigorífico sin cambiar de recipiente. Es apta para inducción, gas y vitrocerámica y resiste temperaturas de hasta 450 °C. Una opción versátil para cocinar, hornear, conservar y recalentar diferentes alimentos con una sola pieza.3. Plástico: mejor reservarlo para determinados usosFiambreras, tablas de cortar, recipientes de batidora, vasos y utensilios de cocina pueden incorporar distintos tipos de plástico. Y aquí es importante no caer en la simplificación de que “plástico” equivale automáticamente a “tóxico”.La cuestión depende del polímero, los aditivos, el uso, la temperatura y las condiciones de contacto con los alimentos. La propia normativa europea establece requisitos para los materiales destinados a entrar en contacto con comida y limita las sustancias que pueden utilizarse en determinados materiales. Pero hay un principio sencillo que sí podemos aplicar: cuanto más calor, más tiempo de contacto y más deteriorado esté un material, más sentido tiene extremar las precauciones.Blanca apuesta especialmente por sustituir las fiambreras de plástico por recipientes de vidrio o cerámica, sobre todo cuando vamos a conservar alimentos durante tiempo prolongado o recalentar la comida.Además, la preocupación no se limita a la migración química. El desgaste mecánico de algunos utensilios plásticos puede generar partículas. En el caso de las tablas de cortar, por ejemplo. Las de madera, siempre que se mantengan correctamente, son mucho más seguras. La experta recomienda sustituirlas cuando presentan surcos profundos difíciles de limpiar.Juego de 10 recipientes de cristal de 22ozJuego de 10 recipientes de cristal de 22oz VERONES.AmazonJuego de recipientes de cristal con tapa. Una alternativa práctica a las fiambreras de plástico para conservar, preparar y recalentar alimentos. El juego incluye diferentes tamaños para organizar comidas y sobras.4. Silicona y papel de horno blanqueado: no todo vale cuando aumenta la temperaturaMoldes, espátulas, utensilios de cocina y papel de horno forman otro grupo que Blanca revisaría. Aquí conviene fijarse especialmente en la calidad del producto y las condiciones de uso, y no asumir que toda la silicona es igual. En materiales destinados a entrar en contacto con alimentos, la posible migración de sustancias depende de su composición y de las condiciones de utilización.Por eso, Blanca recomienda reducir el uso de moldes y utensilios de silicona y optar cuando sea posible por vidrio, cerámica certificada o materiales metálicos adecuados para cocinar.Con el papel de horno, además, propone buscar opciones sin blanquear o con certificación para uso alimentario, y utilizar directamente un molde de vidrio o cerámica cuando sea posible. Aquí hay una idea interesante: no hace falta utilizar papel de horno por sistema. Engrasar correctamente un molde puede ser suficiente en muchas preparaciones.100 hojas de papel pergamino sin blanquear100 hojas de papel pergamino sin blanquear.AmazonPapel de horno precortado elaborado con pulpa de madera natural y sin blanquear, una alternativa práctica para cocinar y hornear. Incluye 100 hojas de 20 x 30 cm, listas para utilizar sin necesidad de cortar. Es antiadherente y resistente al calor hasta 450 °C, por lo que puede utilizarse en horno, microondas, bandeja o freidora de aire. Ideal para hornear panes, galletas, pizzas y otros alimentos, además de facilitar la limpieza.Juego de 3 tabla de cortar de maciza de acacia TwinzeeJuego de 3 tabla de cortar de maciza de acacia Twinzee.AmazonSet de tres tablas de cortar fabricadas en madera maciza de acacia, resistente y duradera para el uso diario. Incorporan una base antideslizante que mejora la estabilidad y permite cortar con mayor seguridad. Su soporte vertical facilita el secado y ayuda a mantenerlas ordenadas e higiénicas. Cuentan con ranura para evitar derrames y pueden utilizarse también para servir quesos o embutidos. Los tres tamaños permiten adaptar la tabla a diferentes alimentos y necesidades.Juego de utensilios de cocina de 4 piezasJuego de utensilios de cocina de 4 piezas.AmazonJuego de 4 utensilios para wok, elaborado en acero inoxidable 304 de grado alimentario con mangos largos de madera ergonómicos y resistentes al calor. Incluye espátula para wok, cucharón para sopas y salsas, espumadera y espátula volteadora, cubriendo las tareas básicas para saltear, freír, remover, servir y escurrir alimentos. Sus bordes finos y redondeados se adaptan a la curvatura interior del wok, facilitando dar la vuelta a huevos, verduras, carnes o tortitas sin dificultad. El mango proporciona un agarre cómodo y seguro, mantiene las manos alejadas del calor y cuenta con orificio para colgar los utensilios. Son resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar y aptos para lavavajillas, una opción práctica para cocinas domésticas, restaurantes o como regalo para amantes de la cocina.5. Acero inoxidable: no hay que demonizarlo, pero sí conocer el níquelY llegamos a uno de los materiales que más puede sorprender: el acero inoxidable. Blanca explica que el acero inoxidable no es un material único, sino una aleación que puede contener hierro, cromo y níquel. Los tipos más habituales incluyen el 304, conocido como 18/8 o 18/10, y el 316; también existe el 430, que habitualmente es 18/0 y no incorpora níquel.¿Significa esto que deberíamos abandonar el acero inoxidable? No. Simplemente debemos conocer bien este tipo de material. Un estudio que analizó ollas de acero inoxidable 18/10 encontró que la liberación de níquel y cromo aumentaba con el tiempo de cocción, era mayor en las ollas nuevas y se incrementaba con alimentos más ácidos. Sin embargo, los autores concluyeron que, en condiciones habituales, las cantidades liberadas estaban por debajo de los umbrales conocidos de desencadenamiento de alergias para la mayoría de las personas.Por eso, la cuestión es especialmente relevante para personas muy sensibles o con alergia al níquel, y no permite afirmar que cocinar en acero inoxidable sea peligroso para la población general.La recomendación de Blanca es realizar una limpieza inicial de las sartenes nuevas con una parte proporcional de agua y vinagre, llevarlo a ebullición durante unos minutos y repetir el proceso tres veces. También evita estropajos excesivamente abrasivos, como las nanas, que puedan deteriorar la superficie.¿Y qué materiales elegiría Blanca Gómez?Aquí es donde la teoría se convierte en algo práctico. Porque no hace falta tirar mañana toda la cocina. “Al principio parecen muchos cambios, pero terminarás simplificando”, asegura Blanca. Su selección de materiales es bastante sencilla:Para cocinarHierro fundido vitrificado: especialmente interesante para carnes, guisos y preparaciones largas. Al estar vitrificado, el hierro queda protegido por un recubrimiento de esmalte.Hierro mineral: una alternativa para tortillas, huevos, crepes o pescados. Requiere un cierto mantenimiento y un buen secado después de utilizarlo para evitar la oxidación.Acero inoxidable: un material versátil para sofritos, salteados, cocciones y todo tipo de preparaciones.Vidrio y cerámica: especialmente interesantes para horno y para alimentos ácidos, siempre que la cerámica sea apta para uso alimentario y esté correctamente fabricada.Titanio: Blanca también lo incluye entre sus materiales preferidos, aunque conviene distinguir entre utensilios fabricados en titanio y aquellos que simplemente incorporan un recubrimiento comercial denominado “titanio”.Para conservarVidrio antes que plástico, especialmente para almacenar alimentos durante tiempo prolongado o para recalentar.Para cortarBlanca apuesta por madera maciza de una sola pieza. No obstante, lo verdaderamente importante desde el punto de vista de seguridad alimentaria es mantener la tabla limpia, seca y en buen estado y evitar la contaminación cruzada.5 material para reducir la exposición a tóxicosLa buena noticia es que no necesitamos una cocina llena de utensilios diferentes, necesitamos menos utensilios, pero mejor escogidos y cuidados. “Estos son los cinco materiales de cocina que compraría para reducir la exposición a tóxicos”, resume Blanca Gómez.Una sartén o parrilla de hierro fundidoUna sartén de hierro mineralUn cazo de acero inoxidableUna olla de hierro vitrificadoRecipientes de vidrio para conservar y cocinar en el hornoNo se trata de convertir la cocina en un laboratorio ni de vivir preocupados por cada contacto con un material. Se trata, simplemente, de aprovechar las próximas renovaciones para elegir alternativas duraderas, evitar utensilios deteriorados y reservar cada material para el uso para el que está pensado.“Debemos entender porque es importante evitar tóxicos cotidianos que pueden tener relación y existe mucha evidencia de su relación con desórdenes metabólicos, inmunitarios y autoinmunidad, desórdenes centrales (autismo, Alzheimer…)”, concluye Blanca Gómez.Porque quizá la cocina con menos exposición innecesaria no sea la que tiene más productos etiquetados como “sin tóxicos”, sino la que necesita menos productos y los utiliza mejor.