À frente da empreitada, o chef colombiano Dagoberto Torres nasceu a mil quilômetros da costa, o que não o impediu de se tornar referência nos preparos com insumos que vêm do mar 0.5x 1x 1.25x 1.5x 2x 00:00 00:00 Nadadeira assada na brasa, uma especialidade da casa, servida com farofa e salada de coentro, cebola roxa e pimenta dedo-de-moça — Foto: Keiny Andrade O chef colombiano Dagoberto Torres nasceu num povoado minúsculo que o separava da água salgada por mil quilômetros e só conheceu o mar aos 10 anos. A distância não o impediu, porém, de se tornar referência no preparo de insumos marinhos depois de se estabelecer no Brasil. Sua Barú Marisquería, eleita o melhor restaurante de peixes e frutos do mar de São Paulo, nasce de uma inquietação. Foi ele quem ajudou a conduzir um movimento pioneiro que transformou a relação de São Paulo com os pescados, hoje mais bem tratados, mais diversos e melhor aproveitados. Torres ampliou as possibilidades de sabor de seus pratos ao aderir a peixes menos nobres e cortes incomuns. Sua parte preferida, aliás, é a nadadeira, que desidrata à semelhança de uma carne-seca, mas com molho de peixe fermentado para depois assá-la na brasa. Servida com farofa e salada de coentro, cebola-roxa e pimenta-dedo-de-moça, custa R$ 89. Tornou-se um clássico da casa o picadito playero (R$ 68), ceviche de atum ricamente marinado, de ardência estimulante, finalizado com suco de limão, cebola-roxa e coentro, e servido sobre patacón de banana-da-terra verde, cozida e frita. O polvo, deliciosamente caramelizado com mix de pimentas, é acomodado em uma cama de shari, moldado e chapeado. Chega à mesa sobre alga nori, com ovas de arenque e cebolinha. Torres realiza um trabalho complexo, em cenário que é o inverso: uma vila adorável só para pedestres, que ainda preserva uma São Paulo alegre e formosa. Barú Marisquería: Rua Augusta 2.542, Cerqueira César (91140-3700). Ter a qui, das 12h às 15h30 e das 19h às 22h. Sex, das 12h às 16h e das 19h às 22h. Sáb, das 12h às 22h. Dom, das 12h às 17h.