Mantequilla, queso, verdura, arroz, chocolate, frutas o embutidos como el bacon o el pastrami son alimentos que, cada vez más, encontramos ahumados en las cartas de los restaurantes. Pese a que esta técnica nació con el objetivo de conservar durante semanas carnes y pescados, hoy en día el ahumado ya no busca alargar la vida útil de los alimentos, sino aportar complejidad, profundidad y carácter a muchas recetas.El auge de esta técnica tiene mucho que ver con la popularidad de la cocina de brasas, pero también con una tendencia más amplia: el regreso a técnicas tradicionales reinterpretadas desde una mirada contemporánea. “Muchos restaurantes incorporan un ahumador porque les permite desarrollar una identidad propia”, explica Emilio José Ortega, especialista en brasas y ahumados y fundador de Coquinarius Solution Smokers, empresa dedicada al diseño de estos equipos y a la formación de profesionales. Sin embargo, Ortega advierte de que el éxito del humo también ha traído cierta confusión. “Una cosa es ahumar y otra muy distinta es dar sabor a humo”, señala.Lee tambiénMuchos restaurantes incorporan un ahumador porque les permite desarrollar una identidad propia”Emilio José OrtegaFundador de Coquinarius Solution SmokersOrtega recuerda que a pesar de que la fiebre del ahumado ha llegado con fuerza a nuestras mesas, es una técnica de conservación típica de las regiones nórdicas, “donde el frío seco favorecía el proceso”. España siguió un camino diferente: “Aquí no hemos tenido una cultura del ahumado como tal, sino del curado con humo”. En muchas masías, los embutidos y jamones permanecían colgados durante semanas en la parte alta de la vivienda, donde el humo del hogar contribuía a secarlos y protegerlos de la proliferación de bacterias y hongos. El objetivo no era dar sabor, sino conservar los alimentos. “Nuestra técnica ancestral de conservación es la salazón”, recuerda el experto.Existen, a grandes rasgos, dos grandes escuelas de ahumado. La nórdica apuesta por el ahumado en frío, que aromatiza alimentos como el salmón o la trucha sin llegar a cocinarlos. La estadounidense, en cambio, utiliza el humo como parte de la propia cocción: las carnes pasan horas a baja temperatura mientras se impregnan lentamente de los aromas de la madera. Es el sistema que utilizan los populares ahumadores offset, en los que se inspira Ortega para fabricar sus equipos. “Cuando ahumamos en frío aromatizamos sin transformar el producto con la temperatura; cuando ahumamos en caliente cocinamos y aromatizamos al mismo tiempo”, resume, por su parte, el cocinero Carlos Bohórquez, cofundador de la escuela de cocina Cookstorming, en Sevilla.En España, pocos restaurantes cuentan con ahumadores específicos; lo más habitual es adaptar hornos de brasasUn Old Fashioned con un toque de humo aromáticoWollertzEn España, pocos restaurantes cuentan con ahumadores específicos. Lo más habitual es adaptar hornos de brasas como el Josper (que combina las prestaciones de una parrilla y un horno de carbón) o los populares kamados, barbacoas cerámicas de origen japonés que destacan por su capacidad para mantener una temperatura estable durante horas. Aunque ninguno de ellos nació para ahumar, ambos permiten incorporar pequeñas cantidades de madera para generar humo antes o durante la cocción, de modo que muchos restauradores consiguen combinar varias técnicas en un solo equipo sin necesidad de invertir en un ahumador profesional.También proliferan soluciones domésticas, desde pequeños ahumadores hasta cajas o tubos metálicos que permiten incorporar un ligero aroma ahumado. Bohórquez explica que para un ahumado en frío basta una pequeña pipa de humo y una campana o recipiente con tapa que permita retener el humo alrededor del alimento durante unos minutos. Para ello recomienda utilizar “virutas muy finas de maderas poco resinosas, como haya, manzano, almendro o naranjo, y escoger la madera en función del alimento, del mismo modo que se elige una especia”.Quienes prefieran el ahumado en caliente pueden recurrir a una pequeña barbacoa o a un ahumador doméstico. En ese caso, Bohórquez aconseja “adobar previamente la carne o marinarla en salmuera para que conserve la jugosidad” y controlar la temperatura con paciencia, ya que las grandes piezas pueden necesitar entre ocho y diez horas de cocción. Una bandeja con agua ayuda a mantener la humedad y evita que el alimento se reseque.Si una hora después de comer todavía tienes sabor a humo en la boca, es porque el proceso no se ha hecho bien”Emilio José OrtegaFundador de Coquinarius Solution SmokersLa proliferación de la técnica ha venido acompañada de algunos equívocos, como pensar que un buen ahumado es aquel cuyo sabor resulta más intenso. “Lo ideal es que el humo acompañe al alimento y que puedas seguir percibiendo el producto. Si una hora después de comer todavía tienes sabor a humo en la boca, es porque el proceso no se ha hecho bien”, apunta Ortega.El experto compara esta situación con lo que ha ocurrido durante años con el aceite de trufa. “Cuando un aroma invade completamente el plato suele ser porque se han utilizado aromatizantes agresivos. Con el humo pasa igual”. De ahí que mire con cierto escepticismo algunos recursos cada vez más habituales, como las pistolas de humo o algunos aromatizantes líquidos. “Una cosa es aromatizar un alimento y otra muy distinta ahumarlo”, insiste.Lee tambiénEl verdadero ahumado requiere tiempo, paciencia y una combustión controlada. La madera –nunca carbón– es la responsable de generar los compuestos aromáticos que impregnan el alimento. Para ello “debe estar seca, haber perdido la mayor parte de su resina y quemarse de forma limpia”, explica Ortega, y recuerda que “nunca se ahúma bien a la primera”, ya que un buen ahumado suele requerir muchas horas de prueba-error. Las especies más utilizadas suelen ser olivo, roble o árboles frutales como el almendro, el avellano o el naranjo, cada una con matices diferentes.Es fundamental, además, controlar el flujo de aire dentro del ahumador para evitar humos densos, blanquecinos o mal combustionados. “Un humo limpio es más elegante y también más digestivo”, resume Ortega.Como ocurre con cualquier técnica basada en la combustión, el ahumado también plantea interrogantes desde el punto de vista nutricional. Durante el proceso pueden formarse hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), compuestos que aparecen igualmente en carnes muy tostadas o carbonizadas y cuya exposición elevada se ha relacionado con un mayor riesgo para la salud. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recuerda que algunos de estos compuestos, como el benzopireno, están clasificados como carcinógenos, mientras que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) considera que un consumo ocasional de alimentos ahumados no supone un problema, aunque recomienda limitar una exposición frecuente y elevada.