La première semaine est généralement consacrée aux copains: beaucoup de cuisine, du golf et quelques belles quilles, comme on dit. La suite est plus calme et plus culturelle. Nous profitons du Festival d’Avignon, des Rencontres d’Arles et de tout ce que la région peut offrir. C’est également à ce moment-là que ma famille me rejoint: mon fils, ma belle-fille et mon petit-fils. Je suis grand-père depuis deux ans et j’adore ça. Pour mon nom de grand-père, je suis revenu à mes origines italiennes: j’ai choisi “Nono”. Je craque complètement pour mon petit-fils.© Bureau Rouge / Martin PiletteParvenez-vous à décrocher?Pas vraiment. Quand on est passionné par ce que l’on fait, que l’on a un tempérament entrepreneurial et une entreprise qui prend de l’envergure, lâcher complètement prise devient compliqué.Lire aussiSi je disparaissais pendant trois semaines, je passerais probablement les deux semaines suivantes à résoudre tout ce qui s’est accumulé. J’ai donc trouvé mon modus vivendi: je travaille environ deux heures chaque matin. Le problème de la passion, c’est que l’on vit tellement son métier qu’on finit parfois par l’imposer aux autres. Je m’en rends compte.L’objet qui ne quitte jamais votre valise?Pour les vacances, j’emporte toujours un petit aiguiseur à couteaux. Pour moi, un couteau bien aiguisé, c’est déjà le début d’un beau repas. Et puis, évidemment, il y a le chocolat. J’emporte toujours mes chocolats. Ce point-là n’est même pas négociable."Pour les vacances, j’emporte toujours un petit aiguiseur à couteaux, mes cigares, du bon whisky et mes chocolats."© Bureau Rouge / Martin PiletteMême en vacances, vous testez donc de nouveaux produits?Bien sûr. Cette année, j’emporte notre nouvelle gamme de chocolats à cuisiner, que nous lancerons en septembre. Pendant des années, des chefs m’ont demandé notre chocolat de couverture. Avec nos nouveaux ateliers, nous pouvons enfin le proposer. Nous avons créé six profils différents en assemblant plusieurs origines de cacao, un peu comme des cépages de vin. L’idée est simple: montrer qu’un chocolat bien choisi peut transformer une recette, même une simple mousse au chocolat.Le retour au travail est-il difficile?Pas du tout. À mon retour, j’ai généralement déjà des rendez-vous prévus dès le lundi. Cela ne me dérange absolument pas: je repars pour une année. Fondamentalement, je ne suis pas vraiment un homme de vacances. Je voyage énormément pour mon métier, plus de 150.000 kilomètres par an. Entre le Japon, la Corée, Hong Kong, le Moyen-Orient et les pays producteurs de cacao, je ne suis franchement pas en manque d’aéroports ou de découvertes.Quel voyage vous a le plus marqué?Il y en a tellement… Le dernier qui me revient est l’Inde. J’avais rendez-vous dans une plantation dirigée par une femme prénommée Anish. Après un très long vol, j’arrive à Kochi vers deux heures du matin, complètement épuisé. Le chauffeur vient me chercher et je découvre alors que la plantation ne se trouve pas à une heure de route, comme je l’imaginais, mais à sept heures! J’ai à peine réussi à dormir dans la voiture. Sur ces routes, c’est un peu la loi du plus fort. Mais lorsque je suis arrivé, tout a été oublié.La plantation était exceptionnelle: trois hectares sur des coteaux de montagne, avec des cacaoyers mêlés aux muscadiers. C’était splendide.Et puis nous avons mangé sur place. Des masalas, des currys extraordinaires et une variété de vanille que je ne connaissais pas. C’est cela que j’aime dans ces voyages: le produit vous conduit immédiatement vers la culture de l’autre.© Bureau Rouge / Martin PiletteLa gastronomie serait donc la meilleure façon de découvrir un pays?Je le crois profondément. Je pourrais raconter Madagascar, l’Équateur, le Pérou ou le Mexique par des repas inoubliables. Au Mexique, une femme m’avait préparé un poulet selon une méthode ancienne, enterré dans la terre chaude. Je me souviens encore de ce repas. Une assiette, un ingrédient, une manière de cuire racontent énormément de choses sur les gens. Pour moi, la cuisine est probablement l’une des plus belles portes d’entrée pour comprendre une culture.Ces voyages sont-ils la partie préférée de votre métier?J’aime les deux facettes: partir à la rencontre des producteurs et développer ensuite les créations. Le Japon en est un très bel exemple. J’y suis retourné pour célébrer nos 25 ans de collaboration. Notre première boutique de Ginza a ouvert en 2001 et j’avais envie de faire ce voyage non pas pour assurer une promotion classique, mais pour rendre hommage à toutes les personnes rencontrées au fil de ces années. Je suis donc reparti à la découverte des ingrédients: le miso, le yuzu, les feuilles de nori, le sudachi… Et derrière chaque produit, il y avait une personne et une histoire. À Tokushima, par exemple, j’ai rencontré Bando, qui cultive de magnifiques sudachis. Je lui ai demandé pourquoi il les cultivait précisément là. Il m’a répondu très simplement: “Parce que je suis né ici.” J’ai trouvé que c’était la meilleure raison au monde.Après Shanghai ou Tokyo, Bruxelles ne vous paraît-elle pas parfois un peu lisse?Lorsque vous observez l’évolution de certaines villes comme Shanghai ou Tokyo et que vous arrivez ensuite à la gare de Bruxelles-Midi, le contraste peut être assez brutal. C’est précisément à ce moment-là que l’on mesure le degré d’amour que l’on porte à sa ville. Parfois, Bruxelles est difficile. Mais on voit aussi tout son potentiel, l’espace dont nous disposons, cette qualité de vie incroyable. C’est une ville que j’aime énormément pour sa diversité et pour ses quartiers qui ont chacun un ADN très fort. Le Sablon en est un parfait exemple. Finalement, comme avec les gens que l’on aime, on finit par lui pardonner beaucoup de défauts.Lire plusDans la valise de la chanteuse HelenaL’été idéal du foodie Freddy Eats World: "Les food courts sont pour les touristes"Les secrets de la pâtissière Sarah Renson pour un été idéal