GUMASTA kajgana može pokvariti doručak, a iako se čini kao jednostavno jelo, iznenađujuće ga je lako pogrešno pripremiti. Jedan od ključnih koraka koji mnogi rade, a koji zapravo može uništiti teksturu i okus jaja, jest dodavanje mlijeka. Ta je praksa upitna, a na to je svojedobno upozorio i chef Anthony Bourdain, piše Simply Recipes.
Zašto mlijeko nije dobar dodatak
Pokazalo se da Bourdain u svoju kajganu nije dodavao nikakvu tekućinu - ni mlijeko, ni vrhnje, ni vodu. Koristio je samo maslac, a tvrdio je da svaka dodatna tekućina razrjeđuje okus jaja. Njegov poznati recept za kajganu sa slaninom i kiselim vrhnjem, koji ne uključuje mlijeko, pripremao je u jednoj od epizoda svoje emisije "No Reservations".
Bourdain nije jedini chef koji je izbjegavao mlijeko. S njim se slagao i legendarni francuski kuhar Jacques Pépin. On je jaja solio i paprio prije mućenja, a maslac ili vrhnje dodavao je tek na kraju kuhanja kako bi zaustavio proces pečenja u idealnom trenutku.
Ovom temom bavili su se i stručnjaci iz časopisa Cook’s Illustrated. Njihova su testiranja pokazala da tekućina može pomoći da kajgana bude mekša, no kuhari amateri najčešće pretjeruju s količinom. Preporuka je jedna do dvije čajne žličice tekućine po jajetu, što je znatno manje od uobičajene prakse. Previše tekućine, suprotno očekivanjima, može učiniti jaja žilavima ili gumastima i, kako je i Bourdain istaknuo, razrijediti njihov okus.
