PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenArtikeltyp:MeinungEsskulturWenn die Gäste nur Wasser trinken, geht die Rechnung für den Wirt nicht aufStand: 14:34 UhrLesedauer: 3 MinutenChristian Bau ist der am längsten amtierende Drei-Sterne-Koch in DeutschlandQuelle: Marcus Simaitis/WELTDie zunehmende Zurückhaltung beim Alkohol macht sich auch in der Spitzengastronomie bemerkbar: Viele Gäste bestellen zum großen Menü statt Wein nur noch Wasser. Dadurch gerät ein bewährtes Modell ins Wanken.Kürzlich hat mich eine Pressekonferenz der neuen baden-württembergischen Landwirtschaftsministerin Marion Gentges aufgeschreckt. Wenige Wochen nach ihrem Amtsantritt hat sie die Öffentlichkeit deutlich darauf hingewiesen, dass sich der Weinbau in einer existenziellen Krise befinde, und eine kräftige Förderung angekündigt. Ich bin Badener und finde das sehr gut! Wein ist ein jahrtausendealtes Kulturgut. Er gehört zu den schönsten Genussmitteln überhaupt und ist Teil unserer europäischen DNA.Es freut mich ja, dass die Menschen gesünder leben wollen. Ich glaube nur nicht, dass der Verzicht auf maßvollen Weingenuss die entscheidende Stellschraube dafür darstellt. Der Verzicht auf Bubble Tea, kalorienreichen Matcha-Chai-Latte und den Analogkäse auf der Pizza von Uber Eats scheint mir da weit aussichtsreicher. Aber darum geht es mir gar nicht. Es geht darum, dass auch bei mir an der Mosel, wo der Weinbau seit der Antike die Landschaft prägt, inzwischen selbst die besten Winzer auf ihren Jahrgängen sitzenbleiben und die weltberühmten Steillagen von Verbuschung bedroht sind. Das ist kein Zeichen von Gesundheitsbewusstsein, sondern von Unkultur! Und es bedroht unsere Kultur noch an anderer Stelle.Lesen Sie auchWer eine Küchen- und Gastkultur pflegt, wie wir es tun, der muss die finanziellen Voraussetzungen dafür sehr genau im Blick behalten. Das ist ein ständiger Spagat. Ich hoffe sehr, dass man mir glaubt, wenn ich sage: Angesichts der exorbitant steigenden Personal- und Warenkosten in den Betrieben der Spitzengastronomie fährt – unabhängig von den objektiv hohen Preisen für die Gäste – keiner meiner Kollegen am Monatsende das Geld mit der Schubkarre aus dem Restaurant. Im Gegenteil! Wir alle kalkulieren mit der Lupe und schauen, dass die Marge stimmt.Ein Korken ist schnell aus der Flasche gezogenUnd zu der trägt in der Gastronomie – von der Wurstbude bis zum Fine-Dining-Restaurant – der Getränkeumsatz einen erheblichen Anteil bei. Warum, das erklärt sich von selbst: Während ein einzelner Vorspeisenteller bei mir gern mal drei Tage Vorbereitung, ein halbes Dutzend ausgelernter Köche und Hunderte von Handgriffen braucht, ist ein Korken vergleichsweise unkompliziert aus der Flasche gezogen. Dass der Weinumsatz die Menüpreise subventioniert, ist ein offenes Geheimnis. Und genau dieses Modell ist gerade akut bedroht.Lesen Sie auchAllein am vergangenen Wochenende hatte ich vier Tische, die nur Mineralwasser getrunken haben. Diese Art von Gästen wird immer zahlreicher. Rasant. Zuerst wird auf den Aperitif verzichtet, dann – mit Glück – vielleicht ein offenes Glas Wein getrunken, zum Schluss ein Kaffee. Die alkoholfreie Begleitung, die wir inzwischen mit großem Aufwand auf Basis von Kefir, Kombucha, kalten Tees, Gemüsesäften, Dashi und Ähnlichem herstellen und perfekt auf die Speisen abstimmen – und die die Verluste beim Wein niemals ausgleichen kann –, wird oft mit Interesse zur Kenntnis genommen und dann doch nicht bestellt. Lesen Sie auchStattdessen bekommen wir die Anregung, gefiltertes Leitungswasser zu servieren oder eine Wasserpauschale („Kostenlos wäre eine schöne gastfreundliche Geste!“) anzubieten. Und den Verlust dann im Gegenzug einfach auf den Menüpreis aufschlagen? Ich ahne, wie die Wasserfreunde darauf reagieren würden.Habe ich eine Lösung? Nein. Ich will nur Bewusstsein für ein Problem schaffen. Und darauf hinweisen, dass Superschlaue, die meinen, allein mit Wasser zum großen Menü besonders gut zu fahren, nicht nur sich selbst Genuss nehmen, sondern auch der Gastronomie und einem der ältesten Kulturgüter der Menschheit die Grundlage entziehen.Christian Bau kocht im „Victor's Fine Dining“ in Perl-Nennig, das seit 20 Jahren mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.