Bianco latte, liscia esternamente e immersa nel suo liquido di governo. La mozzarella di bufala è una perla dell’arte casearia italiana, soprattutto in Campania dove la differenza gustativa tra le zone di produzione è netta. Solo latte di bufala intero per la mozzarella di bufala campana dop, da allevamenti tra Lazio, Molise, Puglia e, ovviamente, Campania. Lavorazione entro massimo 60 ora dalla mungitura, ma nei caseifici più attenti non passano più di 24 ore, e pochissimi ingredienti: latte bufalino, caglio e sale. A questi si aggiungono il tempo necessario alla cagliata per formarsi, l’arte della filatura e la maestria della mozzatura.
È il sale, o meglio la sua percentuale nella salamoia, a differenziare le mozzarelle casertane e quelle salernitane. Nel primo caso valori superiori di sale disperso in acqua lasciano nel boccone un sapore più deciso, mentre nel secondo più intenso di latte; anche il morso cambia nelle due aree, nel casertano la pasta filata ha una consistenza più soda tra i denti ed elastica al palato, mentre nel salernitano pur essendo tenace al primo impatto risulta poi morbida in masticazione. Sfumature che donano carattere, ciò che conta è la qualità della materia prima, la freschezza e la corretta conservazione, poi il resto lo fa la preferenza personale.
