Nació de una crisis compartida y de años de comidas entre amigos. Hoy es un almacén en La Isla de la Paternal que sostiene, plato por plato, la memoria de esas juntadas.
Franco Spinetta9 de agosto de 202600:306'minutos de lecturaHay proyectos que se gestan sin que nadie lo sepa. Nacen en la risa, en la inocencia de una mesa entre amigos, en el descubrimiento casual de que alguien tiene un don que estaba guardado. Se desprenden de esos momentos de celebración de lo que va apareciendo, el empuje de los que están ahí. Y cuando esos proyectos finalmente emergen, tienen la fuerza extraña de lo que ya era así antes de ser nombrado.Gustavo Gorzalczany en el mostrador de Soldán. Sándwich Sr. Pastrón (pastrón, pickles de pepino, mostaza “Merlo” a la antigua): todos los ingredientes, incluido el pan, son caseros. (Fotos Mariana Eliano)Soldán es uno de esos. Gustavo Gorzalczany perfeccionaba su pastrón desde la pandemia, casi como un juego. Javier Tenenbaum cocinaba sopa paraguaya y chipa, herencia de su paso por el litoral. María Eugenia Monarriz -Maru- y Sandra Iurcovich completaban esas mesas donde no había otro objetivo que estar bien juntos. Cuando algo salía rico, lo compartían con el resto: “Nos gusta contárselo a los demás para que experimenten lo mismo que a nosotros nos gustó”. No sabían que estaban ensayando un negocio. Estaban, simplemente, siendo felices con lo que tenían a mano.La crisis fue lo que le puso fecha (y sentido) a algo que ya existía. El cine de Sandra y Gustavo, la música de Javier, atravesando su propio mal momento al mismo tiempo. Fue en ese contexto que Sandra y Javier, mientras estaban visitando a su nieta en la Patagonia, se enteraron de que un local se alquilaba a la vuelta de su casa de siempre, en La Isla de la Paternal. Llamaron a Gustavo y a Maru, y les pidieron que fueran a verlo. “Casi sin mediar dudas, lo alquilamos”, cuenta, revelando el impulso que puso en marcha este proyecto. Lo que hasta ese momento era una alianza de vida entre cuatro amigos, tuvo, de golpe, una dirección y una vidriera.De la mesa de amigos a la gastronomía realLa propuesta de Soldán nació lejos de pensarse con una misión de negocio. Es, tal cual, lo que ya cocinaban entre ellos. “Lo que imaginábamos no era tan diferente de lo que finalmente es”, dicen. Lo que no imaginaron fue la distancia entre cocinar para amigos y cocinar para un local todos los días: “No teníamos idea de lo que es la gastronomía, que por cierto, no es la cocina en casa”. La fachada del local diseñado por Sandra Iurcovich, directora de arte de cine, parece una escenografía de una película de Wes Anderson. Variedad de platos que ofrece Soldán (Fotos Mariana Eliano)Ni bien alquilaron, llamaron a un amigo del rubro con experiencia, quien les hizo dos o tres preguntas que no supieron responder. La devolución fue directa: “Anoten este teléfono, llamen a estas chicas y háganles caso”. Marina y Naiara -sus “hadas gastronómicas”- los entrevistaron, les preguntaron quiénes eran y qué necesitaban, y con ellas terminaron de delinear el proyecto, que según cuentan sigue evolucionando “con una dinámica amorosa y rica”.Lo que sí se mantuvo intacto fue el origen de las recetas. El pastrón y la sopa paraguaya son comidas que llegaron del otro lado, con los inmigrantes que las trajeron, y que se siguen haciendo porque alguien decide, generación tras generación, no dejarlas morir. Soldán ofrece “comidas de barrio, con historias inmigrantes y territoriales”, tal como ellos mismos las definen, y ese es, probablemente, el corazón real del proyecto: sostener algo que ya existía.Ser vecinos antes que venderEl sándwich Idishe Mame (pechugas de pollo marinadas y feteadas, crema de zanahorias y tomillo, pepinos y lechuga) (Foto: Mariana Eliano)Lo primero que se propusieron, cuentan, fue “interactuar con el barrio, ser vecinos”. Fue la manera más natural de trasladar lo que ya hacían en las juntadas, sin que tuviera un formato de estrategia. Y funcionó: la devolución del público, dicen, fue “hermosa”, con la gente agradeciendo “tanto la comida como el trato”.Ahí aparece algo más grande que el local en sí. En un momento en que buena parte del consumo se resuelve a través de las apps, sin cruzar una puerta, Soldán apostó a lo contrario: un espacio físico que se mete dentro del tejido del barrio, que se vuelve parte de los recorridos cotidianos de la gente. Los cuatro socios, nacidos en los años 60, no reniegan de la tecnología ni de las redes. Pero distinguen con claridad qué no reemplaza nada de eso: “La cocina, el hecho de cocinar, sigue siendo lo mismo, no hay forma, es un hecho físico, amoroso, creativo, y el contacto con el barrio también lo es”. Esa misma lógica de sostener algo real en un contexto adverso explica por qué abrieron cuando abrieron. Soldán nació en un momento hostil para cualquier emprendimiento gastronómico, y ellos no lo minimizan, pero tampoco lo tratan como un obstáculo externo: fue, en parte, la causa del proyecto. “Estas son las condiciones, las que hay, eso no lo podemos intervenir”, dicen, y ahí no hay resignación sino método: si el contexto no se puede cambiar, el desafío pasa a ser otro. “Mantener este espíritu, sumando propuestas y brindando alegrías y placer al barrio”.Picada Soldán (rodajas de focaccia tostadas, pickles de remolacha, cebolla, zanahoria y pepinos, hummus, pasta de zanahoria con tomillo, queso especiado, berenjenas en escabeche y aceitunas). Detalle del local con delicatessen y vinos que están a la venta. Sándwich El Tano con pan de focaccia, queso especiado, mortadela y pesto con kale. (Fotos: Mariana Eliano)Incluso la estética del local viene de ese mismo impulso de sostener algo que ya existía en otro lado y traerlo al barrio. Nació de un recuerdo de Sandra y de un cruce atravesado con su profesión de directora de arte en cine y otros medios: un bar que vio alguna vez en Puerto Pirámides, frente al mar, cálido, colorido, de gente amable, y las estelas de la influencia de autores como Wes Anderson. De ahí sale la inspiración de Soldán, mezclada también con la mirada como post productor colorista de Gustavo. El local que alquilaron era chico, y priorizaron una cocina cómoda por sobre el espacio para comensales: por eso arrancó como almacén y casa de comidas para llevar, con algunos bancos en la vereda y la barra, dejando las mesas para más adelante.En esa barra y esos bancos se pide lo mismo que se cocinaba en las juntadas de siempre, ahora con nombre y precio: sándwiches en pan casero (focaccia o pletzalej), entre ellos el Sr. Pastrón (pastrón, pickles de pepino, mostaza “Merlo” a la antigua) y el Idishe Mame (pollo marinado, crema de zanahorias y tomillo); la sopa paraguaya clásica o “intervenida”, con roquefort; ensalada de pastrón; picadas, empanadas, canastitas de verdura y queso. Para acompañar, vinos, cervezas de Filidoro e infusiones caseras. Sandra Iurcovich, socia fundadora, en el frente del local. Una sopa paraguaya intervenida con repollitos de Bruselas. (Fotos: Mariana Eliano)“Nuestras vidas cambiaron de manera radical”, resumen los cuatro. Aunque ninguno dejó sus actividades paralelas (Sandra y Gustavo en el cine; Javier como productor musical y Maru, como psicoanalista), tampoco imaginaron del todo lo que iba a suceder. Hoy están, dicen, en un proceso de aprendizaje profundo, “como un nuevo lenguaje, y en otro mundo”. Lo que empezó como una mesa entre amigos terminó siendo, sin que nadie lo planeara del todo, un lugar donde ese mismo gesto se repite todos los días, para gente que no conocían.Datos Útiles: Soldán abre de martes a sábados, de 11.30 a 20 y domingos, de 12 a 16. Está ubicado en Paz Soldán 4971, La Paternal. Hacen envíos a domicilios y los encargos se realizan por WhatsApp 11 36604885. IG: @soldan.ayc
