M+.- Los rectángulos de 'pizza al taglio' —literalmente, "pizza al corte"— detrás del mostrador del diminuto Frumentario en el distrito de San Giovanni en Roma, parecían bodegones fantásticos. Uno estaba cubierto con huevos revueltos suaves que brillaban con un tono azafrán bajo una lluvia de cebollín; otro tenía unas alargadas hierbas silvestres llamadas 'agretti' que se enlazaban sobre cintas rosadas de jamón. Un tercero era un mosaico de tonos terrosos: setas 'cardoncelli' esparcidas sobre una masa dorada y acentuadas con fragmentos rubí de tomate confitado.Luego, el joven pizzaiolo Alessandro Santilli aderezaba cada pedido con un toque de último minuto, añadiendo una cucharada de mermelada de cebolla y 'guanciale' sobre los huevos, rociando demi-glace sobre un cuadro de alcachofas fritas, carne de res y queso ricotta de oveja. “Frumentario” alude a las leyes de granos mediante las cuales la antigua Roma abastecía a sus masas. “Quería ofrecer algo creativo, pero a precios populares”, dijo Santilli, quien suele ofrecer unos 20 ingredientes al día (desde 3 euros por porción). Bienvenida a la nueva época dorada de la pizza romana.La pizza romana se originó en las panaderías como un humilde tentempié, servida 'bianca' (sola) o roja con salsa de tomate, comentó Pierluigi Roscioli, el panadero de tercera generación detrás de Antico Forno Roscioli, y parte de la familia que nos ha dado la célebre Salumeria Roscioli.En las décadas de 1960 y 1970, los inmigrantes de Abruzzo, dijo, trajeron su pizza in teglia (pizza en una bandeja de hierro) a la capital italiana, y ambos linajes se fusionaron. Roscioli luego transformó la 'pizza bianca' en la unidad de carbohidratos más codiciada de Roma, con largas fermentaciones de la masa y una atención fanática al detalle. En 2003, el célebre 'pizzaiolo' Gabriele Bonci desató su propio movimiento cuando abrió Pizzarium con gruesas cortezas de masa madre y coberturas como papas con aroma a vainilla.Ahora una generación de “pizza romana 3.0” está revolucionando las cosas. Y así, durante una reciente estancia en Roma, sucumbí a una deliciosa sobrecarga de carbohidratos sobre carbohidratos en busca de las novedades en materia de pizza más emocionantes de la ciudad.“Hoy en día, la mejor ‘pizza al taglio’ de Roma no se trata sólo de un hermoso mostrador exhibidor —explicó Sara Bonamini, cofundadora de la panadería Tulipane y exeditora de la guía Pizzerie d’Italia de Gambero Rosso—. Se trata de tomar algo sencillo y hacerlo con un cuidado tremendo, de modo que cada pieza lleve consigo una historia, un patrimonio”.Podría haber estado describiendo el trabajo de Francesco Arnesano de Lievito. El panadero y 'pizzaiolo' de 31 años, con dos tiendas en el distrito EUR, me dijo que una gran 'pizza al taglio' consiste en extraer la máxima expresión de tan solo unos pocos ingredientes especiales.Aprecié esta sabiduría mientras probaba sus rectángulos cubiertos con albóndigas estofadas al vino blanco y guisantes de temporada color esmeralda, luego con esponjosas papas del Lacio escalfadas a fuego lento en mantequilla, seguidos de ‘pizza bianca’ rellena de rosbif casero de carne Fassona, 'giardiniera' encurtida y mayonesa cítrica (desde 3 euros por porción).¿El secreto de su masa de pizza sumamente compleja? Un ‘cuvée’ de harinas molidas por el gurú siciliano de los granos Filippo Drago. “Hay trigo blando para la estructura —explicó Arnesano con aplomo de profesor—, trigo duro para el crujido, y espelta integral más algo de centeno para el aroma y el sabor”. Ah, y el trigo blando de Drago proviene de una “población evolutiva”, añadió, una mezcla genéticamente diversa de variedades cultivadas juntas para que las plantas se adapten de forma natural a las condiciones locales.Para aquellos que no estén dispuestos a hacer el viaje hasta ‘quartieri’ lejanos, dos de las direcciones más emocionantes de la ciudad se encuentran alrededor del Circo Massimo. Durante una ola de calor en junio, el sitio arqueológico era demasiado abrasador como para deambular por él. En su lugar, mi pareja y yo nos sentamos en unos taburetes a la sombra afuera de la diminuta Ruver Teglia Frazionata, bajo un cartel rojo y blanco que proclamaba en inglés: “Menos drama, más pizza”.Un antiguo discípulo de Bonci, Alessandro Ruver, abrió este lugar en 2023 a los 29 años, y rápidamente llamó la atención con coberturas emblemáticas como un ‘raviolo’ de ricotta y espinaca reinventado como pizza, y un Raguver que incluye un sustancioso ragú de carne de res Chianina asada durante horas.Inspirado por visitas recientes a Estambul, Ruver ha creado una pizza de kebab de Adana. Me maravillé con el cordero y la ternera con aroma a comino esparcidos sobre berenjenas asadas y pimientos verdes 'friggitelli' bajo un chorrito de kéfir de leche de oveja ácido. ¿Era la mezcla intercultural más genial que le haya pasado a la pizza? ¿O lo era su versión de ‘croque madame’ con jamón artesanal, huevos orgánicos y una capa perversamente deliciosa de queso Comté de 30 meses derretido (desde 2.5 euros la porción)?