Ecuador afronta una transformación en su industria cacaotera, migrando de un enfoque centrado en el volumen hacia una estrategia de investigación científica, diferenciación de perfiles sensoriales y estricto cumplimiento de estándares internacionales. Esta fue una de las conclusiones compartidas en la novena edición de la Cumbre del Cacao, evento desarrollado del 4 al 6 de agosto en el Centro de Convenciones de Guayaquil bajo la organización de Expoplaza, donde científicos e industriales expusieron las pautas para la competitividad del sector.Innovación científica y mejoramiento genético en el IniapRey Loor, responsable del programa de cacao y café del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (Iniap), explicó que la institución mantiene un enfoque integrador de mejoramiento genético. El programa actual concentra sus esfuerzos en equilibrar la producción con la calidad, entendida como una cualidad multifacética que abarca resiliencia climática, resistencia a enfermedades, sanidad vegetal, agronomía y biotecnología.PublicidadEl objetivo investigativo es consolidar una marca país que aproveche que Ecuador comparte el origen y la mayor diversidad genética del cacao. Aunque la reputación internacional como principal productor de cacao fino se sustentó en la variedad Nacional y su perfil Arriba, Loor destacó que el territorio alberga una variedad de perfiles de sabores y aromas aun no explotados en su totalidad.El representante del Iniap sostuvo que la meta es posicionar a Ecuador como el proveedor global con la mayor diversidad de perfiles sensoriales de cacaos finos, desarrollando nichos de producción específicos sin generar competencia interna. Subrayó que el trabajo científico del Iniap se realiza bajo una modalidad minuciosa que no siempre cuenta con exposición mediática, pero que lidera la investigación cacaotera desde hace varios años.“Hay mucho trabajo científico que realmente la población no conoce, pero que se está realizando y con lo cual nosotros estamos desde hace algún tiempo liderando varios temas a nivel de investigación”, destacó Loor. PublicidadPublicidadEntre los resultados más destacados del Instituto, el experto resaltó el desarrollo de materiales de altísima producción que hoy sirven de referente internacional, así como la creación de herramientas tecnológicas para el control de calidad que permiten identificar y discriminar lotes adulterados o mezclas no deseadas en los puertos. A estos logros se suma un trabajo conjunto de más de dos décadas con equipos científicos franceses que permitió identificar el origen de la domesticación del cacao en la zona de Palanda, en el sur del país, además de la constante identificación de cacaos nativos élite mediante estudios en bancos de germoplasma para consolidar materiales originarios con calidades diferenciadas.Sobre el estado de estas investigaciones, Loor precisó que en la costa algunas etapas han concluido con la entrega de materiales a productores de la península de Santa Elena y Esmeraldas. Paralelamente, existen proyectos en marcha con miras a las provincias amazónicas para aprovechar el potencial de los cacaos nativos.Para Loor, el desafío radica en diversificar la producción por nichos territoriales. Subrayó que Ecuador posee una ventaja competitiva única al cultivar cacao desde el nivel del mar hasta más de 1.200 metros de altitud, con condiciones climáticas contrastantes entre Esmeraldas, Santa Elena, Manabí, el pie de monte y la Amazonía. Esta diversidad exige identificar qué materiales genéticos se adaptan mejor a cada microclima, un potencial que ya atrae a compradores internacionales interesados en perfiles distintos al cacao Arriba.Calidad sensorial, inocuidad y regulaciones internacionalesMaryuxi Espinoza, gerenta de aseguramiento de calidad de Ecuakao, centró su intervención en los estándares del mercado global. Espinoza recordó que del volumen mundial de cacao —un mercado de 14 billones de dólares—, solo entre un 5 % y un 8 % corresponde a la categoría de cacao fino de aroma.Si bien Ecuador lidera en fino de aroma, la especialista señaló el potencial para convertir otros tipos de cacao en materias primas de calidad. Sin embargo, enfatizó que los países de destino, especialmente la Unión Europea y Estados Unidos, exigen el cumplimiento de normativas estrictas que abarcan la sostenibilidad y la trazabilidad —a través de exigencias de no deforestación, erradicación del trabajo infantil y rastreo geográfico del lote—, la inocuidad alimentaria para garantizar la ausencia de salmonela o metales pesados, y el desarrollo social que procure una vida digna para el productor mediante la tecnificación de fincas.PublicidadEspinoza explicó que estas exigencias responden a un consumidor global orientado hacia la seguridad alimentaria y la eliminación de riesgos en la cadena de suministro.Al evaluar al país, la ejecutiva reconoció que Ecuador ha invertido a nivel privado en tecnificar haciendas e incrementar volúmenes, pero advirtió que el ritmo de adaptación debe acelerarse. Remarcó la falta de capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para asegurar calidad homogénea.Sobre las variedades cultivadas en el país, Espinoza detalló que el clon CCN 51, conocido por su alto rendimiento y su uso en mantecas y tortas, ha logrado mejorar sus perfiles de sabor mediante procesos optimizados de fermentación, pasando de producir entre 10 y 20 quintales por hectárea en 1951 a promedios de 30 a 40, e incluso alcanzando hoy los 60 quintales por hectárea. En contraste, el cacao nacional o fino de aroma mantiene sus sabores característicos, pero registra un menor volumen al concentrarse en fincas antiguas de Vinces y Manabí, donde la producción sin tecnificación ronda los 10 quintales por hectárea, aunque con manejo técnico adecuado puede ascender a 40 quintales.Espinoza aclaró que la demanda internacional no busca solo volumen, sino calidad. Ecuador lidera en cacao fino de aroma y ocupa el cuarto lugar global en cacao convencional. Desafíos e industrializaciónPara consolidar la posición internacional, Espinoza identificó tres desafíos inmediatos: cumplir normativas sanitarias y ambientales, medir productividad y calidad en cada variedad, y agregar valor industrializando la materia prima, dado que actualmente el 85 % del cacao se exporta sin procesar.Sobre la transformación en chocolate, señaló que Ecuador debe superar la falta de tradición creyendo en la capacidad técnica local y adoptando la tecnología adecuada. Destacó que el mercado de fino de aroma crece entre un 9,2 % y un 20 % anual.Finalmente, enfatizó la diferencia entre una calidad no diferenciada —que se vende a precio de commodity— y una demostrada. Al certificar un perfil sensorial reproducible, los exportadores logran negociar premios, acceder a compradores especializados y construir una marca de origen con mayor recompensa económica. (I)