PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenKulinarisches AbenteuerArctic-Dining auf Spitzbergen – das Restaurant am Ende der WeltVon Heiko ZwirnerRessortleitung Stil, Leben und ReiseStand: 13:27 UhrLesedauer: 5 MinutenDas „Huset“ ist im ehemaligen Gemeinschaftshaus der Minenarbeiter untergebrachtQuelle: Stephen GollanWal, Schneehuhn und arktische Jakobsmuscheln: Das „Huset“ auf Spitzbergen setzt auf Zutaten aus der Arktis. Nur das Rezept für seine Rentier-Chorizo hat der Küchenchef aus Spanien mitgebracht. Besuch im nördlichsten Gourmet-Restaurant der Welt.Fragt man Alberto Lozano nach dem Gang, der die Essenz der kargen Region und seinen Zugang zu ihren Produkten am deutlichsten zum Ausdruck bringt, nennt er nach einigem Zögern einen Teller, den er mit „Mar y Montaña“ umschreibt, das Meer und der Berg: ein luftiges Soufflé von der arktischen Jakobsmuschel, gefüllt mit gehacktem Schneehuhn, bestreut mit Raspeln von der geräucherten Muschel und umgeben von einer karamellfarbenen Escabeche. „Das Gericht bringt Fisch und Fleisch zusammen“, sagt er. „Diese Konstellation ist sehr typisch für die Küche, mit der ich aufgewachsen bin.“Lesen Sie auchLozano kommt aus Spanien und ist Küchenchef im „Huset“, dem nördlichsten Feinschmecker-Restaurant der Welt. Es liegt am Fuß eines schroffen Abhangs etwas außerhalb der Ortschaft Longyearbyen auf Spitzbergen, aber noch innerhalb der eisbärenfreien Zone. Das imposante Gebäude, in dessen Erdgeschoss das Lokal untergebracht ist, diente einst als Gemeinschaftshaus der Minenarbeiter, die in den engen Schächten der umliegenden Gruben Kohle förderten. Es wurde 1951 nach mehrjähriger Bauzeit eröffnet und zählt zu den wenigen Strukturen der Siedlung, die nicht den Eindruck erwecken, als könnte man sie heute abbauen und morgen woanders wieder aufbauen. Im Foyer und im Treppenhaus erinnern großformatige Schwarzweißfotos an Feierlichkeiten aus vergangenen Jahrzehnten, bei denen es mitunter ganz schön hoch hergegangen zu sein scheint. Die letzte aktive Grube wurde im vergangenen Jahr stillgelegt, Longyearbyen hat sich derweil zu einer Touristenhochburg mit mehr als 100.000 Besuchern im Jahr entwickelt. Näher kann man dem Nordpol mit einem Linienflug nicht kommen, das hat für viele einen besonderen Reiz.Das Jakobsmuschel-Soufflé ist der vierte von 13 Gängen eines Menüs, dessen Zutaten weitgehend aus Spitzbergen und der arktischen Umgebung des Archipels stammen – zumindest die tierischen. Denn außer ein paar Pilzen, Kräutern und Beeren wächst hier oben auf dem 78. Breitengrad nur wenig, das sich kulinarisch verwerten lässt. Lozano verarbeitet seine Zutaten mit Techniken, die er sich im Laufe einer mehr als 30-jährigen Karriere in Spanien und Frankreich angeeignet hat – etwa zu Seeigel-Kroketten, Wal-Panna-cotta oder Rentier-Chorizo mit Robbenfett. Lesen Sie auch„Wir wollen unsere Gäste auf einen Streifzug durch die Arktis mitnehmen, wie bei Alice im Wunderland“, sagt er. Die einzelnen Teller wirken deshalb wie kunstvolle Mixed-Media-Installationen, die Ausschnitte des arktischen Ökosystems repräsentieren und deren Komponenten sorgfältig aufeinander abgestimmt sind. Jeder Gang erzählt so seine eigene Geschichte, auch wenn der Wohlgeschmack und die sensorische Harmonie dabei nicht immer im Mittelpunkt der Handlung stehen. Brust und Keule vom Schneehuhn etwa kommen fast roh auf den Tisch und schmecken brutal nach Wildnis.Und nebenan probt der Männerchor Dass er mit seinen Zutaten so sparsam und verantwortungsvoll wie möglich umgeht, ist für Lozano selbstverständlich: „Eine einzige Robbe reicht bei uns für sechs, sieben Monate.“ Bei einem Rundgang durch das weitläufige Gebäude zeigt er voller Stolz einen Raum, in dem Kräuter und Sprossen angepflanzt werden, während aus dem Auditorium nebenan die Stimmen des örtlichen Männerchors zu hören sind, der für einen Auftritt am bevorstehenden Wochenende probt. Da das Restaurant ganzjährig geöffnet ist, hat Lozanos Team viel damit zu tun, Zutaten zu konservieren, die nur für kurze Zeit verfügbar sind – durch Einlegen und Räuchern, durch Trocknen und Salzen. „Wir fermentieren nicht, weil es trendy ist“, sagt der Küchenchef, „sondern weil wir es tun müssen. Unter arktischen Bedingungen bleibt uns gar nichts anderes übrig, als mit knappen Mitteln auszukommen und möglichst weit vorauszudenken.“ Lozano lebt seit vier Jahren auf Spitzbergen, und trotz der Abgeschiedenheit gibt es hier oben nichts, was er vermisst. „Wenn du dich auf diesen Ort einlässt, gibt er deinem Leben eine neue Richtung. Man erlebt die Natur hier jeden Tag hautnah und wird daran erinnert, wie einfach alles sein kann.“ Das Grundrezept für seine Rentier-Chorizo hat er von einem Metzger aus seiner Heimatstadt Albacete. „Als junger Koch will man alles so kompliziert wie möglich machen“, sagt er. „Doch je mehr man weiß, desto größer wird das Selbstvertrauen, sich auf die grundlegenden Dinge zu besinnen.“ Seine Kochkünste bleiben dabei nicht allein denjenigen vorbehalten, die bereit sind, umgerechnet rund 280 Euro für das Tasting-Menü im „Huset“ auszugeben. Jeden Samstagnachmittag laden Lozano und sein Team die Einheimischen zum „Lørdagsbiff“ in die alte Kantine des Gemeinschaftshauses. Für unschlagbare 249 Kronen, rund 23 Euro, gibt es dann Steak mit Pommes, Sauce béarnaise und ein Salatbuffet – eine Tradition in Longyearbyen, die bis in die 90er-Jahre zurückreicht. Die Schuhe der bis zu 250 Gäste bleiben dabei draußen im Vorraum, auch das hat auf Spitzbergen Tradition.Lesen Sie auchWie sehr sich Lozano auf seine Wahlheimat weit jenseits des Polarkreises eingelassen hat, erkennt man auch daran, dass er sich mit seinem Tasting-Menü nicht nur vor der Grandezza der arktischen Natur verneigt, sondern auch vor der Geschichte dieses rauen Ortes. Das Eiscreme-Sandwich, das zum Nachtisch gereicht wird, ist eine Reminiszenz an die Bergbauvergangenheit, die in Longyearbyen allgegenwärtig geblieben ist. Die Waffel ist schwarz und sieht aus wie ein Brikett, das mit dem Schriftzug des „Huset“ versehen wurde. Beim Eis, das von der Waffel umhüllt wird, sorgt eine endemische Variante des Sauerampfers, die nur in geringen Mengen gepflückt werden darf, für frische Zitrusnoten. Entsprechend belebt begibt man sich nach dem ausgedehnten Abendessen nach draußen – und staunt darüber, dass die Sonne im Polarsommer auch nach Mitternacht hoch am Himmel steht.