Le patatine fritte sono tra i cibi più amati al mondo, ma il loro impatto sulla salute - legato ad alti livelli di grassi e calorie - resta un problema centrale per l'insorgenza di obesità e ipertensione. Una soluzione arriva dai ricercatori dell'Università dell'Illinois Urbana-Champaign, che hanno sviluppato un metodo di cottura ibrido in grado di dimezzare i tempi di preparazione e abbattere drasticamente l'assorbimento di olio, preservando la croccantezza originale.
Lo studio Il progetto è guidato da Pawan Singh Takhar, professore di ingegneria alimentare presso il Dipartimento di Scienze Alimentari e Nutrizione Umana, insieme al dottorando Yash Shah. I risultati, pubblicati in due recenti studi scientifici, spiegano la fisica dietro l'assorbimento dei grassi.Durante la frittura convenzionale, l'acqua contenuta nella patata evapora creando spazi vuoti. Questo genera una pressione negativa (un effetto ventosa) che aspira l'olio all'interno del cibo. Secondo i dati del team, ben il 90% dell'assorbimento di olio avviene proprio a causa di questa pressione negativa.Il metodo di cottura Per invertire questo processo, i ricercatori hanno collaborato con la Washington State University per testare una speciale friggitrice a microonde funzionante a 2,45 e 5,8 gigahertz. A differenza del calore tradizionale che si propaga dall'esterno, le microonde scaldano l'alimento dall'interno. Facendo oscillare le molecole d'acqua, generano un flusso di vapore continuo che mantiene la pressione interna positiva, respingendo l'olio. Le sole microonde renderebbero la patatina molle. La combinazione con l'olio bollente a 180°C garantisce invece la reazione di Maillard, fondamentale per la doratura e la consistenza croccante.L'innovazione Oltre ai test in laboratorio, il team ha utilizzato modelli matematici computerizzati per confrontare la frittura tradizionale con quella a microonde. I simulatori hanno confermato che la tecnologia ibrida accelera la fuoriuscita di umidità e riduce i tempi complessivi di produzione. Questa innovazione è pensata per un’applicazione immediata su larga scala. Le friggitrici industriali continue usate negli stabilimenti alimentari possono essere modificate facilmente con l'aggiunta di generatori di microonde, componenti economici e già disponibili sul mercato. Il risultato promette di cambiare il settore degli snack, offrendo un prodotto industriale più sano senza sacrificare il gusto.
