Wieso macht sauer eigentlich lustig? An dieser Frage kann man verzweifeln, wenn man wieder mal in einem ICE mit defekter Klimaanlage schmort, dessen Weiterfahrt sich wegen Personen im Gleis, Böschungsbrand, Stellwerkschaden oder was auch immer auf unbestimmte Zeit verzögert. Da wird mancher Fahrgast sauer, und es hilft wenig, wenn Zugbegleiter Schokoherzen verteilen. Zumal die Redewendung auf einem Missverständnis beruht: Im 17. Jahrhundert sagte man „sauer macht gelüstig“, was ursprünglich bedeutete, dass saure Speisen den Speichelfluss anregen, also den Appetit steigern.Manches schmeckt allerdings so sauer, dass es nicht mehr lustig ist. Johannisbeeren und Stachelbeeren enthalten so viel Fruchtsäure, dass sie Grimassen verursachen. Aus Sicht der Pflanzen ist das clever, weil die Säure Fressfeinde abhält und die Früchte ausreifen können. Aus Sicht eines Hobbygärtners gehören Johannis- und Stachelbeeren dagegen zu den botanischen Mutproben – sie sind mühsam zu ernten, und obwohl eine Handvoll Johannisbeeren den Tagesbedarf an Vitamin C deckt, praktiziert dies wohl kaum einer als tägliches Ritual.Johannisbeeren heißen so, weil erste Sorten ab dem Johannistag Ende Juni reif sind. Ribisel, Trübeli, Albeere sind keine eigenen Sorten, sondern regionale Namen für die Rote Johannisbeere (Ribes rubrum). Es gibt auch weiße und gelbe Züchtungen, die milder sind. Die Schwarze Johannisbeere schmeckt bitter-sauer und ist pur oft kaum genießbar. Zum Glück gibt es einen Trick, supersaure Dinge zu versüßen – kulinarisch auf einem ganz anderen Level als das Schokoherz der Bahn. Das Zauberwort heißt Baiser.Gebackener Eischaum heißt in Frankreich nicht Baiser, sondern Meringue, und erfunden hat’s ein Italiener in der Schweiz„Baiser“ ist der französische Begriff für einen ernsthaften Kuss, im Unterschied zum „Bisou“, dem Küsschen. Gebackener Eischaum heißt in Frankreich aber „Meringue“, was daher rührt, dass ein italienischer Zuckerbäcker das süße Gebäck angeblich um 1600 herum in der Schweiz erfand und nach dem Ort Meiringen benannte. Verwirrend, aber egal, wenn man dem Motto des Schaumkusses folgt, das lautet: Süß macht sauer noch lustiger.Für ein perfektes Baiser braucht man Fingerspitzengefühl. Bei der Herstellung helfen einige Kniffe. Kevin von Werthern, Küchenchef im Restaurant „Orania“ in Berlin, empfiehlt, eine Rührschüssel aus Metall und einen Quirl zu verwenden, die sauber und fettfrei sind, sonst wird der Eischnee nicht fest. Man darf aber auch nicht zu lange schlagen, sagt von Werthern: „Wenn man die Schüssel umdreht und die Masse nicht herausfließt, hat sie die richtige Konsistenz.“Für seinen Johannisbeeren-Haselnuss-Baiser-Kuchen macht er einen Teig ohne Mehl, stattdessen mit gemahlenen Haselnüssen, Butter, Eigelb, Zucker, Milch, einer Prise Salz, Backpulver und etwas Speisestärke. Alle Zutaten mit der Küchenmaschine verkneten. Den Teig in Folie einwickeln und für eine Stunde in den Kühlschrank geben. Anschließend fingerdick in eine Backform ausrollen und bei 190 Grad für 15 Minuten backen.In der Zwischenzeit Baiser aus Eiweiß, Zucker und einer Prise Salz schlagen. Dabei den Zucker langsam nach und nach in die Schüssel rieseln lassen. Wenn der Schaum fest ist, rohe Johannisbeeren unterheben. Auf dem abgekühlten Kuchenboden verteilen, das am besten mit einem Spritzbeutel. Bei 180 Grad 15 bis 20 Minuten backen, bis das Baiser oben goldbraun und im Inneren noch weich und schaumig ist. So süß wie ein Kuss im Sommer.Das braucht man dazu:Für das Baiser:– 4 Eiweiß– 150 g Zucker– 1 Prise Salz– 400 g JohannisbeerenFür den Teig– 2 Eigelb– 90 g Zucker– 90 g Butter in Würfel geschnitten– 35 ml Milch– 250 g gemahlene Haselnüsse– 8 g Backpulver– 1 Prise Salz– 1 EL Speisestärke