Poucas experiências são tão agradáveis quanto deixar um pedaço de chocolate derreter lentamente na boca. Essa capacidade de derreter a uma temperatura próxima à do corpo é uma das características que tornam o chocolate um alimento único e muito apreciado. Essa mesma propriedade, no entanto, faz com que ele amoleça e se deforme facilmente quando a temperatura ambiente aumenta, dificultando seu transporte e armazenamento em climas quentes. Para superar essa limitação, a indústria alimentícia desenvolveu várias estratégias que permitem a fabricação de chocolates resistentes ao calor. Mas para entender como isso é feito é preciso primeiro saber como o chocolate é produzido e qual o papel que a manteiga de cacau desempenha em suas propriedades físicas. O chocolate é feito a partir das sementes da árvore do cacau (Theobroma cacao), nativa das florestas tropicais da Bacia Amazônica, cujas vagens contêm entre 20 e 60 sementes envoltas por uma polpa rica em açúcares. Após a colheita, os grãos passam por um processo de fermentação, durante o qual leveduras e bactérias transformam a polpa e desencadeiam reações bioquímicas que geram os precursores do aroma e sabor característicos do chocolate. Em seguida, os grãos são secos para reduzir seu teor de umidade e torrados, o que promove a reação de Maillard, responsável pela formação de inúmeros compostos aromáticos. Chocolate de todos os jeitos 1 de 7 Lugano. Ovo trufado de Toffee caramelo com amêndoas: R$ 149 em chocolatelugano.com.br — Foto: Divulgação 2 de 7 Grâu Artesanal. Colomba Pascal nos sabores cítrico (R$ 73) e chocolate (R$ 76). Tel.: 99900-3083 — Foto: Divulgação X de 7 Publicidade 7 fotos 3 de 7 Louzieh Doces. Ovo Brigadeirão na versão branco e ao leite, com recheio de brigadeiro: R$ 79,90 (99494-8667) 4 de 7 Talho Capixaba. Torta de brigadeiro: a partir de R$ 85. Encomendas: @talho_capixaba — Foto: Divulgação/ Rodrigo Azevedo X de 7 Publicidade 5 de 7 Bendito. Ovo de chocolate belga Callebaut com crocante de cookie: a partir de R$ 94 em benditocookies.com.br — Foto: Divulgação 6 de 7 Dom Casero. Ovo de chocolate branco belga (R$ 269,90), recheado com puxa-puxa de pistache com pedaços de pistache (2042-4279) — Foto: Divulgação X de 7 Publicidade Confira opções para se deliciar O processo de fabricação do chocolate propriamente dito então começa. Os grãos torrados são moídos para obter a massa de cacau ou licor, a partir da qual, por prensagem a quente, é possível separar a manteiga de cacau e o cacau em pó. Para o chocolate amargo, a massa é misturada com manteiga de cacau e açúcar, enquanto que, para outros tipos de chocolate, também são adicionados leite e outros ingredientes. Após o refinamento, a mistura passa pela chamada conchagem, um processo prolongado de aquecimento e amassamento que reduz sua umidade, remove compostos voláteis indesejáveis e garante que as partículas sólidas de cacau e açúcar sejam completamente revestidas pela manteiga de cacau, o que confere ao chocolate sua textura cremosa. O que são as manchas brancas que aparecem no chocolate? A etapa final é a têmpera, um processo controlado de aquecimento e resfriamento que permite que a manteiga de cacau se cristalize em sua forma mais estável (conhecida como “forma V”). Essa estrutura confere ao chocolate brilho, dureza, uma quebra limpa e um ponto de fusão próximo a 34°C, muito semelhante à temperatura corporal. Por que o chocolate fica com manchas brancas? Especialista explica causa — Foto: Pexels Se a manteiga de cacau cristalizar em qualquer outra forma polimórfica, o chocolate perde seu brilho, sua textura se altera e pode surgir o chamado bloom de gordura, um branqueamento superficial causado pela migração e recristalização da gordura. É justamente essa propriedade que faz com que o chocolate derreta agradavelmente na boca que também faz com que ele derreta facilmente quando a temperatura ambiente aumenta. Como é feito o chocolate resistente ao calor? Para resolver esse problema, a indústria de alimentos e a ciência dos materiais desenvolveram os chamados “chocolates resistentes ao calor”, capazes de manter sua forma em temperaturas entre 38 e 45°C, e até mais altas em algumas formulações experimentais. Atualmente, as principais pesquisas sobre a fabricação de chocolates resistentes ao calor seguem três estratégias complementares: 1. Açúcares A primeira é a modificação da microestrutura do açúcar, que consiste em reforçar a estrutura interna do chocolate por meio da incorporação de quantidades muito pequenas de água ou de compostos hidrofílicos, como glicerol ou sorbitol. Estes aditivos provocam a dissolução parcial das partículas de açúcar e permitem que elas se unam entre si, formando uma rede tridimensional rígida (rede de açúcar). Essa rede atua como um verdadeiro esqueleto interno, capaz de manter as partículas sólidas unidas e imobilizar a gordura líquida derretida, além de impedir que o chocolate perca sua forma. A imagem de Jimmy Karz como Bruce Bolaños após devorar um enorme bolo de chocolate em 'Matilda' marcou toda uma geração nos anos 90 — Foto: Reprodução A principal desvantagem é que a adição de água deve ser controlada com enorme precisão, pois pequenas variações podem alterar a viscosidade do chocolate ou promover o aparecimento de bloom de açúcar, um defeito superficial causado pela recristalização do açúcar. 2. Gorduras Outra estratégia consiste em modificar a composição da fase gordurosa para aumentar o ponto de fusão do chocolate, com duas estratégias diferentes: a substituição parcial da manteiga de cacau ou a incorporação de aditivos. A substituição parcial da manteiga de cacau pode ser feita com dois tipos de gorduras vegetais: CBEs (cocoa butter equivalents, ou equivalentes à manteiga de cacau, na sigla em inglês) ou gorduras como a manteiga de karité, o óleo de palma ou a gordura do caroço de manga. Estas gorduras vegetais têm uma composição química muito semelhante à original e não alteram as propriedades do chocolate. Outra opção da os CBS (cocoa butter substitutes, ou substitutos da manteiga de cacau, também na sigla em inglês), que são gorduras hidrogenadas derivadas do coco ou do caroço de palma. Embora imitem as propriedades físicas da manteiga de cacau, sua compatibilidade é menor, o que exige um reajuste da receita do chocolate. 3. Aditivos Outra opção é incorporação de aditivos específicos e sistemas estruturantes. Em primeiro lugar estão os CBIs (cocoa butter improvers, melhoradores de manteiga de cacau), que modificam o comportamento da fase lipídica e reduzem o “bloom de gorduta”. Eles são obtidos por fracionamento (separação das gorduras de acordo com seu ponto de fusão) ou interesterificação (química e enzimática), que reorganiza os ácidos graxos dentro dos triglicerídeos para aumentar a proporção de moléculas com maior estabilidade térmica. Em excesso, porém, estes aditivosd podem endurecer o chocolate e deixar uma sensação cerosa na boca. Chocolate possui açúcares, gorduras e aditivos — Foto: Banco de vídeos/Canva Outros aditivos são os oleogéis e os bigéis: materiais estruturados capazes de imobilizar óleos vegetais por meio de agentes gelificantes. Eles podem substituir parcial ou totalmente a manteiga de cacau, aumentando assim a estabilidade térmica do produto e impedindo que ele derreta. Mesmos ingredientes, processos diferentes A estratégia mais recente proposta pela ciência, no entanto, é a modificação do processo de fabricação. Essa estratégia não altera os ingredientes, mas sim a forma como o chocolate é produzido. Vários estudos demonstraram que pequenas variações na microestrutura podem melhorar significativamente a resistência do chocolate ao calor. A otimização dos processos de refino e conchagem permite a produção de partículas sólidas de tamanho muito uniforme, que são revestidas de forma mais eficiente com manteiga de cacau. Isso promove uma microestrutura mais compacta e estável, capaz de manter sua forma mesmo quando parte da gordura começa a derreter. Os 25 doces essenciais para comer em Nova York 1 de 25 O bolo de cenoura no Lloyd's Carrot Cake — Foto: Emily Hlaváč Green/New York Times 2 de 25 O Bánh Bò Nướng em Bánh por Lauren — Foto: Emily Hlaváč Green/New York Times X de 25 Publicidade 25 fotos 3 de 25 O Knafeh em Ayat — Foto: Emily Hlaváč Green/New York Times 4 de 25 O biscoito de pinhão da padaria Win Son — Foto: Emily Hlaváč Green/New York Times X de 25 Publicidade 5 de 25 O Maple Cruller no Daily Provisions — Foto: Emily Hlaváč Green/New York Times 6 de 25 O Liséu em Lysée — Foto: Emily Hlaváč Green/New York Times X de 25 Publicidade 7 de 25 O Biscone no Brooklyn Granary & Mill — Foto: Emily Hlaváč Green/New York Times 8 de 25 O Knish de Batata e Chucrute no Pão de Cotovelo — Foto: Emily Hlaváč Green/New York Times X de 25 Publicidade 9 de 25 O Bolo de Mel da Hani's — Foto: Emily Hlaváč Green/New York Times 10 de 25 O biscoito Linzer de abacaxi da Té Company — Foto: Emily Hlaváč Green/New York Times X de 25 Publicidade 11 de 25 O Chocolate Babka na Breads Bakery — Foto: Emily Hlaváč Green/New York Times 12 de 25 A Baguete Laminada da Padaria ALF — Foto: Emily Hlaváč Green/New York Times X de 25 Publicidade 13 de 25 O Bolo Preto na Padaria Allan — Foto: Emily Hlaváč Green/New York Times 14 de 25 O Merengue de Casca de Milho no Cosme — Foto: Emily Hlaváč Green/New York Times X de 25 Publicidade 15 de 25 O donut glaceado com creme azedo na Peter Pan Donut & Pastry Shop — Foto: Emily Hlaváč Green/New York Times 16 de 25 O biscoito de chocolate com sal marinho da Pastry Box — Foto: Emily Hlaváč Green/New York Times X de 25 Publicidade 17 de 25 O Croissant Ensaymada em Kora — Foto: Emily Hlaváč Green/New York Times 18 de 25 Torta de creme de banana no Pies 'n' Thighs — Foto: Emily Hlaváč Green/New York Times X de 25 Publicidade 19 de 25 A sobremesa chique do Superiority Burger — Foto: Emily Hlaváč Green/New York Times 20 de 25 O hambúrguer de carne do Pop's Patties — Foto: Emily Hlaváč Green/New York Times X de 25 Publicidade 21 de 25 Pãozinho de Porco Assado na Padaria Mei Lai Wah — Foto: Emily Hlaváč Green/New York Times 22 de 25 Goiaba e Queijo Fan-Fan no Fan-Fan Donuts — Foto: Emily Hlaváč Green/New York Times X de 25 Publicidade 23 de 25 Torta de Limão Merengue no 4 Charles Prime Rib — Foto: Emily Hlaváč Green/New York Times 24 de 25 A Concha de Baunilha no Masa Madre — Foto: Emily Hlaváč Green/New York Times X de 25 Publicidade 25 de 25 O Cheesecake no Balcão do Agi — Foto: Emily Hlaváč Green/New York Times Quais produtos de confeitaria você deve procurar em Nova York? Reunimos seis especialistas para fazer uma lista das opções mais inovadoras e deliciosas Existem também métodos baseados na deformação mecânica da massa de chocolate. Um exemplo disso é o conhecido Cadbury Flake, cuja estrutura interna consiste em múltiplas camadas finas de gordura e minúsculas bolhas de ar geradas durante o dobramento e o estiramento da massa. Esse arranjo dificulta a propagação do calor e retarda o amolecimento do produto, embora o objetivo original de sua criação fosse obter uma textura característica, e não desenvolver um chocolate resistente ao calor. Um equilíbrio ainda difícil de alcançar Apesar dos avanços significativos alcançados nas últimas décadas, ainda não existe um chocolate resistente ao calor que reproduza totalmente as propriedades do chocolate convencional. O aumento da estabilidade térmica geralmente é acompanhado por alterações na textura, na velocidade de derretimento, na liberação de compostos aromáticos ou na percepção sensorial. Além disso, algumas formulações podem promover defeitos, como a cristalização do açúcar, ou deixar de cumprir a legislação que rege a composição legal do chocolate em determinados países. Portanto, o objetivo das pesquisas atuais não é apenas evitar que o chocolate derreta durante o armazenamento ou o transporte, mas também preservar seu brilho, textura, aroma e, acima de tudo, sua capacidade de derreter suavemente na boca — qualidades que tornaram o chocolate um dos alimentos mais apreciados e amplamente consumidos em todo o mundo. *Ana Isabel Terraes Huerta é técnica de pesquisa da Faculdade de Química da Universidade de Valência.Eva Soriano Vega é Técnica de Pesquisa no Serviço Central de Apoio à Pesquisa Experimental (SCSIE) da Universidade de Valência.*Este artigo foi republicado de The Conversation sob licença Creative Commons. Leia o artigo original.