Francese. Era questa la lingua dell’alta cucina internazionale. Che poi ha imparato lo spagnolo e lo scandinavo e oggi grazie a chef come Himanshu Saini sta imparando a parlare indiano. È questa la vera rivoluzione di Trèsind Studio, il suo ristorante a Dubai: dimostrare che il Subcontinente può esprimere la propria immensa complessità attraverso la gastronomia senza rinunciare alla propria identità.
Non c’è alcun tentativo di occidentalizzazione, nessun bisogno di codici europei. C’è, al contrario, la consapevolezza che la cultura indiana abbia già tutti gli strumenti per sedersi al tavolo delle grandi cucine del mondo.È il risultato del lavoro di Saini, che ha fatto delle tradizioni regionali dell’India il centro della propria ricerca. Qui ogni piatto è un racconto e ogni ingrediente richiama un territorio.
Il menu, programmaticamente intitolato Rising India, attraversa il Paese come un atlante alimentare: dal deserto del Thar alle montagne himalayane, passando per il Deccan, le pianure del Nord e le coste meridionali. Non una generica India, ma un mosaico di identità, dove cambiano clima, religioni, prodotti agricoli, pani, latticini, fermentazioni e tecniche di cottura.E poi ecco le spezie, elementi su cui si gioca la partita più importante, tratto distintivo del suo stile. Non servono a rendere un piatto più intenso, ma a costruirne l’equilibrio.
