Bäckereien: So steht es derzeit um das Handwerk in Deutschland

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Die Zahl der Bäckereibetriebe in Deutschland sinkt, doch die Umsätze steigen. Foto: WirtschaftsWoche Bäckereien: Wie Discounter und Backautomaten den Bäckern Marktanteile stehlen Die Bäckerbranche steht unter Druck: Die Zahl der Handwerksbetriebe sinkt, genauso die Beschäftigtenzahl. Aber es gibt auch Lichtblicke.

Wer an der Bäckerei um die Ecke vorbeiläuft, kennt den Sog aus frischem Brot, warmer Butter und heißem Kaffee. Oft sind diese Läden noch lokale Institutionen, seit Generationen verwurzelt in Gemeinden und Stadtvierteln. Geknetet, geformt und gebacken wird hier noch selbst. In den 1960er-Jahren gab es von diesen Handwerksbäckereien noch gut 55.000, allein in Westdeutschland.Doch seitdem ist das Netz löchriger geworden: Im heutigen Bundesgebiet gibt es noch gut 8650 Betriebe mit rund 35.000 Filialen. Und erst kürzlich meldete die Auskunftei Creditreform, dass im ersten Halbjahr 2026 63 Bäckerbetriebe Insolvenz angemeldet haben, 40 Prozent mehr als im Vorjahreszeitraum.Die Insolvenzen betrafen zwar nicht einmal ein Prozent der Betriebe, dennoch seien die Pleiten „Seismograf eines tiefgreifenden Strukturwandels in der Branche“, wie es Patrik-Ludwig Hantzsch formuliert, Leiter der Wirtschaftsforschung bei Creditreform. „Wer heute Brötchen kauft, entscheidet häufig nicht mehr zwischen zwei Bäckereien am Ort, sondern zwischen Bäckerei, Backautomat und Discounter.“Gleichzeitig ist das Bäckerhandwerk energie- und personalintensiv. „Diese typisch deutsche Kombination bringt immer mehr Betriebe wirtschaftlich an ihre Belastungsgrenze und leider auch darüber hinaus“, sagt Hantzsch.Bäcker konkurrieren mit günstigeren AlternativenDabei ist das Bäckereihandwerk ein nicht zu unterschätzender Wirtschaftszweig: Die Branche erwirtschaftete hierzulande 2025 rund 18,1 Milliarden Euro und beschäftigte ungefähr 232.000 Menschen, davon fast 11.400 Auszubildende. Das zeigen Zahlen des Zentralverbands des deutschen Bäckerhandwerks.Was ist also los in der Branche?Einer, der das beantworten kann, ist Jürgen Hinkelmann. Er ist Vizepräsident beim Zentralverband und Inhaber der Bäckerei Grobe, die im Raum Dortmund um die 60 Filialen führt. Die Probleme habe das Bäckerhandwerk nicht exklusiv: Die aktuell extreme Kaufzurückhaltung merke man in vielen Branchen, „aber als Teil des Einzelhandels spüren auch wir deutlich weniger Frequenz“, sagt er.Das liegt auch am Preis. Nach Angaben des Statistischen Bundesamtes sind die Nahrungsmittelpreise seit 2020 im Schnitt um 37 Prozent gestiegen. Das lässt Verbraucher eher auf Preisschilder schielen, verschärft die Lage derer, die die Lebensmittel weiterverarbeiten, und ruft günstigere Alternativen auf den Plan. Denn Handarbeit kostet.„Natürlich sind auch bei uns die Preise in den vergangenen Jahren gestiegen, da sind wir keine Ausnahme, dennoch sind wir nicht überproportional teurer geworden“, erklärt Hinkelmann. Höhere Kosten habe das Handwerk zuletzt etwa über Effizienzsteigerungen in der Produktion abfangen können. Dennoch: „Wenn die Menschen sparsamer werden, verlieren wir Marktanteile an Discounter und Supermärkte, da gibt man eben auch mal weniger Geld für weniger Qualität aus.“Konzentration der Branche geht weiterDie Mehrheit der Bäckereibetriebe hält Hinkelmann dennoch nicht für insolvenzgefährdet, „auch weil sie sich weiterentwickeln“, sagt er. Das funktioniere unter anderem über den Ausbau gastronomischer Angebote oder einen größeren Fokus auf Individualität und Regionalität bei den Produkten.Hinkelmann selbst habe in diesem Jahr einen Standort schließen müssen, im vergangenen Jahr sogar drei. Aber dafür habe er eben auch neu eröffnet, allein in diesem Jahr seien bisher drei neue Fachgeschäfte dazugekommen. Ohnehin gibt sich das Handwerk kämpferisch: Nach Angaben des Verbandes erreichte die Zahl der Neugründungen 2025 mit 448 den höchsten Stand seit 2018.Dennoch kommt der Druck von mehreren Seiten. Zu dem harten Wettbewerb mit Backwarenindustrie und Lebensmitteleinzelhandel gesellen sich gestiegene Kosten für etwa Personal und Energie. Wer mitunter mehrmals täglich große Mengen an Waren aus der eigenen Backstube in seine Filialen transportieren muss, spürt den infolge des Iran-Kriegs gestiegenen Dieselpreis.Und dann ist da noch das leidige Thema der Bürokratie, das vor allem kleinere Betriebe der Branche fordert. „Vorschriften hier, Berichtspflichten da – der Bürokratie-Wahn in Deutschland treibt ständig neue Blüten“, kritisiert der Vizepräsident. Dabei brauche es Vertrauen, damit die nächste Generation der Bäckerunternehmer auch Lust hat, zu übernehmen. „Unser alter Verbandspräsident Michael Wippler hat mal gesagt: Wir können einen Betrieb gut führen oder uns an alle Gesetze halten – beides geht nicht“, sagt Hinkelmann.Größere Betriebe mit Rechts- oder Verwaltungsabteilung haben es da grundsätzlich leichter, bürokratische Hemmnisse abzufedern, als etwa kleine, familiengeführte Betriebe. Dabei prägen die Kleinen die Branche: Mehr als die Hälfte aller Bäckereibetriebe in Deutschland erwirtschaftet weniger als 500.000 Euro Umsatz. Große Bäckereien mit mehr als fünf Millionen Euro Umsatz machen hingegen ungefähr sieben Prozent der Betriebe aus. Tendenz steigend.„Die Konzentration in der Branche wird weitergehen, weil wir Betriebsgrößen brauchen, die auch wirtschaftlich sind“, sagt Hinkelmann. Immerhin erwirtschaften diese gut sieben Prozent der Betriebe mehr als drei Viertel des Branchenumsatzes. „Das ist in vielen Branchen so, bei den Gas- und Wasserinstallateuren etwa gibt es auch viele Betriebe – den Branchenumsatz aber treiben die Großen“, fügt der Vizepräsident an.Dass die Branche noch attraktiv sein kann, zeigte zuletzt auch der Einstieg von Finanzinvestoren. Die Panarium-Gruppe etwa, ein Zusammenschluss regionaler Bäckereien, begann 2020 und zählt heute laut eigenen Angaben mit mehr als 500 Filialen zu den zehn größten Marktteilnehmern. Hinter der Gruppe steht Auctus Capital Partners, das sich demnach schon an mehr als 400 Unternehmen beteiligt hat. „Das würden die Investoren nicht tun, wenn sich das wirtschaftlich nicht lohnen würde“, sagt Hinkelmann.Auszubildende aus DrittstaatenNoch etwas gibt der Branche Auftrieb: Zwar sinkt mit der Zahl der Betriebe auch die der Beschäftigten, doch nach Jahren des Abstiegs kann das Bäckereihandwerk seit einiger Zeit wieder deutlich mehr Auszubildende für die Branche gewinnen. „Das macht uns hoffnungsfroh, auch aktuell kommen wieder viele Bewerbungen rein – und auch die Betriebe wollen ausbilden“, sagt Hinkelmann.Nach Angaben des Verbandes absolvierten 2025 gut 11.400 Menschen eine Ausbildung im Bäckerhandwerk. Noch 2023 unterschritt die Branche demnach die Marke von 10.000 Lehrlingen.Um kommende Bäcker und Bäckereifachverkäufer zu gewinnen, setzt die Branche auch aufs Ausland, etwa aus Vietnam. Durch das novellierte Fachkräfteeinwanderungsgesetz ist es für Menschen aus Nicht-EU-Staaten einfacher geworden, eine Ausbildung in Deutschland zu beginnen.Der Zentralverband startete dafür schon Kooperationen mit der Bundesagentur für Arbeit und der Gesellschaft für internationale Zusammenarbeit. Auch Jürgen Hinkelmann setzt zum Teil auf Azubis aus Vietnam. „Erst neulich haben auch wir wieder neue Lehrlinge von dort begrüßen dürfen“, sagt er.„Den Geschmack werden die Menschen schon nicht verlieren“Sein Handwerk hält Hinkelmann so für zukunftsfähig, „wenn auch perspektivisch vielleicht mit größerem Fokus auf Gastronomie oder Spezialitäten“, sagt er und schiebt nach: „Etwa in kleinen Städten, wo die Kneipen schon längst dichtgemacht haben, ist das Bäckerei-Café heute der neue soziale Mittelpunkt.“Mit „Emotionalität und leckeren Backwaren“ könne das Handwerk auch künftig bestehen. Auch wenn es dann noch weniger Betriebe in Deutschland gibt. „Wenn wir langfristig denken, flexibel bleiben und die Unternehmen an die nächsten Generationen heranführen, bin ich zuversichtlich“, sagt er. „Denn den Geschmack werden die Menschen schon nicht verlieren.“ Mehr zum Thema Unsere Partner Anzeige Stellenmarkt Die besten Jobs auf Handelsblatt.com Anzeige ImmoScout Jetzt kostenlos den Wert deiner Immobilie ermitteln Anzeige IT BOLTWISE Fachmagazin in Deutschland mit Fokus auf Künstliche Intelligenz und Robotik Anzeige Remind.me Jedes Jahr mehrere hundert Euro Stromkosten sparen – so geht’s Anzeige Presseportal Lesen Sie die News führender Unternehmen! Anzeige Bellevue Ferienhaus Exklusive Urlaubsdomizile zu Top-Preisen Anzeige Übersicht Ratgeber, Rechner, Empfehlungen, Angebotsvergleiche Anzeige Finanzvergleich Die besten Produkte im Überblick