Hace ya un tiempo que la kombucha se ha convertido en una opción más para quienes buscan una alternativa a los refrescos tradicionales o a las bebidas alcohólicas —aunque tiene una pequeña cantidad de alcohol, producto de la fermentación, que suele estar por debajo del 0,5%—, gracias a una variedad cada vez más amplia de sabores, obtenidos a partir de frutas, hierbas y flores, y a las múltiples propiedades beneficiosas que se le atribuyen. Producida a partir de té, azúcar, agua y una colonia de bacterias y levaduras, conocida como scoby, el proceso de elaboración tradicional de esta bebida incluye dos fermentaciones: la primaria, durante la cual el scoby transforma el azúcar en alcohol y dióxido de carbono, y se desarrolla la acidez; y la secundaria, que se produce ya en la botella y es cuando se potencia la carbonatación y se añaden, si se quiere, ingredientes frutales o herbáceos. El consumo de kombucha experimentó un gran crecimiento global en la década de los 2010, con la aparición de varias marcas surgidas al calor de la fiebre por los fermentos y el auge de la cultura del bienestar, y aunque ahora su consumo se ha estabilizado, el sector sigue creciendo de forma progresiva. Cada vez es más habitual encontrar kombuchas en los supermercados, bares y restaurantes, y podemos afirmar, sin ninguna duda, que es uno de los refrescos más interesantes para hacer frente a los calores veraniegos. En España hemos visto nacer varias marcas en los últimos años. Desde Asturias, Valladolid y Barcelona, aquí van tres proyectos que vale la pena conocer y, por supuesto, probar.1SedeDesde Bueño, en Asturias, Rebeca Cerezo y Víctor Marchena elaboran Sede, una kombucha de fermentación lenta que respeta los tiempos naturales de este proceso. “No manipulamos la temperatura. Si en la montaña central asturiana hace calor, nuestra kombucha se espabila, y si hace frío, vaguea. Pero, además, esto implica que las fermentaciones siempre sean largas, no tener prisa marca la diferencia”, aseguran. “Dependiendo de la estación, nos movemos en rangos de entre uno y tres meses para primera fermentación y entre cinco y quince días, para la segunda”. Su kombucha se hace “en casa y a mano”: ven la kombuchería desde la ventana de su cocina, rellenan y chapan manualmente cada botella, el jugo de limón se exprime en un exprimidor casero... y así con todo.Rebeca (que es psicóloga) y Víctor (que es ingeniero) empezaron a fermentar por placer hace más de 15 años, aunque no fue hasta 2021 que se animaron a elaborar kombucha en casa. Sede —que significa “sed” en asturiano— nació en 2022, “a la par que nuestra primera hija”, cuentan. De esta bebida les atrajo lo sencilla y sofisticada que puede ser al mismo tiempo y las posibilidades de experimentación que ofrece. Se alegran del alza que vive últimamente, porque se trata de “una alternativa rica y saludable”, que ofrece una opción diferente a la hora de ir a tomar algo. “A nosotros nos gusta pensar que, de algún modo, apostar por una kombucha también implica recuperar esa cultura fermentista tan poderosa que se ha quedado un poco olvidada. Entendemos que algunas personas se interesarán por su proceso de elaboración, incluso terminarán haciéndola en casa, y un fermento siempre lleva a otro, ¡que nos lo digan a nosotros!“.Sede cuenta con cuatro sabores fijos —virgen (que es la kombucha y ya), enebro-cardamomo, flor de hibisco y jengibre-limón— y, en temporada, hacen una de sidra del duernu (el duernu es el zumo de la manzana, recién exprimido y antes de que fermente), “pero eso solo ocurre una vez al año y poca, cuando se maya la manzana en Asturias”. En ocasiones, también elaboran ediciones limitadas en colaboración con grandes cocineros y amigos, como la kombucha de saúco o la de camelia. Se puede comprar online a través de su web y en tiendas de Asturias, Galicia y Madrid.2KampaneraDetrás de Kampanera hay dos amigos del instituto que se unieron para montar un proyecto inspirado en las antiguas gaseoseras de los años 50. Lucía Miguel (veterinaria y especialista en calidad) y Carlos Cebrián (publicista y cocinero) se definen como “refresqueros artesanos independientes” y elaboran su kombucha en Mucientes, Valladolid. Recuperaron una antigua bodega en este pueblo y desde allí desarrollan sus creaciones. Lucía y Carlos comenzaron a experimentar con la fermentación de kombucha durante el confinamiento por el Covid-19 y poco después se lanzaron a crear su propia marca. “En su momento, ya detectamos gran interés por parte de los consumidores por conocer nuevas bebidas no alcohólicas y la necesidad de contar con refrescos más saludables y naturales. La kombucha encajaba perfectamente”, explican. “Es la mejor alternativa a los refrescos industriales y artificiales. Ingredientes naturales, muy bajo contenido en azúcar, una acidez muy equilibrada y una burbuja fina muy refrescante. Además, tradicionalmente se le han atribuido numerosos beneficios para el organismo, principalmente a nivel digestivo”.Insisten en que, para su bebida, solo utilizan ingredientes de calidad. “Nuestra kombucha sabe a lo que tiene que saber, porque utilizamos fruta de verdad. Sin aromas, colorantes, conservantes, edulcorantes ni cosas raras. Natural, sana y artesana”, afirman. Su gama de sabores incluye el original (de té verde y negro), cítricos con albahaca, frambuesa e hibisco, mango y maracuyá, y piña y hierbabuena. También elaboran refrescos naturales y desarrollan y producen todo tipo de bebidas no alcohólicas para coctelerías, marcas de destilados y grupos de restauración.Explican que, con el aumento del consumo doméstico de kombucha, los consumidores cada vez tienen un conocimiento y exigencia mayor, y valoran mucho la oferta de calidad, lo que impulsa la innovación de las marcas. “Creemos que nuestro mayor potencial está en la hostelería, saturada de bebidas alcohólicas, con exceso de azúcares o edulcorantes, cafeína, gas, aditivos...”. El nombre de su marca, por cierto, es un guiño a la canción que popularizó Joselito y su logo es “una mujer morena a lo Julio Romero de Torres, con cardo castellano en el pelo”. Cuentan que, para crearlo, se inspiraron en la estética de marcas de gaseosa con años de historia, como La Pitusa o La Revoltosa.Kampanera se puede comprar directamente en su fábrica de Mucientes, a través de su web y en distintos puntos de venta de Valladolid, Salamanca y Madrid. 3Bioma Christopher Davite, fundador de Bioma —kombucha que se elabora en un obrador de Barcelona—, empezó a fermentar en casa en 2012 por problemas digestivos. “Buscando una solución me di cuenta de algo mucho más grande: somos lo que comemos y lo que bebemos. Hoy, la ciencia respalda cada vez más la conexión entre la salud intestinal y la mental —el famoso eje intestino-cerebro—, y de ahí viene el nombre de la marca: el bioma que llevamos dentro, que a mí me gusta llamar nuestro primer cerebro". Bioma es una kombucha viva y sin pasteurizar, que conserva todos sus probióticos beneficiosos. Además, indica Christopher, “en nuestro caso hay algo más: trabajamos con hierbas medicinales mediterráneas de proveedores locales y elaboramos siguiendo principios ayurvédicos. Cada sabor está formulado con una función distinta según esos principios —hay kombuchas para las defensas, para la claridad mental, para la digestión…— y conserva todo el valor de la planta: sus aceites esenciales, sus terpenos y sus minerales. No es solo un refresco fermentado: es una bebida funcional con profundidad, que cambia y evoluciona, casi como un vino".Ahora mismo tienen ocho referencias de sabores, cada una pensada para un momento distinto: Vida Verde, con té verde de alta montaña; Divine Light, con rosa, frambuesa y equinácea; Creative Mind, con romero, ajedrea y lavanda; Crystal Voice, con manzana, melisa y salvia; Cosmic Love, con cáñamo y lúpulo, “la favorita de los amantes de la IPA”, dice Christopher; Solar Flower, con flor de saúco, azahar, manzanilla e hinojo silvestre; Sacred Creation, con caléndula, higo y pera; y Seasonal Star, su kombucha de temporada, que cambia según lo que haya florecido o brotado del suelo. “La actual, de primavera-verano, lleva fresa, arándanos, diente de león y ortiga”.Esa apuesta en cuanto a los sabores les ha llevado a figurar en las cartas de chefs como Xavier Pellicer, restaurantes con estrella Michelin como Hisop o Angle, hoteles como el Mandarin Oriental o el Four Seasons, y más de 300 puntos de venta en toda España. “Que la alta cocina te elija como acompañamiento de un menú degustación dice mucho de lo que hay dentro de la botella”, afirma el fundador de Bioma.Christopher también destaca que elaboran su kombucha “pensando en las generaciones que vienen”. Además de ser ecológicas, “el obrador está construido con criterios de bioconstrucción y funciona con energía solar, y nuestras botellas y latas van sin etiqueta para facilitar el reciclaje. La sostenibilidad no es un eslogan, es como trabajamos cada día”.Bioma se puede encontrar en tiendas de varios puntos de España —“el más accesible es El Corte Inglés”, dicen desde la marca— o comprar online.