La lechuga no es la hortaliza más alabada de la huerta, a la pobre se le suele dar un papel de extra en ensaladas, bocadillos y hamburguesas, y en el peor de los casos, de “decoración” en platos combinados. Se la asocia injustamente a dietas y alimentos insípidos, pero poco se sabe que los egipcios la consideraban un alimento afrodisíaco –te invito a buscar “lechuga + Horus” en Google– o que España es un importante exportador de este alimento en la Unión Europea. La lechuga, cuyo nombre científico es Lactuca sativa L., cuenta con numerosas variedades, y por tanto, nos puede dar distintas posibilidades en la cocina. Al igual que el resto de los vegetales, su esplendor solo se revela cuando se la trata bien, desde su elección a la hora de comprarla hasta el momento de servirla y consumirla. En este breve manual hacemos un repaso por todo lo que debes saber para tratar a la lechuga como corresponde y disfrutarla.Cómo elegirlaLa primera pregunta a la que nos enfrentamos es: ¿conviene comprar la lechuga entera o la que viene ya cortada y envasada? La entera siempre será la favorita: tendrás una lechuga más fresca, a mejor precio y que durará más tiempo en la nevera –si la lavas y conservas como te indicaremos debajo–, tres cosas que suceden porque la planta no ha pasado por procesos de lavado, cortado y envasado. La ventaja de la lechuga o el mezclum envasado es el ahorro de tiempo y trabajo –¿cuánto, realmente?–, pero es más cara, genera más residuos y una vez abierta se echa a perder con bastante rapidez. En cualquier caso, debes observar que las hojas estén tersas y frescas, de color verde –o morado si corresponde– brillante, y no arrugadas, ni marrones, ni secas. En el caso de las lechugas enteras no pasa nada si tienen algunas hojas externas dañadas, pero comprueba que las demás estén en buen estado. Las lechugas de mayor tamaño tienden a tener las hojas externas más duras y sus nervaduras más leñosas, y las del corazón más tiernas, mientras que las lechugas más pequeñas no suelen tener tanta diferencia entre el exterior y el interior.Cómo lavarla“Hasta hace unos años (finales de 2023), la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición recomendaba la desinfección de forma general si las hortalizas se comían crudas y con piel. La pauta era sumergirlas durante cinco minutos en agua con 4,5 mililitros de lejía apta para desinfección de agua de bebida por cada tres litros de agua y aclarar posteriormente”, explica Beatriz Robles, nuestra tecnóloga de los alimentos de confianza. Sin embargo, en 2024 la AESAN retiró la recomendación y la dejó de forma condicional, “indicando que en el caso de que se quieran desinfectar se debe consultar la etiqueta del producto desinfectante y seguir las instrucciones de uso”. Por su parte, “Agencias como la de Canadá o la FDA limitan las recomendaciones al lavado profuso bajo el grifo del agua corriente (no en un bol o balde, porque podría recontaminarse)”, explica Robles. Entonces, ¿qué es lo que debemos hacer en casa? “Diría que la pauta del lavado intenso es suficiente para la población general. Sin embargo, si estamos ante población de riesgo, específicamente embarazadas, personas mayores o inmunodeprimidos, sí que tendría que hacerse una desinfección, bien con lejía que sea apta para la desinfección del agua de bebida, o bien con un desinfectante específico. Lo que no debemos hacer nunca es lavar con jabones o detergentes no específicos”, concluye. Esto también aplica a esas lechugas de cultivo hidropónico o las que parecen llegar limpísimas al supermercado: recuerda que no es solo la suciedad visible la que puede provocarnos problemas de salud.Después del lavado exhaustivo, lo ideal es secar bien la lechuga con un centrifugador, uno de los mejores instrumentos de cocina inventados en la historia de la humanidad. A falta de uno, puedes secar las hojas entre dos paños limpios.Cómo conservarlaUna vez lavada y secada, si no vas a comer la lechuga en el momento, hay dos opciones que puedes seguir para conservarla en buen estado durante varios días. El primero, guardarla en el mismo centrifugador sin agua en la nevera –si es que no sueles usarlo para otras hortalizas, claro–. El segundo, ponerlas en un táper de esta manera: cubre con una capa de papel de cocina el fondo, pon las hojas de lechuga dentro, otra capa de papel encima y tapa. Es importante que el táper sea grande para que las hojas no queden apretujadas, que es lo que acaba por dañarlas. Si no tienes uno, también puedes usar una bolsa grande de cierre hermético.TiposPara nuestra fortuna, tenemos a disposición distintas variedades de lechuga en el mercado. Todas ellas se pueden usar para preparar ensaladas, pero no está de más conocer sus características para elegir a conciencia y saber en qué otros platos se pueden utilizar. Aquí nombramos las más habituales, pero debes saber que existen otras, el mundo de las lechugas es gigante.RomanaTambién conocida como cos, oreja de burro o de mulo. Es una lechuga que podrás diferenciar fácilmente por su gran tamaño y su forma alargada. Sus hojas son erguidas, es decir que se mantienen verticales y algo apretadas alrededor del tronco; no caen ni se abren a modo de abanico como sí ocurre con otras variedades. Su color es verde uniforme, sus hojas son crujientes y tienen un marcado nervio central que puede llegar a ser ligeramente amargo –y que puedes quitar si te pones muy tiquismiquis–. No es una lechuga delicada, por lo que aguanta bien varios días en la nevera.Es perfecta para cualquier ensalada, especialmente para las que tienen varios ingredientes o aliños más contundentes como una ensalada César, una Cobb, cualquiera con pollo, con legumbres u otras hortalizas. Con ella también se preparan platos tradicionales como las perdices de la huerta típicas de Murcia, que no son más que los corazones de la lechuga cortados por la mitad longitudinalmente aliñados con pimienta negra, sal, aceite de oliva y vinagre. Gracias a la textura firme de sus hojas, la lechuga romana también es una buena candidata para recetas en las que se prepara a la plancha, como esta con salsa de bacon ahumado y setas.CogollosOtros también muy populares son los cogollos, con mención especial para los de Tudela. Son parecidos en su formato apretado a la lechuga romana, aunque estos son de tamaño pequeño, hojas un poco más arrugadas y nervios más tiernos. El color cambia del verde al amarillo y tienen un sabor entre amargo y dulzón. También soportan bien varios días de nevera, incluso si se guardan sin lavar, aunque es recomendable hacerlo.En cuanto a sus usos, son perfectos para cualquier ensalada en la que quieras añadir textura y frescura, y van muy bien, al igual que la romana, con ingredientes más densos como ocurre en esta ensalada con pollo, melocotón y salsa ranchera. También se pueden preparar a la plancha, por ejemplo, con anchoas y vinagreta de tomate, con pesto de limón o al estilo asiático. Además, sus hojas son perfectas para usarlas a modo de barqueta con distintos rellenos: con burrata y ensalada de fruta o con atún y huevo duro pueden ser un entrante perfecto para el verano.IcebergTambién en la familia de las lechugas más crujientes está la lechuga iceberg, le duela a quien le duela. ¿Es insípida? Sí. ¿Su textura es interesante? También. Se diferencia por su forma compact parecida a un repollo, su color verde blancuzco y su alto contenido en agua. Se lleva bien con el paso del tiempo, no se ofende si la tienes varios días en la nevera sin prestarle atención (tampoco te pases). Es una buena lechuga para cortarla en juliana fina e incluirla en bocadillos de cualquier formato o hamburguesas. En ensaladas no es tan interesante, aunque puedes combinarla con otra lechuga u hojas con texturas diferentes para que se complementen. También puede valer para cremas frías o calientes.Trocadero, francesa o mantecosaPasamos a otro tipo de lechuga con características diferentes. La trocadero, francesa o mantecosa tiene, como el último nombre indica, unas hojas lisas y muy tiernas de textura ídem. El sabor es suave, suele tener una forma redonda con las hojas un poco más abiertas y las del corazón son más resistentes, crujientes y dulces. Es una de las lechugas más delicadas, por lo que no conviene tenerla demasiados días en la neveraEs buena para preparar ensaladas verdes ligeras o para mezclarla con alguna de las variedades anteriores, como hicimos en esta ocasión. Con las hojas internas puedes hacer unos rollitos como estos con setas tostadas o con unas verduras a la plancha.Batavia y hoja de robleSe trata de dos variedades distintas, pero sus características y usos son similares. Ambas se diferencian fácilmente por tener hojas onduladas con bordes rizados. Crecen en forma de roseta, lo que significa que, al contrario de la lechuga romana o la iceberg, no son compactas sino más abiertas. La batavia es siempre de color verde brillante, a veces más claro y otras más oscuro, tierna y ligeramente dulce. La hoja de roble puede ser verde o morada –en ese caso, las hojas no son tan rizadas– y su sabor es suave. Lavadas y guardadas como indicamos arriba, ambas aguantan bien tres o cuatro días en la nevera.Por la forma de sus hojas aportan volumen en los platos y en el caso de la morada, también color. Se pueden usar en cualquier tipo de ensalada ligera, sola, combinándola con otras lechugas u hortalizas (como la clásica con cebolleta). También en ensaladas más contundentes como esta con garbanzos, sardinas y aliño de cebolla marinada. Con ellas se pueden preparar además rollitos, salteados, cremas o unos ssäm de oreja de cerdo frita.Sigue a El Comidista en Youtube.