Pasta mit Tomatensauce geht ganz einfach und ist richtig zubereitet fast schon ein Festmahl. Unser Autor teilt seine drei liebsten Rezepte.Mit den Kindheitserinnerungen ist das ja so eine Sache. Weil, als Knirps guckst du anders in die Welt. Offener. Unbeschwert. Beeinflusst ausschliesslich durch die beiden Menschen, denen du dein Hiersein verdankst. Vor allem guckte ich in die Kochtöpfe. Denn darin rührte die Mama. Und Mama war Kaiserin und Göttin zugleich. Der unantastbare Mittelpunkt des Kinderuniversums. Wenn sie mir nicht gerade mit dem Teppichklopfer auf den Hintern gab. Was aufgrund meiner – sagen wir mal – Aufgewecktheit öfters passierte.Nichts war so fein wie das, was sie aus ihren Pfannen schöpfte. Doch irgendwann bekam der kritiklose Glaube an ihr allmächtiges Geköche Risse, wie ein fehlfermentierter Parmesan. Als ich meinen ersten, richtigen Sugo zubereitete. Nicht dass meine Mutter allein gewesen wäre mit ihrer Variante: Butter und Mehl zergehen lassen, Tomatenpüree aus der Tube dazugedrückt (eher wenig, weil teuer) und mit Wasser gestreckt. Etwas einkochen, einige Löffel Zucker dazu, das wars. War ich bei anderen Kids zum Mittagessen, schmeckte es ähnlich. Das Rezept meiner ersten Sauce fand ich in einem Taschenbuch des italienischen Jahrhundert-Kochs Gualtiero Marchesi. Der erste mit 3 Michelin***, im gelobten Land. Ende der 1980er Jahre, da würzte ich mit den Kumpels einen Milano-Shopping-Trip mit einem Essen dort. Damals war er gerade berühmt mit seinem Gold-Risotto. Essen mit Blattgold in einen anderen Stand zu heben, mag heute ziemlich aus der Zeit gefallen sein. Zur Pasta, auf die Pizza oder in den BrasatoMarchesis Sugo aber war in seinem Aufbau derart kochlogisch nachvollziehbar und auch einfach. Zwiebeln in viel Olivenöl dünsten, Pelati dazu, einige Stunden leise einkochen. Danach einen riesigen Strauss verschiedener frischer Kräuter grob hacken und in einer ebenso riesigen Menge Butter und Olivenöl einige Minuten dämpfen. Die Kräuter geben dabei ihren wunderbar frischen und würzigen Geschmack an das Fettgemisch ab. In die Pelati durchsieben, finito. Dieser Sugo ist für mich – und für ganz viele, die ihn mittlerweile nachkochen – noch immer der tomatige Benchmark. Zur Pasta, auf die Pizza oder in den Brasato.Nur, bei den ersten paar Versuchen ging das gründlich in die Kochhosen. In der deutschen Übersetzung des Rezeptes war es genau umgekehrt beschrieben. Kräuter absieben. Zu den Pelati mischen. Fettgemisch wegleeren. Un errore! Ich glaubte nie wirklich an Gott, aber Marchesi infrage stellen? Was für ein Sakrileg!Nach dem Essen holte ich mir einige Male mühsam die Kräuterfetzen zwischen den Zähnen hervor. Auch die Kids beschwerten sich damals bitterlich. Und so schmeckte auch die Pasta. Misstrauisch geworden, besorgte ich mir das Originalrezept. Was damals – Google quo vadis? – mit einigen Mühen verbunden war. Von da an hinterfragte ich Rezepte, von wem auch immer geschrieben, gründlicher.Genial einfachWas ich auch tat, beim Sugo der venezianischen Köchin Marcella Hazan. In seiner genialen Einfachheit wirkt er wie ein falsches Versprechen. Pelati, halbierte Zwiebeln, Butter. Nicht einmal die Zwiebeln hacken lässt sie uns. Alles in einen Topf werfen, 50 Minuten köcheln, Basta cosi. Und ja nicht in Versuchung geraten, zutatenmässig aufzubrezeln. Höchstens etwas Zucker ist erlaubt, je nach Säuregehalt der Tomaten.Sugo nach Marcella Hazan Rezept 1 Kilo gehackte Pelati1 grosse Zwiebel geschält und halbiert100 g ButterSalz, schwarzer Pfeffer, allenfalls etwas ZuckerZubereitung Alles zusammen 50 Minuten auf ganz kleinem Feuer köcheln. Zwiebelhälften entfernen (mit etwas Chili und Olivenöl auf getoastetes Weissbrot drücken), Sauce abschmecken. Überhaupt, warum eigentlich Dosentomaten? Die werden in der Hitze des süditalienischen Sommers vollreif geerntet und noch am selben Tag eingedost. Bessere Qualitäten kommen bio und mit D.O.P-Herkunftsbezeichnung in den Handel. Pelati sind die Urmutter des Convenience-Gedankens. Kein Wunder, sind sie aus der beliebtesten Küche des Universums nicht wegzudenken. Immer verfügbar, unendlich haltbar, billig. Ob gehackt oder ganz, ist einerlei. Und den Saft immer mitkochen! Für dieses Rezept müssen die Zwiebeln nicht einmal gehackt werden. PD Doch soll es mal anders gehen, greife ich gerne auf frische Tomaten zurück. Natürlich auf die aromatischsten, deren ich habhaft werden kann: Merinda, die ich bis eine Woche in der Küche nachreifen lasse. Oder Datterini. Haut abziehen (das geht am leichtesten so), in Stücke schneiden und zusammen mit gehacktem Knoblauch, Chili und einem Sardellenfilet 10 Minuten dünsten, bis sie zerfallen. Frisches Basilikum dazu, ecco!Sugo aus frischen Tomaten Rezept 1 Kilo frische Tomaten (Merinda, Datterini), schälen und grob hacken1 Knoblauchzehe, gehackt1 Peperonici, gehackt1 SardellenfiletSalzkapern (optional)1 Bund frisches Basilikum100 ml Olivenöl extra vergineSalz, schwarzer PfefferZubereitung Öl erhitzen, alle Zutaten ausser Basilikum 10 Minuten zugdeckt auf kleinem Feuer dünsten, bis die Tomaten etwas zerfallen. Am Schluss abschmecken und Basilikumblätter hineinmischen. Sugo PomodoroIm Gegensatz zum Basis-Tomatensugo der legendären venezianischen Köchin Marcella Hazan, der nur aus Tomaten und Zwiebeln gekocht wird, ist dieser hier komplexer und auch ein wenig aufwendiger herzustellen. Deshalb kocht man am besten gleich einige Liter (dazu Zutaten im Rezept hochrechnen).Rezept: Sugo Pomodoro Zutaten für 1 Liter Tomatensauce 50 ml Olivenöl (extra vergine)1 Zwiebel1 Knoblauchzehe1 Lorbeerblatt1 Kilo gehackte Pelati1 EL Estratto50 g Zucker15 g Salz3 g weisser PfefferKräutermischung 100 g Butter150 ml Olivenöl (extra vergine)2 Bund grobblättrige Petersilie2 Zweige Rosmarin6 Salbeiblätter1 Bund Thymian1 Bund Estragon2 Lorbeerblätter2 Bund Basilikum(zusätzliche Kräuter nach eigenem Gusto) Zubereitung:Zwiebel und Knoblauch fein hacken und mit dem Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Lorbeerblatt hinzugeben und alles zwei Minuten bei milder Hitze andünsten. Pelati abtropfen und dazugeben. Die Tomatenmasse mit Zucker, Salz und weissem Pfeffer abschmecken. Unter gelegentlichem Rühren weitere 120 Minuten köcheln lassen. Kräuter grob hacken. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kräuter und Lorbeerblätter fünf Minuten in der Butter-Öl-Mischung zugedeckt dünsten. Die Kräutermischung durch ein grosses Sieb passieren und nur die flüssige Butter-Öl-Mischung zur Tomatensauce geben, abschmecken. Newsletter Die besten Artikel aus «NZZ Bellevue», einmal pro Woche von der Redaktion für Sie zusammengestellt.