Es ist eigentlich ganz einfach. Auf den drei großen Schildern, die über der Brottheke hängen, ist das gesamte Angebot aufgelistet: neun „Pastries“, zehn Brote und dann noch Kaffee, Tee, Säfte und Eis. Keine unübersichtliche Produktpalette – aber die Auswahl fällt trotzdem schwer. Soll der Tag mit einem einfachen Buttercroissant beginnen? Oder lieber mit einem Pain au chocolat? Vielleicht doch mit einem Cardamom-Bun oder einer Brioche? Und was soll es für zu Hause sein? Ein Sauerteigbrot, ein Baguette, ein Ciabatta? Oder doch nur eine schlichte Sauerteigbrezel?Die Backwaren vom Pankratiushof spielen in einer Liga für sich. Sie werden handwerklich mit Mehl aus rheinhessischem Getreide ohne Hefe, mit einem 20 Jahre alten Sauerteigansatz in der eigenen Bäckerei hergestellt und im Hofladen in Mainz-Hechtsheim und in einem großzügigen Lokal namens „Liesbeth“ im Mainzer Zollhafen unter die Leute gebracht. Dort liegen sie appetitlich präsentiert von morgens bis zum Nachmittag in einem hohen, minimalistischen Holzregal hinter der Brottheke und warten auf entscheidungsfreudige Kunden.Skandinavischer Chic: Das „Liesbeth“ ist in einem ehemaligen Lokschuppen im Mainzer Zollhafen untergebracht.Wonge BergmannDer Pankratiushof und das „Liesbeth“ sind das Werk der Familie Schmiel, und Sohn Paul ist die treibende Kraft dieses beeindruckenden Familienbetriebs. Er hat alles umgekrempelt. Nicht mit Gewalt und revolutionärem Eifer. Eher evolutionär, in kleinen Schritten und ohne viel Aufhebens. Aber wenn man sich den Pankratiushof im Mainzer Stadtteil Hechtsheim heute so anschaut, dann kommt man nicht umhin, darüber zu staunen, was aus dem einstigen Bauernhof geworden ist.Schon Mitte der Neunzigerjahre hatten die Eltern den Betrieb zu einem Hofladen mit kleinem Café umgewandelt. Aber erst Paul gab dann nach seinen Wanderjahren in der Spitzengastronomie in London, den Niederlanden, Stockholm und Berlin den entscheidenden Anstoß für den Umbau in eine Art kulinarisches Gesamtkunstwerk. Inzwischen gibt es außer dem Hofladen auch die Hofbäckerei, und aus dem Hofcafé ist das „Pankratz“ geworden, ein anspruchsvolles, innovatives Restaurant, in dem morgens ein üppiges Frühstück serviert wird und abends an einer offenen Feuerstelle Bistrogerichte und Tasting-Menüs mit erstaunlicher Präzision und nachhaltiger Konsequenz entstehen.Ähnlich geht es im „Liesbeth“ zu – nur ein bisschen schlichter und weniger aufwendig. Das Lokal in einem früheren Lokschuppen im Mainzer Zollhafen ist so etwas wie die urbane Dependance des Hechtsheimer Hof-Ensembles – und die Mainzer haben sie vom ersten Tag an ins Herz geschlossen. Mittlerweile ist die Fangemeinde weit über die rheinland-pfälzische Landeshauptstadt hinausgewachsen, selbst im fernen München haben Paul Schmiel, der Pankratiushof und das „Liesbeth“ schon Schlagzeilen gemacht.Klares Konzept: Paul Schmiel und seine Mutter Katja Klein haben den Mainzer Pankratiushof zu einem kulinarischen Gesamtkunstwerk entwickelt.Wonge BergmannMorgens können die Gäste in dem mächtigen Bau, der mit seinen großen Sprossenfenstern, der hohen Decke und den schmucklosen Wänden wie eine alte Markthalle in modernem, skandinavischem Design wirkt, von den großen Tafeln über der Brottheke wählen und Kaffee trinken. Abends wird das Lokal dann zur Trattoria – wobei diese von den Schmiels gewählte Bezeichnung für das „Liesbeth“ ein bisschen irreführend ist. Denn tatsächlich erinnern das Angebot und das Geschehen hinter dem lang gezogenen Tresen der offenen Küche eher an eine Pizzeria.Außer ein paar saisonal wechselnden Kleinigkeiten wie Arancini, frittierten Reisbällchen, Salat und Mozzarella oder Stracciatella-Käse mit Gemüse (neun bis 14 Euro) gibt es nämlich in erster Linie Pizza. Eine Handvoll Varianten im neapolitanischen Stil, also mit einem weichen, dünnen Teig und einem hohen, fluffigen Rand, stehen auf der Karte für je 18 Euro. Das ist in Sachen Pizza ein Wort, aber dafür kommt hier so gut wie alles aus eigener Produktion, der 36 Stunden gegangene Sauerteig, die Tomatensoße, die verschiedenen Käsesorten, das Gemüse und die Kräuter, selbst die Sour Cream zum Dippen, die auch zu den Arancini serviert wird, und schließlich das Eis, das sich die Gäste als Nachspeise gönnen können.Die Pizzen – Rosso, Bianco, Verde und Margherita und eine wechselnde Pizza des Tages – sind nicht zu üppig belegt, und man merkt und schmeckt ihnen die Qualität der Zutaten deutlich an. Es ist eben ein großer Unterschied, ob die Tomatensoße für die Rosso aus der Dose stammt oder selbst eingekocht wird oder ob die Erbsen, die derzeit zum Beispiel auf der Bianco liegen, aus der Kühltruhe oder direkt aus dem Garten kommen. Und so ist es am Ende gar kein Wunder, dass das „Liesbeth“ ebenso wie der Pankratiushof längst zu einem Liebling nicht nur der Mainzer geworden ist.„Liesbeth“, Am Zollhafen 3, Mainz, Telefon 0 61 31/ 95 77 80, Internet www.pankratiushof.de/liesbeth/. Geöffnet dienstags bis samstags von 9 bis 15 Uhr (Hofbäckerei) und 17 bis 23 Uhr (Trattoria).