L’anatra viene allora arrostita in speciali forni sospesi dove il calore cuoce l’animale uniformemente, donando alla pelle l’inconfondibile tinta mogano e quella fragilità croccante che l’ha resa il piatto d’anatra più famoso al mondo. Il momento del servizio è anch’esso cerimoniale. Tra le moderne officianti di questa liturgia di gusto c’è Giulia Liu, patronne di Gong - Oriental Attitude, celebre punto di riferimento della cucina di contaminazione in quel di Milano; qui, con l’abilissima Giulia che governa la lama al pari del più esperto mastro tagliatore, il servizio della Peking Duck si articola nelle storiche tre fasi per un totale però di sette splendide portate; dopo un paio di ottimi starter arriva la celeberrima pelle laccata, da avvolgere nelle sottili crespelle di farina di grano assieme a verdure fresche tagliate alla julienne e condite con la salsa Hoisin a base di soia e prugne fermentate. Nel secondo step, dopo un dim sum di anatra, protagonista è invece la carne, succosa, tagliata a pezzi e insaporita nel wok con salsa di soia e una brunoise di verdure; progressione finale con il brodo profumato ricavato dalle ossa e dalla carcassa dell’anatra dentro cui vengono cotti gli spaghetti di soia.