Las carnes procesadas incluyen salchichas, jamón, chorizo y carnes saladas, entre otros productos de consumo diario en México (Imagen Ilustrativa Infobae)Chorizo, salchichas, jamón y carnes saladas aparecen en tortas, guisados y desayunos de millones de mexicanos cada día. Todos comparten un ingrediente: los nitritos, añadidos durante su procesamiento para inhibir el crecimiento de bacterias, extender su vida útil y darles ese color rosado y sabor característico que los hace reconocibles.PUBLICIDADLo que la mayoría desconoce es que esos mismos nitritos desencadenan una reacción química dentro del cuerpo vinculada con ateroesclerosis, resistencia a la insulina y daño en los vasos sanguíneos.Los nitritos son aditivos que la industria alimentaria usa para conservar carnes procesadas, darles color rosado y prolongar su vida útil. (Imagen Ilustrativa Infobae)Así lo advirtió la investigadora Tania Aburto Soto, del Centro de Investigación en Nutrición y Salud del Instituto Nacional de Salud Pública (INSP), en un comunicado de la Secretaría de Salud.PUBLICIDADY existe una razón más, que preocupa especialmente a los oncólogos, y que la mayoría de los consumidores puede desconocer. Cuando una persona consume chorizo, salchichas o jamón, ingiere nitritos añadidos como conservadores. Los nitritos son compuestos derivados del nitrógeno que la industria alimentaria añade a carnes procesadas como conservadores.La reacción que preocupa a los oncólogos no ocurre en el alimento, sino dentro del cuerpo humano durante la digestión. (Imagen Ilustrativa Infobae)En el ambiente ácido del estómago, esos nitritos reaccionan con las aminas presentes en la carne y forman nitrosaminas, compuestos con capacidad de dañar el ADN de las células del aparato digestivo.PUBLICIDADLas nitrosaminas no dañan el ADN de forma inmediata. Primero el hígado las procesa y las transforma en compuestos que se adhieren al ADN y deforman su estructura.Esto lo indican investigadores del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC)y la Universidad de Oviedo en un estudio publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.PUBLICIDADLas carnes procesadas están vinculadas no solo al cáncer: también se asocian con ateroesclerosis, resistencia a la insulina y daño en los vasos sanguíneos, según el INSP.(Imagen Ilustrativa Infobae)Esos agentes se adhieren al ADN formando lo que la literatura científica llama aductos de ADN: pequeñas deformaciones en la estructura genética que, si no se reparan, generan mutaciones. Si esas mutaciones afectan genes que controlan la división celular, el resultado puede ser un tumor.El estudio reclutó 49 voluntarios clasificados por histopatología, desde pacientes sin lesiones hasta pacientes con adenocarcinoma. El 20% de los casos de cáncer colorrectal podrían evitarse eliminando el consumo de carne procesada, según Tania Aburto Soto, investigadora del Instituto Nacional de Salud Pública. (Imagen Ilustrativa Infobae)Los resultados mostraron que a mayor consumo de carnes procesadas, mayor concentración fecal de compuestos N-nitrosos, y que esa concentración aumentaba conforme avanzaba el daño en la mucosa del colon.PUBLICIDADLa investigadora mexicana Aburto Soto precisó que consumir 50 gramos diarios de carne procesada —el equivalente a una salchicha o dos rebanadas de jamón— incrementa 18% el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal. La cifra proviene de la revisión de más de 800 estudios por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer.Las nitrosaminas dañan el ADN al transformarse en agentes que deforman su estructura. (Imagen Ilustrativa Infobae)Un metaanálisis publicado en la revista GeroScience integró 60 estudios prospectivos coordinados por investigadores de la Universidad de Oklahoma y la Universidad Semmelweis de Budapest.PUBLICIDADSus resultados confirmaron la estimación: quienes consumen carne procesada en altas cantidades tienen 21% más probabilidades de desarrollar cáncer colorrectal que quienes no lo hacen.Las nitrosaminas se forman cuando los nitritos reaccionan con las aminas de la carne en el ambiente ácido del estómago. (Imagen Ilustrativa Infobae)Aburto Soto advirtió que 20% de los casos de cáncer colorrectal podrían evitarse si se elimina el consumo de carne procesada.La especialista del INSP aclaró que los nitritos también se encuentran de forma natural en verduras como el apio, la lechuga y la espinaca. La diferencia está en el contexto: en las verduras, los nitritos no se combinan con aminas animales. “No es que sean malos per se, el problema es que reaccionan con las aminas y forman nitrosaminas”, señaló.PUBLICIDADUna infografía detalla las diferencias entre los nitritos presentes en verduras y embutidos, sus riesgos para la salud y el límite de ingesta diaria recomendado por la Organización Mundial de la Salud. (Imagen Ilustrativa Infobae)Según un estudio publicado en la revista científica Nature Scientific Reports, la ingesta diaria aceptable de nitritos fijada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) es de 0.07 miligramos por kilogramo de peso corporal. Para una persona de 70 kilos, esa cantidad equivale a 4.9 miligramos al día.