Al atardecer, el martes, en la terraza del Castell Peralada, el calor de plomo iba dando paso esa calidez en la atmósfera cuando se reencuentran los amigos. En las cubiteras, apetitosos vinos blancos. Brindis por el chef Javi Martínez y el jefe de sala y sabio del queso (no hay mejor carro que el suyo) Toni Gerez, que con Javier Suqué, presidente de Grup Peralada, celebraban 10 años del restaurante. Tenían listo un menú que recorre todos los veranos desde que abrieron y al que sucederá una selección de otoño.Querían estrenarlo con esos colegas de Girona que han acompañado la historia de la casa y el duelo por la pérdida hace cinco años de su primer chef: Xavi Sagristà, figura clave de los primeros tiempos de El Bulli de Adrià y Juli Soler (el martes se cumplían 11 años de su adiós y también se brindó por él). Ahí estaban Paco Pérez y Montse Serra, Ferran Adrià, Joan Roca, Fina Puigdevall y Manel Puigvert, Mateu Casañas, Albert Sastregener y Cristina Torrent, los gemelos Màrius y Joan Jordà, Joan Juncà o el amigo Perico Pastor, que ha ilustrado la minuta.En el menú de aniversario hay mucho cariño hacia Xavier Sagristà, que falleció hace cinco añosEmpedrat de gamba roja Pere Duran / NORD MEDIA / ColaboradoresRigatoni rellenos a la carbonara de coral y bogavante a la brasa Pere Duran / NORD MEDIA / ColaboradoresPichón con setas y algarrobas Pere Duran / NORD MEDIA / ColaboradoresPodríamos extendernos sobre el legado de Sagristà y su complicidad con Gerez, tal para cual, en los tiempos de la cala Montjoi o cuando Adrià y Soler los invitaron a tomar las riendas del Mas Pau del que más tarde les cedieron sus acciones. Podríamos elucubrar sobre por qué aquel restaurante maravilloso de Avinyonet de Puigventós cerró sus puertas o sobre el inmenso cariño entre el propio Sagristà y su amigo, alumno y jefe de cocina Javi Martínez (“lo mejor que aprendí de Xavi fue su humanidad”), quien le sucedió como chef. Pero no es momento para la nostalgia sino para la celebración. Este es el tiempo de Javi Martínez, quien reconoce que cuando está creando un plato con su equipo y sin querer se cuela por ahí una tendencia que ha visto en las redes (“el subconsciente es traicionero”), la descarta. “No me gustan las tendencias”. Lo que a él le atrae es trabajar con pocos ingredientes;la simplicidad aparente, la nitidez de sabores, los puntos adecuados de cocción, las salsas bien hechas. “Cocinar lo que no cocina todo el mundo, aunque a veces te acabas encontrando que otros han decidido explorar los mismos caminos, como cuando hace cuatro años empezamos a reinterpretar algunos platos del recetario medieval catalán”.En el menú Origen. Evolución de los 10 años (140 y 165 euros) hay mucho cariño hacia Sagristà y alguna entrañable venganza. “Nunca lo convencí para que incluyéramos en el menú el crujiente de pies de cerdo con cigalas porque era un plato maravilloso pero de elaboración muy compleja. “Tú quieres matarme” era la respuesta cada vez que lo intentaba, y aún puedo verlo observando fijamente por encima de las gafas al pobre cocinero que lo estuviera preparando a la carta”. Ahora forma parte del repertorio. O el bogavante, que él evitaba como otros lujos, en su reivindicación bulliniana de que todos los productos tienen el mismo valor. Cuenta que les pareció un buen homenaje trabajarlo con unos rigatoni rellenos y combinarlos con una carbonara casi casera, para quitar pomposidad. Empedrat y gamba roja. El tiradito de vieiras nació en plena temporada del festival de Peralada; “fue un éxito y a Xavi le encantaba”. Como el buñuelo, que su pupilo propuso elaborar cambiando el bacalao por boquerones en vinagre. El pichón llega con algarroba. El martes se bebieron joyas de Peralada muy escasas, que el sabio Delfí Sanahuja compartió. Confiesa Javi Martínez que aunque a él le gusta pasar inadvertido, la otra noche fue feliz contando el menú a tantos cocineros a los que admira. “Me sentí seguro porque ahí estaba Toni Gerez, el maestro de ceremonias que hace que todo parezca fáci y contagia su pasión por el oficio y por la vida”.PeraladaTipo de comidaDirecciónCarrer Sant Joan, s/n, 17491 Peralada, Girona972 52 20 40https://www.castellperaladarestaurant.com/es#bookPeriodista barcelonesa, trabaja en La Vanguardia desde 1989, donde escribe sobre gastronomía y dirige el canal Comer en la web de este diario. Ha impulsado, junto a Fundación Raíces, el proyecto social Cocina Cociencia, dedicado a la inmersión social y laboral de jóvenes en riesgo de exclusión a través de la restauración.