Nils Jorra: Fire & Dine

Lange Zeit waren BBQ und Fine Dining getrennte kulinarische Welten. Spitzenköche runzelten angesichts von Feuer, Qualm und Asche die Stirn, während die andere Fraktion mit Röstrippen um den Titel des Grillweltmeisters kämpfte. Das ist längst vorbei. Heute steht sogar in Sterneküchen manchmal ein Kamado-Grill oder ein Josper-Holzbackofen. BBQ-Kreationen werden immer raffinierter. Das aktuelle Werk des Leipziger Spitzenkoches Nils Jorra, der mit seiner ganzen Vita für die Zusammenführung der beiden Welten steht, passt hervorragend zu diesem Annäherungsprozess.

Die Idee, Feinzungenspeisen beim BBQ zu realisieren, ist freilich nicht neu. Wir rezeptierten bereits im Jahr 2010 komplette Dreigang-Menüs am Grill. Doch Jorra geht in seinem 304 Seiten dicken Buch noch ein paar Schritte weiter und greift den Trend zur großen Outdoorküche auf. Zum Glück braucht man als Leser nicht zwingend einen solchen 10.000-Euro-BBQ-Block auf der Terrasse, um die sage und schreibe 130 hochklassigen, gut strukturierten und von Vivi D'Angelo perfekt fotografierten Rezepte nachzukochen und -grillen. Ein nicht zu kleiner Kettle oder eine mindestens dreiflammige Gasstation genügen.

Angesichts der abgebildeten luxuriösen Open-Air-Kochzeilen sowie Jorras Messertasche mit einem halben Dutzend Nesmuk-Edelklingen im Wert von mehr als 2000 Euro, kann man schon ins Träumen kommen. Doch bis die dafür notwendige Auszahlung der Lebensversicherung fällig wird, lässt sich die Wartezeit immerhin delikat versüßen. Mit BBQ-Großtaten wie Bachforellenfilet mit Tomaten-Fenchel-Kompott und Safranmayonnaise sowie Austernpilzen alla tonnato mit jungem Lauch, Salsa verde und gerösteten Pinienkernen. Oder mit der Apfelrauch-Gänsekeule samt Wurzelgemüse und cremiger Polenta, Smoked Beef Tatar mit Rote-Bete-Remoulade, Gin-Frischkäse und Kaviar oder Milchreis mit gegrilltem Erdbeerkompott und gebackener weißer Schokolade.Endlich mal ein Grillbuch für Hobbykochschaffende, die ihre kulinarische Latte noch ein wenig höher hängen wollen.Typisches Rezept? »Spicy Hähnchen-Kebabs mit Buttersauce«Was kostet das? 35 Euro