Bolonia es una de esas ciudades que no revelan de inmediato sus encantos. Exige paciencia y varias lecturas. Bajo la Piazza Maggiore, las Dos Torres y los kilómetros de pórticos protegidos por la Unesco, existe otra ciudad, casi clandestina, donde sobreviven canales ocultos, torres medievales olvidadas, callejones que apenas aparecen en los mapas y tabernas que parecen tener siglos. Para descubrirla, conviene caminar despacio, salirse de los itinerarios más evidentes y levantar la vista.A primera vista, Bolonia parece una ciudad sencilla de interpretar. El viajero llega en tren, atraviesa la Via dell’Indipendenza hasta la Piazza Maggiore y cree que ya ha visto lo más simbólico de la ciudad: las fachadas de ladrillo rojizo, los soportales interminables, estudiantes con mochilas, bicicletas apoyadas contra muros medievales y escaparates rebosantes de mortadela, parmigiano y pasta fresca. Pero detrás hay otra Bolonia que no es para observadores impacientes. Una ciudad acogedora, animada, sibarita, cuna de artistas e intelectuales y origen de movimientos estudiantiles y políticos. La verdadera personalidad de Bolonia se esconde detrás de puertas discretas, bajo antiguos pórticos, en patios invisibles desde la calle o en edificios cuya fachada apenas insinúa la riqueza que guardan en su interior.Bolonia nunca ha pretendido competir con el esplendor de Florencia ni con el romanticismo de los canales venecianos: su encanto está precisamente en lo contrario, en la autenticidad de una ciudad que continúa viviendo para sus habitantes antes que para los visitantes.Esta es una ciudad construida sobre capas de historia y, por eso, lo mejor no son los monumentos, sino los rincones, las calles donde siempre ocurre algo o las torres escondidas entre edificios modernos. Así que recorrerla puede convertirse en una pequeña expedición urbana.La ciudad que miraba hacia el cielo: las torres boloñesasAntes incluso de que los pórticos definieran su personalidad, Bolonia era conocida por otro sobrenombre: la Turrita, la ciudad de las torres. Y es que entre los siglos XI y XIII se llegaron a levantar casi un centenar de torres privadas. Eran símbolos de riqueza, fortificaciones familiares, puestos de vigilancia y, en muchos casos, viviendas verticales que transformaron el perfil urbano en un bosque de piedra. Hoy sobreviven apenas veintidós, además de algunos campanarios y puertas fortificadas, pero siguen formando parte del ADN visual de Bolonia.Todo el mundo conoce la Torre degli Asinelli y la Garisenda. Son la postal inevitable de la ciudad y el primer objetivo de quienes llegan hasta la Piazza di Porta Ravegnana. La primera continúa siendo la torre medieval más alta de Italia. La segunda, inclinada ya en tiempos de Dante debido a la inestabilidad del terreno, parece desafiar constantemente la gravedad.Pero, además de estas dos torres, hay otras muchas que apenas aparecen en las guías. Como la Torre Prendiparte, que permanece escondida entre calles estrechas, cerca de Via Oberdan. Hoy pertenece a un propietario privado que la ha convertido en un exclusivo alojamiento. Mucho antes fue prisión, y todavía pueden verse inscripciones realizadas por antiguos presos en algunas de sus estancias.O como la cercana Torre Azzoguidi —también llamada Altabella—, que con sus sesenta y un metros recuerda la época en que la nobleza boloñesa competía literalmente por construir más alto que sus vecinos. También sobreviven la discreta Torre Alberici, integrada desde hace siglos en una hilera de comercios, o la pequeña Torre Catalani, cuyo entorno albergó durante la Baja Edad Media el mayor barrio de prostitución de la ciudad. El placer de perderseBolonia carece de grandes avenidas monumentales y su encanto está precisamente en todas esas pequeñas calles que conectan unas plazas con otras por recorridos casi intuitivos, pasajes que nos van llevando a otros y nos descubren patios renacentistas o edificios que no sospechábamos entre otros aparentemente normales.Durante siglos, la ciudad creció respetando el trazado medieval, añadiendo soportales para ganar espacio habitable sin invadir la vía pública y levantando edificios que se comunicaban entre sí mediante patios interiores y pasajes ocultos. Los famosos pórticos, que hoy suman decenas de kilómetros, constituyen uno de los grandes patrimonios urbanos europeos.En Bolonia conviene caminar con la cabeza levantada y estar atento, porque es una ciudad llena de pequeños guiños para quien sabe detenerse. Una mano de hierro clavada en una fachada señala desde hace siglos el antiguo camino hacia Roma. Tres flechas incrustadas bajo un viejo pórtico alimentan una leyenda sobre una mujer adúltera y unos asesinos incapaces de acertar su objetivo. Una inscripción latina recuerda que una casa nunca honra a su propietario; es el propietario quien debe honrar la casa. Este tipo de detalles van apareciendo escondidos entre edificios que miles de personas atraviesan cada día sin darse cuenta.También sucede en Piazza Maggiore. Allí están la Basílica de San Petronio, los palacios comunales, la Fuente de Neptuno o el Palazzo del Podestà, formando uno de los conjuntos urbanos más armoniosos de Italia. Pero entre ellos también sobreviven secretos, como el curioso fenómeno que ocurre bajo el arco del Palazzo del Podestà, que permite a dos personas situadas en esquinas opuestas escucharse claramente, aunque hablen en voz baja. O como la Fuente de Neptuno, que aparentemente es un simple monumento renacentista, pero depende todavía de un complejo sistema hidráulico alimentado por antiguos canales urbanos. Y, desde determinados ángulos, el dios marino revela un ingenioso juego óptico concebido por su escultor hace más de cuatro siglos.Los pórticos como forma de entender la ciudadPocas ciudades del mundo están tan definidas por un único elemento arquitectónico. En Bolonia, los pórticos no son un complemento urbano, sino la esencia de la ciudad.Kilómetro tras kilómetro, unen barrios, conectan plazas, protegen del sol y de la lluvia y crean un espacio intermedio donde lo público y lo privado conviven de manera natural. Los más de 38 kilómetros de pórticos del centro pasan a ser 53 kilómetros si se incluyen los situados extramuros. Son los más extensos del mundo, tanto que, de hecho, son Patrimonio Mundial de la Unesco. En 1288, el municipio decretó que las casas debían tener un pórtico privado para uso público, inicialmente de madera y, luego, de piedra para evitar incendios. Así proliferaron los comercios. Durante siglos, permitieron ampliar las viviendas sin invadir la calle, favorecieron el comercio y terminaron configurando una forma completamente distinta de caminar. Entre los pórticos más famosos, el del Archiginnasio, también conocido como “del Pavaglione”, uno de los paseos más elegantes de la ciudad, gracias, en parte, a su suelo de mármol, rico en conchas fosilizadas. Fue construido en 1563 por Antonio Morandi, de la familia de arquitectos conocida como los Terribilia.En Bolonia nunca se pasea completamente al aire libre, sino que siempre se hace bajo un techo de ladrillo, piedra o madera que acompaña el recorrido. El más alto tal vez sea el de la logia del Palazzo Arcivescovile, y el más elegante, el de la Basílica de San Giacomo Maggiore, con sus estriadas columnas de arenisca.Pero el ejemplo más espectacular se encuentra fuera del centro histórico. El pórtico que asciende hasta el Santuario de San Luca recorre casi cuatro kilómetros y enlaza la ciudad con las colinas mediante una sucesión de centenares de arcos que constituyen el pórtico continuo más largo del mundo. Más que un itinerario monumental, es una transición gradual entre el paisaje urbano y el natural. Subir caminando hasta San Luca permite comprender que Bolonia nunca terminó exactamente donde acababan sus murallas y siempre llegó hacia las colinas.La ciudad que escondió sus ríosPiazza Maggiore continúa siendo el verdadero corazón de Bolonia desde la Edad Media y sigue como siempre, pero desde aquí hay todo un mundo por descubrir, sobre todo, bajo tierra: aunque pocos lo sospechen al llegar, Bolonia fue durante siglos una ciudad de canales y algunos de ellos siguen fluyendo hoy, casi invisibles, bajo las mismas calles por las que caminan miles de personas cada día.En la estrecha Via Piella, por un ventanuco abierto en un muro de ladrillo, es posible asomarse y descubrir un canal de aguas tranquilas (el Canale delle Moline) que discurre entre fachadas ocres, balcones floridos y viejos almacenes de ladrillo. Durante unos segundos, nos sentimos transportados a Venecia. Durante varios siglos, Bolonia fue, literalmente, una ciudad construida sobre el agua. Hoy apenas quedan fragmentos visibles de aquella inmensa red hidráulica que alimentaba una floreciente industria sedera. El resto desapareció bajo el asfalto, absorbido por el crecimiento urbano o cubierto durante los siglos XIX y XX, cuando los canales dejaron de ser imprescindibles para la economía de la ciudad. Sin embargo, siguen ahí, corriendo silenciosamente bajo las calles que recorren miles de personas cada día y son uno de los secretos mejor guardados.Uno de los juegos para el visitante puede consistir en buscar el agua donde aparentemente ya no existe. Como en Via Oberdan, donde vuelve a asomar discretamente entre edificios. Más adelante reaparece en Via Malcontenti, donde el canal discurre silencioso entre patios traseros y antiguas construcciones industriales. Ninguno de estos lugares posee la fama del famoso ventanuco, pero precisamente por eso permiten comprender mejor la relación cotidiana que Bolonia mantiene con su pasado hidráulico.Hay incluso un espacio menos conocido, Capodilucca, desde donde se obtiene una de las perspectivas más amplias del Canale delle Moline. Allí el agua deja de parecer un simple elemento pintoresco para recuperar su dimensión histórica. Es fácil imaginar las ruedas hidráulicas, los antiguos molinos y el incesante movimiento artesanal que durante siglos definió la economía de la ciudad. El gueto: el barrio donde el agua sigue marcando el paisajeNo es casualidad que algunos de los mejores restos del sistema hidráulico aparezcan junto al antiguo gueto judío. Este pequeño laberinto de callejuelas constituye otro de los grandes espacios secretos de Bolonia. A diferencia de otras antiguas juderías italianas, aquí no hay grandes monumentos, pero se conserva una atmósfera muy especial entre calles estrechas, pequeños patios interiores, talleres artesanos… Todo nos hace remontarnos varios siglos en el tiempo, cuando el barrio estaba delimitado por tres puertas que se cerraban durante la noche, concentrando la vida de la comunidad judía entre Via Oberdan, Via Zamboni y Via de’ Giudei. Su arteria principal era Via dell’Inferno, llamada así por las numerosas herrerías que trabajaban allí. Al caminar por estas calles, cada pocos metros aparece un nuevo pasadizo o el agua vuelve a surgir en forma de canales que van desapareciendo y apareciendo entre edificios.Desde el gueto basta caminar unos minutos para alcanzar el barrio universitario, que late a otro ritmo. Miles de estudiantes ocupan plazas, cafeterías y pórticos de la universidad más antigua de Europa, convirtiendo esta zona en uno de los barrios más vivos de Italia.Lo curioso es que esa vitalidad contemporánea convive con rincones donde parece no haber transcurrido el tiempo, como las pequeñas librerías, los cafés escondidos bajo los soportales, las tiendas de objetos curiosos o los patios silenciosos…Bolonia alrededor de una mesaEn Bolonia la gastronomía no tiene necesariamente grandes restaurantes ni cocineros superdeslumbrantes. El prestigio de la cocina boloñesa se ha construido durante generaciones, lentamente, convirtiendo algunos pequeños locales de barrio en verdaderas instituciones.Si abandonamos la Piazza Maggiore por cualquiera de sus calles laterales, comprobamos que la vida cotidiana sigue girando alrededor de mercados, pequeñas tiendas familiares, osterie y trattorie, donde todavía se habla más de recetas que de tendencias gastronómicas. La cocina continúa siendo un asunto doméstico, profundamente ligado al territorio y a una memoria colectiva que apenas ha cambiado con el paso del tiempo.Aquí se cocina como siempre y la gente sigue haciendo la compra en el Quadrilatero, un entramado de calles estrechas situado junto a la Piazza Maggiore que constituye el corazón gastronómico de la ciudad desde hace siglos. Ya en la Edad Media era el gran mercado urbano y aún hoy conserva buena parte de aquella identidad comercial y artesanal. Conviene recorrerlo sin rumbo y sin prisas porque cada calle parece especializada en un producto distinto. Hay escaparates donde cuelgan jamones curados como hace cien años, puestos de frutas y verduras que cambian con las estaciones, tiendas dedicadas exclusivamente a quesos de Emilia-Romaña y pequeños establecimientos donde la pasta fresca se sigue elaborando a la vista del cliente. El aire huele simultáneamente a mantequilla, mortadela, parmesano recién abierto y café. Lo extraordinario es comprobar que el mercado sigue funcionando, sobre todo, para los propios boloñeses, y que no está pensado para turistas.La ostería donde el tiempo dejó de importarSi hubiera que elegir un único lugar capaz de resumir el espíritu de Bolonia, probablemente no sería un monumento, sino la Osteria del Sole, un restaurante que sigue funcionando prácticamente igual que hace más de 500 años. Abrió sus puertas en 1465 y sigue como siempre: no sirve comida. Solo vino. Las largas mesas comunales invitan a compartir espacio con desconocidos. Los clientes llegan cargados con embutidos, quesos o bocadillos comprados en los comercios cercanos del Quadrilatero y simplemente piden algo de beber.No hay música de ambiente; solo se escuchan las conversaciones entre estudiantes, jubilados, profesores universitarios, vecinos… así que sigue siendo uno de los mejores lugares para comprender Bolonia y participar de la vida cotidiana.Mercados y cocina boloñesaComer también es una forma de conocer la ciudad y en Bolonia resulta imposible separar gastronomía y urbanismo. Cada barrio posee su propio carácter culinario: el Quadrilatero conserva el alma comercial; mientras el Pratello representa la convivencia cotidiana o la Bolognina incorpora nuevas cocinas llegadas con las sucesivas migraciones; la zona universitaria mezcla cafeterías históricas con pequeños locales frecuentados por estudiantes; y en los barrios del sur sobreviven restaurantes donde los fines de semana se reúnen familias enteras después de pasear por las colinas. Más allá del Quadrilatero existe otro mercado menos conocido, pero igualmente revelador: el Mercato delle Erbe. Inaugurado en 1910, continúa siendo uno de los espacios más vivos del centro histórico. Por la mañana funciona como mercado tradicional; al caer la tarde se transforma en un punto de encuentro donde conviven pequeños puestos gastronómicos, bares y vecinos que prolongan el aperitivo hasta bien entrada la noche.Sería fácil resumir la cocina boloñesa recurriendo únicamente a sus grandes iconos (la mortadela, la pasta, la salsa…), pero sería injusto porque lo más extraordinario no son las recetas, sino la forma en la que siguen integradas en la vida cotidiana: las abuelas continúan preparando pasta fresca en casa y los comercios especializados clásicos sobreviven desde hace generaciones. La gente discute sobre el mejor ragú de la ciudad y todo parece sorprendentemente auténtico.La ciudad baja la voz en El PratelloSi nos alejamos un poco del centro monumental al caer la noche, llegamos al Pratello, que podría definirse como un pueblo dentro de Bolonia. Los vecinos siguen reuniéndose en los bares para hablar de política, de fútbol, del barrio o simplemente del día a día. La vida transcurre a un ritmo distinto, más pausado, más cercano. Sin monumentos y solo con sus soportales bajos, sus fachadas desgastadas y pequeñas librerías que alternan con locales sin pretensiones. Il Pratello, una especie de ciudad dentro de la ciudad, es una comunidad experimental. En la década de 1970 se fundó aquí una de las primeras emisoras de radio libres de Italia, Radio Alice, que todos los 25 de abril celebra un especial con la iniciativa «Pratello R’Esiste». En el barrio, la gente invoca al Cristo Negro, pintado anónimamente y ennegrecido por velas votivas.Muy cerca del Pratello aparece otra de esas calles que el visitante suele descubrir por casualidad: la Via San Felice, más sobria y menos bulliciosa, pero con muchos comercios especializados que sobreviven y restaurantes discretos. Es la Bolonia poco ostentosa, donde todavía es posible descubrir cafés interesantes bajo pórticos o algunos restaurantes que pueden llegar a pasar desapercibidos para quien camina deprisa.Una incursión en la BologninaConsiderado por muchos un barrio difícil, la Bolognina tiene un carácter fuerte e inquebrantable que le ha permitido transformar sus dificultades en nuevas oportunidades. Aquí, el cambio es constante y el espíritu de barrio está más vivo que nunca: se siente en los clubes, los restaurantes, los mercados, los bares emergentes y los museos dignos de emplazamientos mucho más renombrados. Por todo ello, la Bolognina se está convirtiendo, día a día, en un destino para los viajeros más curiosos, que se aventuran más allá de las avenidas clásicas en busca de una perspectiva diferente de la ciudad.En este barrio están, entre otros iconos, el Memoriale della Shoah, un homenaje a las víctimas del Holocausto, o el Padiglione Esprit Nouveau, en medio de un jardín público, un prototipo de arquitectura moderna que es una copia exacta del pabellón que Le Corbusier y Jeanneret diseñaron para la Exposición Internacional de París de 1925. Una caja blanca en cuyo interior se eleva un árbol, como buscando la luz: así es como Le Corbusier imaginaba las casas. Y, como contrapunto, también aquí está el Mercato Albani, un mercado local típico, sin contaminar por el turismo, un punto de referencia donde todos se conocen y hablan, pero también con opciones gastronómicas muy sabrosas y asequibles: vinaterías, puestos de quesos artesanales o pequeñas tabernas de cocina griega de autor… Un poco de todo.