L'acqua del rubinetto è davvero sicura quando arriva nel bicchiere? Dal 13 luglio entrano in vigore in Italia nuovi obblighi di controllo su alcune sostanze polifluoroalchiliche, i Pfas, gli ormai celebri "inquinanti eterni", ma la vera novità è un'altra: il controllo della qualità dell'acqua non si fermerà più alla rete dell'acquedotto. Dovrà essere garantito fino al punto di utilizzo, cioè fino al rubinettodel consumatore, attraverso una ripartizione delle responsabilità tra gestore del servizio idrico e gestore della distribuzione idrica interna.
L'acqua entra a far parte della filiera della sicurezza alimentare esattamente come una materia prima. È un cambio di paradigma che riguarda da vicino anche il mondo della gastronomia. Perché l'acqua è l'ingrediente più invisibile della cucina: serve per lavare le verdure, cuocere la pasta, preparare brodi e impasti, fare il ghiaccio, alimentare le macchine del caffè, riempire le caraffe che arrivano in tavola. È presente praticamente in ogni preparazione, ma raramente viene considerata parte della qualità complessiva di un piatto.
La sicurezza dell’acqua, passo dopo passo
Le nuove regole fissate dal decreto legislativo102/2025 rafforzano l'approccio basato sulla valutazione del rischio lungo tutta la filiera già introdotto dal D.Lgs. 18/2023 che aggiorna il recepimento italiano della direttiva europea sull'acqua potabile. In altre parole, non basta più che l'acqua esca conforme dall'acquedotto pubblico: bisogna verificare che rimanga tale anche dopo aver attraversato tubature interne, serbatoi, autoclavi, filtri e impianti degli edifici.
