Züri-Gschnätzlets bei der Swiss oder doch lieber Hummer wie 1978 an Bord der Concorde? PD Nach Indien wird viel Vegetarisches serviert, auf den Flügen nach Südafrika viel Fleisch. Pascal Derksen vom Inflight Culinary Development der Swiss und sein Team entscheiden, was über den Wolken auf den Teller kommt.Während der Airbus LX16 von Zürich nach New York Kurs auf den Atlantik nimmt, rollt die Crew die ersten Servicewagen durch den Gang. In der Businessclass wird Rindsbrasato mit Trüffeljus serviert, in der Economyclass Pouletfilet mit Pesto und sautiertem Spinat. Was aussieht wie ein Restaurantgericht, hat bereits eine lange Reise hinter sich: entwickelt von Spitzenköchen, produziert in Zürich, auf Tausenden von Metern Höhe regeneriert und serviert.Hinter diesem kulinarischen Kraftakt stehen bei der Fluggesellschaft Swiss Pascal Derksen und sein Team. Nach seiner liebsten Speise über den Wolken gefragt, muss er nicht lange überlegen. «Ich bin ein Asia-Fan und freue mich über eine herzhafte Bowl mit Nudeln und Gemüse», sagt der Verantwortliche des Inflight Culinary Development. Der typische Schweizer bestellt von der Karte das Liebgewonnene und Gewohnte. «Das Zürcher Geschnetzelte mit Rösti ist in allen Reiseklassen unser meistvorbestelltes Gericht», erklärt Derksen.Zur Person Pascal Derksen ist verantwortlich für das Inflight Culinary Development der Swiss. Er ist gelernter Koch und hat die Hotelfachschule Thun absolviert. PD Der gelernte Koch mit Hotelfachschulabschluss verantwortet seit gut vier Jahren bei der Schweizer Airline das Menu über den Wolken. «Swiss Taste of Switzerland» heisst das Gastrokonzept, das die Langstreckenpassagiere über den Wolken auf einen kulinarischen Streifzug durch die Schweiz mitnimmt. Alle drei Monate wechseln das Menu und damit die Region, ihre Spezialitäten und die lokalen (Sterne-)Köche.«Es muss nicht immer ein Sternekoch sein», erklärt Derksen. Vielmehr geht er bei der kulinarischen Reise der Nase nach und lässt sich gerne von Neuem inspirieren. «Es ist ein Mix aus jungen Talenten und bewährten Spitzenköchen aus Restaurant- und Hotelküchen. Noch ist der Ausgleich von weiblichen und männlichen Talenten auf der Karte etwas schwierig», und die leise Hoffnung liegt in seiner Stimme, dass er in Zukunft mehr Spitzenköchinnen an Bord bringen kann.Schmeckt das Essen im Flugzeug weniger würzig?Aber wie müssen diese Talente für Textur und Aroma im Flugzeug kochen? Derksen winkt ab. «Das Essen ist schwer zu beeinflussen.» Produkte seien in der Kabine nicht weniger aromatisch und müssten auch nicht stärker gewürzt werden als jene im Restaurant. «Wir schmecken ganz normal ab. Beim Salz empfindet es jeder etwas anders, und darum gibt es bei uns in jeder Klasse Salz und Pfeffer, so kann jeder nach Gusto nachwürzen», erklärt er. In der Businessclass speist man mit extra Platz und weissem Tischtuch. PD Etwas komplexer wird es bei den technischen Vorgaben: Zutaten müssen transportfähig sein, Garstufen exakt definiert werden, und jeder Arbeitsschritt muss sich tausendfach reproduzieren lassen.Bei Fleisch und Fisch gibt es Hygienestandards, die eingehalten werden müssen. Rohes Sashimi geht im Flugzeug also nicht. Derksen und sein Team arbeiten aber mit Tricks. Roher Fisch darf nicht serviert werden, aber: «Fisch kann man zum Beispiel ansalzen, und wir haben damit einen leicht gebeizten Fisch. Rindfleisch können wir räuchern und zu einem Tatar verarbeiten.»In Zürich gekocht und über den Wolken genossenGastköche können also so gut wie aus dem Vollen schöpfen, wenn es darum geht, ein Menu für die Swiss zu kreieren. Das Sommermenu in der First- und der Businessclass hat Fabian Inderbitzin vom Seerestaurant Belvédère in Hergiswil kreiert. Für Derksen ein absoluter Glücksfall und ein perfekter Kandidat für das kulinarische Aviatikkonzept. «Fabian ist ein grosser Aviatikfan und hatte sich schon im Vorfeld auf privaten Reisen längst mit unseren Angeboten auseinandergesetzt», so Derksen. «Er wusste genau, dass Garmethoden ein delikates und wichtiges Thema sind, und bietet darum in der Businessclass ein Rindsbrasato mit Schwarze-Trüffel-Jus an.» Und geht damit auf Nummer sicher, dass es perfekt gegart auf dem Teller landet.Gekocht werden die Gerichte bei Gate Gourmet in Zürich. Im Flugzeug werden sie erhitzt. «Dank der neuen Flotte haben wir auf allen Flugzeugen Kombisteamer. Das gibt uns die Möglichkeit, mit Heissluft eine Rösti aufzubacken und gleichzeitig Reis im Dampf zu regenerieren», erklärt Pascal Derksen. «Einzig in der Firstclass werden Teller verladen und vor Ort angerichtet.»Alle Komponenten von Fabian Inderbitzins Lammnierstück mit Kräuterjus, Senfkörnern, Kichererbsen und eingelegten roten Zwiebeln werden separat verpackt, in der Luft erwärmt und vor Ort auf dem Teller angerichtet. Eine Frage bleibt: Wie schafft es die perfekte Sorbetnocke auf den Teller? Derksen lacht: «Die Profis von Gate Gourmet bereiten uns perfekte Nocken vor und verladen sie auf Trockeneis.» Ist der Gast bereit für das Dessert, wird die Nocke vom Eis genommen, temperiert und serviert.Die kulinarische Ausrichtung orientiert sich an den HimmelsrichtungenMenu und Vorlieben seien je nach Himmelsrichtung, in die das Flugzeug abhebe, unterschiedlich. «Auf Flügen nach Südamerika oder Südafrika sind Fleischgerichte sehr gefragt, nach Asien sind Fischgerichte populär, nach Indien sind es die vegetarischen Gerichte, und in die USA funktionieren Pouletgerichte am besten», erklärt der Verantwortliche für das Inflight Culinary Development, der seit 2015 auch Cabin-Crew-Member ist und immer noch regelmässig in der Kabine mitfliegt. PD Kleine, vollgepackte Tabletts in der Economyclass kennen alle. Wer ist im Flugzeug schon auf den Geschmack von Amuse-Bouches gekommen? «So kann ich immer wieder selber sehen, wie Gäste auf unser kulinarisches Angebot reagieren, und von der Crew wichtige Feedbacks einholen.» Zur Menge beispielsweise. Die Swiss serviert täglich im Schnitt 5650 Mahlzeiten auf der Langstrecke. Im Jahr sind das in der Firstclass 109 500, in der Businessclass 365 000 und in der Economyclass fast 1,6 Millionen Mahlzeiten. «Zu wenig Essen gibt es bei uns an Bord nicht. Wer Hunger hat, wird sicher satt», sagt er fröhlich.Aber wie wird bei diesem Volumen garantiert, dass Essen nicht verschwendet wird? Fluggesellschaften sind verpflichtet, alles zu entsorgen, was nicht versiegelt oder verpackt ist, bevor das Flugzeug in New York landet.«Wir haben nicht jedes Gericht für jeden Passagier geladen, aber in der Businessclass sind die Crew-Meals ins Total eingerechnet. Der Gast bekommt in der Regel das, was er will, und die Crew dann je nachdem eher ein Fisch- oder ein Beefgericht.» Die Kalkulation ist ein stetiger Balanceakt.Das Pre-Select-Angebot, also die Auswahl des Gerichtes 24 Stunden vor dem Flug, ist für den Gast eine Möglichkeit, mitzuhelfen, Food-Waste zu vermeiden. «Wir haben bereits eine 20-Prozent-Rate bei den Pre-Selects. Denkbar wäre, dass man sein Essen sogar abbestellen kann, wenn man weiss, dass man auf dem Flug schlafen wird», so denkt Pascal Derksen das Angebot einmal bis in die Zukunft weiter. Newsletter Die besten Artikel aus «NZZ Bellevue», einmal pro Woche von der Redaktion für Sie zusammengestellt.