Nel 2025 l’Europa ha registrato il record storico di pernottamenti. Il dato macroeconomico più significativo non risiede nel semplice numero di arrivi, bensì nella propensione alla spesa dei viaggiatori, cresciuta di quasi il dieci per cento. Insomma, non solo viaggiamo di più, ma lo facciamo destinando budget consistenti al settore dell’hôtellerie.
In questo scenario, il comparto food & beverage (F&B) degli hotel ha smesso di essere un servizio di cortesia confinato alle colazioni o ai club sandwich del servizio in camera. Oggi, bar, bistrot e ristoranti d’albergo rivendicano un ruolo autonomo nell’ecosistema in cui si trovano. La questione solleva diversi dubbi: la ristorazione interna compete davvero con il tessuto gastronomico circostante o gioca ancora un campionato a sé? E come si gestiscono i grandi numeri senza trasformare l’ospitalità in una macchina anonima?
Attorno a questi interrogativi si è sviluppato il dibattito del tavolo 14, moderato da Penelope Vaglini, che ha messo a confronto professionisti del settore, chef e consulenti per tracciare la mappa di un settore in profonda metamorfosi.
Mentre il ristorante cittadino deve far quadrare i conti con ogni singolo coperto, quello di un hotel risponde a dinamiche completamente diverse, dove spesso il bilancio del cibo resta in rosso o, se va bene, in un timido pareggio. Come sottolinea Maurizio Ferratello di Hotel Mea Via, le spese di gestione sono ingenti e spesso non vengono ammortizzate dal solo F&B. Quello che si delinea dai racconti dei partecipanti è il profilo di una sorta di mecenatismo, dove le camere finanziano anche lo stipendio della brigata di cucina. In questo gioco di ruoli il reparto ristorazione diventa lo specchietto per le allodole per attirare chi poi dormirà in stanze che garantiscono margini di profitto più alti. Una dinamica confermata sul campo da Alessio Spinelli, resident chef al ristorante Dama del Castello di San Gaudenzio, il quale ha anche raccontato come la crescita identitaria del ristorante abbia fatto da traino diretto alle prenotazioni delle camere, supportata da formule più agili come il bistrot diurno per la clientela di passaggio.
