Sono un po’ gli Oasis della cucina italiana, e come i Gallagher ci hanno messo lustri per riunirsi. Ma dal 4 luglio e per tutta la stagione estiva accadrà l’inatteso: Carlo Cracco e Matteo Baronetto torneranno sotto la stessa insegna, il «Ristorante Cracco» al Forte Village Resort di Pula, a sud di Cagliari, in Sardegna. È l’occasione per intervistare i due chef, che lavorarono assieme al «Ristorante Cracco» fino al 2013, quando Baronetto lasciò Milano per tornare nella sua Torino a guidare «Del Cambio» fino al 2025. Qual è il primo ricordo che avete l’uno dell’altro?Baronetto. «Era il 1994, avevo diciassette anni, arrivai all’«Albereta» di Gualtiero Marchesi, ero così giovane che a malapena sapevo chi fosse… Cracco era lo chef, era in servizio. Lo intravidi, ma mi vennero subito a prendere per portarmi alla foresteria».Cracco. «Avevo ricevuto una lettera da questo ragazzo che chiedeva di venire a lavorare qua. Era bella, ben scritta, lo chiamammo. Era un giovane a posto, serio. Così è iniziato tutto». Avete lavorato assieme fino al 2013. Com’è ritrovarvi dopo tanti anni?Baronetto. «Accattivante, sfidante. E mi piace che accada in un luogo “terzo", né il ristorante di Carlo, né il mio. A quei tempi ero lo chef di Cracco, ora sono Baronetto. Come dire: lui è sempre lui, io sono diventato io, mi sono completato».Cracco. «Per me Matteo è come se fosse uno di famiglia, ci conosciamo benissimo, non abbiamo segreti. Piuttosto quando è venuta l’idea del progetto in Sardegna gli ho chiesto: "Ma sei sicuro?". Lo era, io anche. Mi piace l’occasione di una piccola reunion in cui ci mischieremo un po’». Vi trovate cambiati?Baronetto. «Gli anni passano per tutti, non sono più il giovanotto che andò a lavorare in via Victor Hugo nel 2003, neanche Carlo è più quell’uomo lì. Tutti e due abbiamo vissuto: soddisfazioni, fallimenti, abbiamo imparato cose nuove. Quel che non è cambiato in Cracco è che è sempre coerente, determinato, intraprendente». Cracco. «Eh, certo, lo conobbi che aveva diciassette anni, ora ne ha quasi cinquanta. Si cambia punto di vista sulle cose. Ma rimane la persona che conoscevo, tra di noi non ci sono sovrastrutture o gelosie». Come sarà il menu al Forte Village?Baronetto. «Carlo sa fidarsi, sa riconoscere la qualità delle persone: ancora una volta – come ai tempi in cui ero il suo chef – non mi ha messo limiti. Ho pensato il menu, poi l’abbiamo visto fianco a fianco e l’abbiamo orchestrato. Useremo il tuorlo marinato, un’idea nata assieme, ma anche i grandi prodotti sardi: la bottarga, il tonno, il pane carasau, il pomodoro camone…».Cracco. «Matteo è molto sensibile, si lascia ispirare da tutto quello che ha attorno. Osserva, studia, guarda, impara. Poi trasforma tutte queste suggestioni in qualcosa che gli, ci appartiene. E non ci sarà giorno in cui non troveremo prodotti eccellenti da cui attingere». Com’è mutato il lusso in questi vent’anni?Baronetto. «Ancora ci sono culture e clienti che cercano lo sfarzo, ma per me il lusso oggi è l’umanità. Cioè: grandi prodotti, ottima esecuzione, un bel posto e rapporti interpersonali. Il lusso è qualcuno che ti chiede “come stai?” con verità. Del resto questo saper accogliere è la forza dello stile italiano. Cracco. «Non mi piace la parola “lusso”. Cos’è lusso, oggi? Lusso è non essere in guerra, magari. Quel che vedo nel settore della ristorazione invece è una grande energia, una voglia di crescere: la mia generazione continua con i propri progetti, ma ce n’è una di giovani che ha una propria identità, fa cose diverse, ha tanta voglia di spingere. Non è vero che non ci sono ragazzi in questo settore, ne vendo tanti, e motivati. Non mi interessa il lusso, mi interessa la vita». Progetti per il futuro?Baronetto. «Presto aprirò a Torino un luogo minuscolo per accogliere più che clienti, amici. Una sorta di “chi mi ama mi segua” (lo dico scherzando, eh). Un posto pensato come una casa, dove le relazioni tra le persone conteranno quanto il menu».Cracco. «Tanti, se non avessi progetti non farei questo mestiere, no? Il ristorante "Viride" al Corinthia di Roma, aperto a febbraio, sta andando molto bene, è in un palazzo meraviglioso, la sede storica della Banca d’Italia, davanti al Parlamento; poi stiamo lavorando alla nuova struttura in campagna… io non sto bene fermo. Come Matteo, del resto».