PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenArtikeltyp:MeinungKulinarische SensationIn Hanoi entdeckte ich die beste vegane Küche meines LebensStand: 15:06 UhrLesedauer: 3 MinutenDrei-Sterne-Koch Christian Bau denkt gerne an sein Mittagessen im „Uu Đàm Chay“ zurückQuelle: Ưu Đàm Chay; Marcus SimaitisLulinarisches Aha-Erlebnis in einem Hinterhof von Hanoi: Pflanzliche Küche auf höchstem Niveau – ganz ohne den Dogmatismus und das krampfige „Storytelling“, mit dem sich vegane Restaurants in Deutschland oft hervortun.Zu den wichtigsten Tugenden meines Berufs gehört Neugier. Die Bereitschaft, sich immer wieder auf Neues einzulassen, die Mühen – und ganz am Rande: auch die Kosten – in Kauf zu nehmen, die es bedeutet, die Arbeit anderer Köche kennenzulernen, jede Chance zu nutzen, sich inspirieren und informieren zu lassen.Manchmal ist das nicht so ganz leicht, das gebe ich offen zu. Natürlich klingt es wunderbar, durch die Gegend zu reisen und in den besten Restaurants der Welt zu essen. Aber in der Praxis sieht es eben manchmal so aus, dass man – nach Wochen harter Arbeit in der eigenen Küche – übermüdet und mit Jetlag an den ersten „Urlaubstagen“ am anderen Ende der Welt steht, sich auf ein Gastkochen vorbereitet, das man so gern wie leichtfertig zugesagt hat, in einer fremden Küche, einer fremden Kultur. Und dann von wohlmeinenden Menschen gedrängt wird, jetzt mal kurz zwischendurch bitte unbedingt noch ein ganz tolles Restaurant zum Mittagessen zu besuchen.Lesen Sie auchGenau das passierte mir neulich in Hanoi. Draußen war es tropisch schwül, im luxuriösen Hotel „Capella“ lockten eine Klimaanlage und eine ausgezeichnete, unkomplizierte Suppe. Dazu kam es nicht. Ich habe mich von meinem Freund Giang und meiner Frau Sarah breitschlagen lassen, das „Uu Đàm Chay“ zu besuchen. Und hatte dort ein Erweckungserlebnis: die beste vegane Küche meines Lebens!Es war in einer Oase der Ruhe, des Friedens und des Genusses in dieser stickigen, rasanten, lauten und stressigen Stadt, von der ich heute noch träume. Ein tempelartiges Restaurant in warmen Erdfarben, untergebracht in einem stillen Hinterhof. Überall Buddhas, viele kleine Räume. Die Kellner tragen lange Leinengewänder. Was sie bringen, ist schlicht sensationell uns setzt Maßstäbe.Unglaublich, welche Bandbreite uns geboten wurde Zum Beispiel eine Gan-Choy-Wurzel, ein grünes, spargelartiges Gemüse, das in Textur und Geschmack ein wenig an jungen Kohlrabi erinnert, dazu wunderbar reintöniger, intensiver asiatischer Bergtrüffel – einfach nur gedünstet. Dann ein Pomelo-Salat, süßsauer in der Schale der Zitrusfrucht serviert, mit frischer Mango, rotem Apfel und Pekannüssen. Der Clou: hauchdünne, knusprig getrocknete rote Spitzpaprika. Oder ein süffig-animierendes, leicht scharfes und sehr fruchtiges grünes Curry von Buchenpilzen, aromatisiert mit Thai-Basilikum, knackigen Mini-Auberginen und frischem grünem Pfeffer. Eine Galette von braunem Wildreis, im Lotusblatt gegart, mit Schmorzwiebeln und Macadamia. Und dann die Desserts: pochierte Birne mit weißem Schneepilz und Datteln im süßsauren Saft. Ein Crème-brûlée-artiger Schaum von der Durian-Frucht. Oder gefüllte Litschis im Chiasamen-Sud mit roten Bohnen.Lesen Sie auchUnglaublich, welche Bandbreite an Zubereitungsformen uns da geboten wurde: gekocht, gepickelt, fermentiert, gedämpft, gebacken, dehydriert. Das Ganze gepaart mit einem wirklich superakkuraten Handwerk: hauchdünne, knusprige Teige, perfekte Schnitttechnik, millimetergenaue Präzision. Auch beim Geschmack: perfekt gesetzte Umami-Akzente. Eine exakte Balance von Süße, Säure und Schärfe.Lesen Sie auchEs bedarf eigentlich keiner Erwähnung: Man vermisst bei dieser veganen Küche nichts. Gar nichts. Was man vor allem nicht vermisst, ist „Storytelling“. Vegane Küche wird in Deutschland viel zu oft entweder lust- und ahnungslos hingeschludert oder superdogmatisch mit riesigem Brimborium verkauft – inklusive Geschichten von bei Mondschein geernteten Möhren, die anschließend drei Wochen kopfüber im Quarzsand gereift sein sollen.Schöne Grüße aus Hanoi: Das kann man sich auch einfach mal sparen.Christian Bau kocht im „Victor's Fine Dining“ in Perl-Nennig, das seit 20 Jahren mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.