Wenn eine altehrwürdige Wirtschaft schließt, dann stimmen die Gäste laut Wehklagen an. Selbst jene trauern, denen das Essen überhaupt nicht mehr geschmeckt hat. Zum Beispiel im Preysinggarten. Noch nie habe er einen so miesen Schweinsbraten vorgesetzt bekommen, schrieb Kollege Iwan Lende vor einem Jahr. Als der Preysinggarten wenig später insolvent wurde, wollten ihn die Haidhausener aber nicht missen.150 Jahre hatte es ihn gegeben, er war schon da, als die heute so schmucken Herbergshäuser armselige Behausungen für armselige Tagelöhner waren. Seit März ist er wiedererstanden mit seinem lauschigen Garten und Tischen an der Preysingstraße. Jetzt ist er das jüngste Sammlungsstück des Gastronomieunternehmens Kull & Weinzierl, zu dem das Brenner, die Bar Centrale oder das Buffet Kull gehören.Zurückhaltend edel wurde der Preysinggarten renoviert. Die Holzvertäfelung und die korinthisch angehauchte Eisensäule wurden lichtgrau gestrichen, auch die Stühle sind geblieben. Spiegel und minimalistische schwarze Leuchten sind der einzige Wandschmuck, kein Zierrat, nirgendwo, dafür Stoffservietten und fein weiß-blau gestreifte Tischdecken. Sie werden mit weißem Papier abgedeckt, ein Kleckerschutz, der einiges der Eleganz schluckt.Geschäftsführer Francisco Corcoba und sein Küchenchef Julian Plochberger haben den Preysinggarten – auch preislich – in eine andere gastronomische Liga gehievt. Im Buffet Kull lernten sich der Spanier und der Österreicher kennen, spanisch-mediterrane Gerichte tischen sie auf. Ein gutes spanisches Restaurant, das seinen Ansprüchen genüge, habe er in München bisher nicht gefunden, verriet Corcoba der Abendzeitung.Wie seine Ansprüche ausschauen, zeigt die Weinkarte mit etwa 200 Positionen vor allem aus Spanien und Frankreich. Wir verzichteten darauf, einen La Romanée Grand Cru von 2021 zu bestellen, die Flasche für 8500 Euro. Der weiße Vilerma 2024 aus der galizischen Ribiero-Region, eine Cuvée aus autochthonen Rebsorten, schmeckte nach Zitrusfrüchten und nach Meer und Salz, er war eine feine Sache (0,75 Liter 59,00). Die offenen Weine, ob die weißen Albariño, Godello und Verdejo oder der rote Mencía waren gehaltvoll und angenehm frisch (0,1 Liter 5,90 bis 8,50).An manchen Abenden drängten die Gäste regelrecht ins Restaurant, ohne Reservierung ging nichts. Die Bedienungen standen an der Tür bereit, und sie machen das Lokal zu etwas Besonderem. Immer waren sie heiter, kenntnisreich und schnell. Immer gingen sie durch die Tischreihen, merkten sofort, wo nachgeschenkt werden sollte, wo etwas fehlte oder Teller abgeräumt werden mussten. Wir fühlten uns verwöhnt.Der Preysinggarten wurde zurückhaltend edel renoviert. Stephan RumpfAn den Wochenenden wird ein Brunch geboten, und wir hielten uns an die Eierspeisen, wobei die Eier Benedict mit zähen englischen Muffins und wässrigen pochierten Eiern enttäuschten (16,50). Am Shakshuka gab es nichts zu meckern. Das Tomatenragout, in das sanft das Eigelb floss, war ausgewogen mit Chili und Tahina abgeschmeckt (11,50). Wer nachwürzen will, muss die Bedienungen bitten, Salz und Pfeffer stehen nicht auf den Tischen, auch kein Brot. „Brotkorb haben wir nicht“, sagte die Bedienung, was die Spanier am Tisch erstaunt hat. Das einzige Brot, das angeboten wird, ist ein kleines, warmes Sauerteigbrot, außen mit guter Kruste, innen mit lockerer Krume, dazu gibt es eine leichte Aioli (6,50). Eine hungrige Runde vertilgte drei Brote, auch weil manche Gerichte ohne Beilagen auf den Tisch kommen, ein teurer Spaß.Die Piementos de Padrón schmeckten auch ohne Brot (9,50), überhaupt liegen Vorspeisen der Küche. Die geschmorte Aubergine mit Chimichurri-Mayonnaise sah wie ein Schiff aus, das Deck mit Chili-Crunch, Tomaten-Tatar und Brotchips dekoriert, das Ganze umschmeichelte den Gaumen (14,50). Das hauchartige Garnelen-Carpaccio war mit Tomaten, eingelegten Artischocken und einer intensiven Safran-Emulsion fein säuerlich angemacht (16,50). Die zwei kalligrafischen Kringel vom blass gegrillten Oktopus auf Romesco-Sauce jedoch waren vor allem eines, recht zäh (17,50).Das Reisgericht „im Paella-Style“ wird am Tisch angerichtet. Stephan RumpfEine Paella steht nicht auf der Karte, sondern ein Reisgericht „im Paella-Style“, mit Meeresfrüchten oder Gemüse und immer für zwei Personen. Denn Paella, sagen Puristen, darf nur das heißen, was man im Raum Valencia in die Pfanne wirft. Auf einem langen Holzbrett wurde das Gericht aufgetragen, der berühmte Paella-Reis aus Valencia, der Albufera, war bedeckt mit sechs Garnelen, wässrigen Miesmuscheln und Zitronenspalten. Die auf der Karte angekündigten Tintenfischchen konnten wir nicht entdecken. Und der Reis war nicht safrangelb, wie es selbst beim „Paella-Style“ unbedingt notwendig ist, sondern rötlich, er schmeckte nach Tomate und eher nicht nach Safran. „Eine Paella sollte nicht wie Tomatenreis schmecken“, sagten die Spanier im Chor (pro Person 27,50).Auch sonst schwächelte die Küche manchmal. Die gegrillten Gambas im Knoblauch-Zitronen-Sud waren fad, und beim Frito Marinero empfanden wir Meeresgetier und Gemüse merkwürdig geschmacklos (32,50 und 27,50). Der Wolfsbarsch al pil pil (warum steht auf der Karte „Pill-Pill“?) war dagegen saftig und lag auf leicht säuerlichem Pistogemüse, umgeben von der würzigen, sämigen Ölsauce al pil pil (34,50). Das Hühnerbein a la Brasa auf einer angenehm scharfen Jalapeño-Paprika-Sauce war perfekt gegrillt und das köstliche Secreto vom Iberico-Schwein, liebevoll gebraten, ruhte auf einer schön nussigen Romesco-Sauce (26,50 beziehungsweise 32,50). Wir bestellten es an zwei Abenden, und die Patatas dazu kamen mal sehr matt auf den Tisch, mal knusprig und mit Rosmarin geschmückt. Regiert der Zufall in der Küche?So dekorativ präsentiert sich die Ceviche. Stephan RumpfUnd die Nachspeisen? Mit dem Fondant au chocolat konnte nichts mithalten. Eine leichte Kruste hatte das Küchlein und einen zerfließenden heißen Kern aus üppiger dunkler Schokolade, ein Traum, allerdings ein französischer (12,50). Was die von Francisco Corcoba selbstgesteckten Ansprüche an seine spanische Küche angeht: Sie hat noch Luft nach oben.Preysinggarten, Preysingstraße 69, 81667 München, Telefon: 089/688 67 22, Öffnungszeiten: Dienstag bis Freitag 17 bis 24 Uhr, Samstag, Sonntag, Feiertag 11 bis 24 Uhr, www.preysinggarten-muenchen.deDie Restaurantkritik „Kostprobe“ der Süddeutschen Zeitung hat eine lange Tradition: Seit 1975 erscheint sie wöchentlich im Lokalteil, seit einigen Jahren auch online. Etwa ein Dutzend kulinarisch bewanderter Redakteurinnen und Redakteure aus sämtlichen Ressorts – von München, Wissen bis zur Politik – schreiben im Wechsel über die Gastronomie in der Stadt. Die Auswahl ist unendlich, die bayerische Wirtschaft kommt genauso dran wie das griechische Fischlokal, die amerikanische Fast-Food-Kette, der besondere Bratwurststand oder das mit Sternen dekorierte Gourmetlokal. Das Besondere an der SZ-Kostprobe: Die Autorinnen und Autoren schreiben unter Pseudonym, oft ist dies kulinarisch angehaucht. Sie gehen unerkannt etwa zwei- bis dreimal in das zu testende Lokal, je nachdem, wie lange das von der Redaktion vorgegebene Budget reicht. Eiserne Grundregeln: hundert Tage Schonfrist, bis sich die Küche eines neuen Lokals eingearbeitet hat. Und: sich nie bei der Arbeit als Restaurantkritiker erwischen lassen – um unbefangen Speis und Trank, Service und Atmosphäre beschreiben zu können.