Heute, in Zeiten von Slow Food und Nachhaltigkeit, erlebt die traditionelle Gazpacho eine Renaissance. Sie verkörpert alles, was moderne Ernährungsexperten predigen: regional, saisonal und nährstoffreich.Ich liebe die deutsche Sprache. Ich liebe auch die Deutschen. Die Kombination ist schwer zu übertreffen. Nur manchmal, da missbrauchen sie ihr schönes Idiom und legen ihre ganz eigene Sicht auf Dinge dar. Massiert erlebe ich das im weiten Feld der Kulinarik, wenn Fremdwörter oder kurze, prägnante Begriffe auf Deutsch versinnbildlicht werden. «Sättigungsbeilage» ist so ein Wort. Wehe dem Kellner, der mich (hoffentlich nie) danach fragt.Oder «Kaltschale». Ein Begriff, der etwa so appetitlich klingt wie «aufgewärmter Kühlschrankinhalt» oder «pürierter Kompost». Kaltschale! Eine Beleidigung sondergleichen, für die Gazpacho, diese andalusische Offenbarung. Als würde man die Sixtinische Kapelle als bemalte Zimmerdecke bezeichnen. Oder Mozarts Requiem als Trauermusik für Fortgeschrittene.Bevor wir uns jetzt in philosophische Höhen versteigen, schauen wir auf den alltäglichen Horror, den wohlmeinende Köche dieser Götterspeise antun: Da wird sie mit Rahm «verfeinert», weil hierzulande nun mal alles cremig sein muss. Da werden Gurken geschält, weil die grüne Haut ja bitter sein könnte. Besonders kreativ wird es, wenn die Gazpacho «winterlich» interpretiert wird. Dazu muss man wissen: Der Hauptgrund für eine eiskalte Gazpacho ist sommerliche Hitze. Plötzlich tauchen Croûtons darin auf, wie verirrte Eisberge in der Sahara. Gazpacho mit Rahm? Ein Verbrechen! Getty Images Oder noch schlimmer: Sie wird warm serviert, weil: Wer will kaltes Zeugs im Winter essen? Das ist, als würde man Champagner durch einen Kaffeefilter giessen, weil die Bläschen stören.Die Tomaten-RevolutionDie Gazpacho ist weit älter als die meisten vermuten. Ihre Wurzeln reichen zurück bis in die römische Antike, als Landarbeiter und Legionäre eine einfache Suppe aus Brot, Wasser, Olivenöl, Essig und Knoblauch zubereiteten. Diese nahrhafte, haltbare und die Hitze lindernde Mischung war ideal für Menschen, die schwere körperliche Arbeit unter der brennenden mediterranen Sonne verrichten mussten. Die Araber, die ab 711 nach Christus die Iberische Halbinsel beherrschten, brachten neue Einflüsse mit: Sie verfeinerten das römische Grundrezept mit Mandeln.Rezept So gelingt die perfekte Gazpacho Nur allerbeste, frische Zutaten verwenden. Vor allem auch beim Essig und beim Olivenöl. Ich nehme einen der besten Sherry-Essige der Welt: Ximénez-Spínola, erhältlich bei Pamisa AG oder im Globus. Alle Zutaten grob würfeln, auch das Brot, und zusammen mit dem Essig und dem Olivenöl in einer grossen Schüssel einige Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen. Erst dann klein mixen, aber nicht komplett pürieren. Beim Servieren einige Tropfen vom Sherry-Essig und vom Olivenöl darübergeben. Bis ins 16. Jahrhundert war die Gazpacho eine weisse Angelegenheit. Der maurische «ajo blanco» gilt als direkter Vorläufer der modernen Gazpacho. Erst mit der Eroberung Amerikas durch die Spanier kamen Tomaten und Paprika nach Europa. Paradoxerweise wurden diese anfangs mit grossem Misstrauen betrachtet – Tomaten galten sogar als giftig, da Adelige nach deren Verzehr starben. Der wahre Grund dafür waren bleihaltige Zinnteller der Reichen, die durch die Säure der Tomaten giftige Verbindungen freisetzten.Die armen Landarbeiter Andalusiens, die aus einfachen Tonschüsseln assen, hatten dieses Problem nicht. Sie erkannten schnell den Wert der neuen Früchte: Tomaten und Paprika waren nahrhaft, erfrischend und wuchsen gut im heissen Klima. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts hatte sich die rote Gazpacho durchgesetzt und die weisse Variante weitgehend verdrängt.Regionale Variationen Gazpacho andaluz Die klassische rote Gazpacho gilt als Mutter aller Varianten. Ihre Hauptzutaten sind reife Tomaten, Gurken, grüne Paprika, Zwiebeln, Knoblauch, altbackenes Brot, Olivenöl, Sherry-Essig und Salz. Die Konsistenz sollte sämig, aber nicht zu dick sein. Traditionell wird sie mit gehackten Gemüsewürfeln serviert.Gazpacho manchego Diese Variante aus La Mancha ist eine warme, eintopfartige Suppe mit Kaninchen oder Rebhuhn, Tomaten und Paprika – eine völlig andere Kreation, die nur den Namen mit der andalusischen Version teilt.Ajo blanco Die «weisse Gazpacho» aus Málaga hat ihre maurischen Wurzeln bewahrt. Geschälte Mandeln werden mit Brot, Knoblauch, Olivenöl und Essig püriert. Serviert wird sie traditionell mit grünen Weintrauben oder Melonenstücken. Diese elegante Variante war lange Zeit das Essen der Reichen.Gazpacho extremeño In der Extremadura fügt man der klassischen Rezeptur oft Paprikapulver (pimentón) hinzu, was der Suppe eine rauchige Note und eine intensive rote Farbe verleiht. Manchmal kommen auch kleine Brotstücke direkt in die Suppe.Salmorejo cordobés Córdobas Antwort auf die sevillanische Gazpacho ist deutlich dickflüssiger und intensiver. Der Salmorejo enthält mehr Brot und weniger Wasser, wodurch eine cremige, fast mayonnaiseähnliche Konsistenz entsteht. Traditionell wird er mit gehackten hart gekochten Eiern und Jamón ibérico garniert.Gazpacho de Remolacha In einigen Regionen Andalusiens wird rote Bete hinzugefügt, was der Gazpacho eine noch intensivere rote Farbe und einen erdigen Geschmack verleiht. Bloss keine verdünnte Tomatensauce!Die wahre Gazpacho besteht aus neun Zutaten: Tomaten, Gurke, Paprika, Zwiebel, Knoblauch, Brot, Olivenöl, Essig, Salz. Punkt. Aus. Keine «mediterrane Note» durch getrocknete Tomaten, keine «frische Komponente» durch Basilikum, keine «Säure» durch Zitrone. Das Brot – und hier versagen neunzig Prozent aller Hobbyköche – ist Grundlage: altes, hartes Brot, das die Konsistenz bindet und die Säure des Essigs abfängt. Nicht irgendeine Ciabatta vom hippen Bäcker, sondern einfaches, weisses Landbrot, das seine beste Zeit hinter sich hat.Ein weiterer weitverbreiteter Fehler: Viele pürieren in ihrer grenzenlosen Sehnsucht nach Perfektion die Gazpacho tot. Da wird gesiebt und passiert, bis eine sterile, orangefarbene Flüssigkeit entsteht, die aussieht wie verdünnte Tomatensauce. Eine echte Gazpacho hat Struktur und Biss. Sie ist rustikal und trotzdem salonfähig. Die Gazpacho muss nicht mit Garnelen, Eiern oder Petersilie garniert werden. Getty Images Und dann diese unerträgliche Angewohnheit, die Gazpacho zu «garnieren». Da schwimmen gehackte Eier darin, tauchen Garnelen auf, wie springende Delfine. Petersilie wird darübergestreut, weil etwas Grünes ja immer gut aussieht. Die Gazpacho braucht keine Verbesserung. Sie ist seit Jahrhunderten perfekt. Sie ist ein Gegenmittel zur sengenden Sonne, ein Beweis dafür, dass aus Armut Notwendigkeit, ja gar Genialität entstehen kann.Die Gazpacho ist kein Suppengericht, das man vergass, heiss zu servieren. Sie ist spanische Leidenschaft in Reinform, sie ist in Kälte erstarrter Flamenco – und sie bleibt, was sie immer war: ein Beweis dafür, dass die besten Gerichte nicht aus Luxus, sondern aus Mangel entstehen – und dass Einfachheit in Perfektion keine Verbesserung verträgt. Newsletter Die besten Artikel aus «NZZ Bellevue», einmal pro Woche von der Redaktion für Sie zusammengestellt.