Cet article vous est offert Pour lire gratuitement cet article réservé aux abonnés, connectez-vous Se connecter Vous n'êtes pas inscrit sur Le Monde ? Inscrivez-vous gratuitement Économie Économie Économie Secteur de la restauration Secteur de la restauration Secteur de la restauration A Paris, les cuisiniers et les serveurs composent avec les fortes chaleurs, dont les appareils de cuisson amplifient l’effet, rendant leurs conditions de travail plus difficiles. Article réservé aux abonnés « Chawarma » ou « kebab classique », peu importe la chaleur de ce jour d’alerte rouge à la canicule, les planchas du Relais Bastille s’activent, à quelques minutes de l’heure du déjeuner, lundi 22 juin. A quelques pas de la place de la Bastille, dans le 11e arrondissement de Paris, l’atmosphère dans le fast-food est étouffante. Derrière le comptoir, Noureddine Karoui, le gérant, termine de compter ses tickets de caisse du week-end dans sa cuisine ouverte de 4 mètres carrés. « C’est presque un record. Merci la Fête de la musique ! » Derrière lui, la température de la friteuse, bourdonnante, tutoie les 220 °C. « Le pire, ce sont les plaques de cuisson pour les galettes. On dépasse les 300 °C », peste Noureddine Karoui, à la tête de l’établissement depuis 1997. A ses côtés, l’un de ses trois employés transpire depuis qu’il a commencé sa journée de travail, à 10 heures. Pour l’accompagner, trois ventilateurs pointés vers son comptoir tentent de brasser le peu d’air disponible alors que le mercure du thermomètre rouge fixé au mur dépasse 45 °C. « Sachant qu’il fait 38 °C dehors, je suis presque étonné que ce ne soit pas plus », ironise le quadragénaire. Face à lui, un plan de travail réfrigéré en Inox tente de maintenir ses crudités à une température convenable, à quelques centimètres de ses ustensiles encore brûlants. Il vous reste 72.85% de cet article à lire. La suite est réservée aux abonnés.