Cuando hablamos de aceite de oliva virgen extra, uno de los grandes tesoros de la cocina mediterránea, todas las miradas apuntan hacia el sur: el 80% de su producción viene de Andalucía, hogar de 180 millones de olivos. Pero hay otras joyas de lugares insospechados esperando a ser descubiertas, como el inusual Alma Meiga gallego. Un aceite indómito y de pequeña producción que brilla por su carácter único: revaloriza dos variedades de aceitunas que solamente existen en este rincón del norte de la Península y se elabora completamente a mano. “Como el huerto, las verduras, los cereales o el vino, forma parte de la memoria pura de Galicia”, anticipa la web del proyecto. “No se trata de preparación, angustia ni urgencia; solo quienes nacieron en ella y cubrieron su piel con arrugas para calmar la añoranza de una tradición sin fecha, saben que la tierra siempre será el origen, siempre será el comienzo”, reza su poética definición. Luisa Rodríguez Domínguez es la responsable; unto a su marido José Antonio y su hija Antía, de este proyecto familiar nacido en Castrelo de Miño (Ourense) hace más de siete años. “Nuestra historia comienza con unos terrenos que abandonados en los que mi abuelo decidió plantar olivos. Con el paso de los años decidimos arriesgar envasando y crear una marca para darle un valor añadido a nuestra plantación y al rural”, relata.La enigmática Galicia aceiteraHace hincapié en el desconocido pasado olivarero de Galicia, un misterioso legado estudiado por investigadores como el historiador de la USC Lourenzo Fernández. Aunque lo que se sabe es escaso y fragmentario, sí existe evidencia de la producción de aceitunas. Una de las huellas procede del lenguaje: en Galicia se han registrado unos 70 topónimos relacionados con los olivos repartidos en diferentes zonas, sobre todo en el valle del Barcala. Otras disciplinas documentan la presencia de oro verde, como la labor fotográfica de Xurxo Lobato en torno a los olivos centenarios –ligados a los pazos y a las clases altas, como los de Santa Cruz de Rivadulla– o el trabajo arqueológico y etnográfico de Estanislao Fernández da Cigoña y Xoán Martínez de Tamuxe revelan la existencia de antiguos molinos o almazaras.La fundadora de Alma Meiga recuerda que aunque históricamente en Galicia se elaboraba aceite, lo más seguro es que su calidad fuese mala debido al procesado en capachos y a las bajas temperaturas registradas durante la recogida. “Todo esto, unido al descubrimiento de América y a la llegada de nuevos productos como la patata y el maíz, hizo que el aceite se quedase en segundo plano, conservándose los olivos cerca de monasterios e iglesias”, anota. A ellos les gusta mencionar una leyenda romántica que achaca la desaparición del cultivo del olivo y la elaboración del aceite a un castigo de los Reyes católicos. “Hay otra que le echa la culpa a los impuestos de cuatro reales con los que gravó el Conde Duque de Olivares a cada olivo cultivado en Galicia”. En todo caso, sus olivos siguen vivos y fértiles, llenando cada botella. Brava y mansa, las niñas bonitas del olivarEn Alma Meiga envasan dos variedades distintas de aceite: una es muy suave y archiconocida en toda la Península Ibérica, de la variedad arbequina. Pero el otro es un coupage insólito, la mezcla de dos tipos de aceitunas autóctonas denominado brava y mansa, recolectadas en las verdes comarcas de Valdeorras y O Ribeiro.“Es distinto a todo: es una mezcla de variedades locales única en el mundo, y la que más aprecian nuestros clientes”, apunta Luisa Rodríguez. Antaño, estos nombres aludían al tamaño del fruto. “El de la variedad brava era un fruto pequeño y el de la variedad mansa, un fruto más grande, aunque se distinguían y distinguen varias subvariedades de cada una de ellas”, indica. En gallego, bravo significa salvaje –un porco bravo es un jabalí– y manso, amaestrado o domesticado: un porco manso, siguiendo con el ejemplo, es un “cerdo de casa”. En 2018, ambas variedades acreditaron su presencia en un estudio científico en el que participó la Universidad de Córdoba (UCO), junto al equipo de investigación AA1 del Área de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Vigo. El documento muestra que estas aceitunas están bien adaptadas a las condiciones climáticas gallegas, y muy diferentes en pluviometría y horas de sol. De ellas, la investigadora Isabel Trujillo destacó que tienen “gran potencial y calidad”, así como diferencias a nivel genético y singularidades “desde el punto de vista organoléptico y de su funcionalidad”. La nota de cata de este coupage habla de un predominio del olor a almendras con una gama de fruta madura, desde melocotón a pera o frutas de carne blanca. Lo definen como un aceite delicado pero con mucha personalidad, con un picante que hace esperar y muy afrutado. Eso sí, estos olivos requieren cariño, atención y mirada con lupa. “Aquí en Galicia tenemos un problema añadido que son los suelos, que son muy ácidos y mucha humedad que nos provoca muchos problemas de hongos en verano, lo cual nos hace estar muy atento a las necesidades de la planta”, apunta Luisa. El momento más gratificante para su familia es el de la recolección. Todo el proceso es cuidadosamente artesanal: el envasado y el etiquetado de cada botella de oro verde también son manuales.Calidad frente a cantidad: 750 litros anualesComo cualquier aceite de oliva virgen extra premium que se precie, su carácter es selecto, puesto que su producción se sitúa entre 700 y 800 litros anuales. “Con la cantidad de aceite que hay en Galicia solo podemos competir en calidad. Recogiendo la aceituna temprana, con mucho mimo, sin golpes para que no toquen el suelo. Una vez conseguido todo eso, tratar el fruto en la almazara de una forma correcta tanto en limpieza, como en temperatura y batido en el rango de 22°C a 25°C, dentro de la consideración de “extracción en frío”. Para disfrutar de esta grasa dorada y singular, su principal artífice recomienda hacerlo en crudo y de diferentes maneras. “En ensalada, con el pulpo o con productos de proximidad como queso o embutido”. Untarlo generosamente en un pedazo de pan artesano, siempre es una buena manera de empezar a conocer un aceite nuevo. Además de en pequeñas tiendas gourmet y especializadas por toda Galicia, puedes adquirir Alma Meiga en comercios online como Feitizos de Sabor, Segredos Gourmet o Luintra Gourmet. Recuerda: estas aceitunas no existen en ningún otro rincón del planeta.En la sección Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ningún productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboración de estos artículos.Sigue a El Comidista en Youtube.