Antón Castro, cocinero de Casa Gaibor, en Guitiriz, un pueblo ubicado en la Terra Chá (Lugo). Imagen proporcionada por el restaurante.Casa Gaibor huele a lumbre del pasado, a cobijo, a vida. Sus paredes de piedra y antiguas vigas de madera recogen la historia de cuatro generaciones cuyo negocio es una forma de vivir heredada e incuestionable desde que José y María, los bisabuelos, abrían sus puertas en 1950 en el centro de Guitiriz, un pueblo ubicado en la Terra Chá (Lugo). Antón Castro (28 años, Lugo), el bisnieto, señala a todas partes con la mirada y recrea escenas de otra época. La mesa en la que se pasaba las tardes dibujando al salir del colegio, ahora ocupada por una pareja que comparte una chuleta de ternera; el rinconcito al lado de la chimenea donde dormía la perra; el comedor del fondo, donde antes vivía el ganado; los vinos reliquia de su abuelo Toñito colgados en la pared; la barra, zona de recreo y confesionario para un pueblo entero; o las fotos en blanco y negro que recuerdan por qué esta casa, suya y de quien entra en ella, existe. “Vivir aquí es como ver el mundo en pequeñito”, dice el actual cocinero de la saga familiar. Cuando Gaibor nació, era un modesto bar al que ir a beber vino de la casa y comprar conservas, bocadillos o material de caza durante una Galicia de escasez, represión franquista y una fuerte oleada de migración. José, conocido como Señor Gaibor, se quedó viudo pronto y sacó adelante el negocio y a su hijo Toñito; inquieto, muy querido y primer relevo junto a su mujer Pilar en los años setenta. “Era un tipo un poco raro para su momento, todo el mundo estaba acostumbrado a que la hostelería tenía que estar abierta todo el día y él cerraba sus dos días y tenía su mes de vacaciones, que los empleaba para viajar y traer comida, bebida y tabaco”, cuenta Antón sobre una segunda etapa en la que se consolidaron como taberna mítica más allá del pueblo. Poco tiempo después, su mujer también fallecía y su hija Pili se hacía cargo de la casa y del bisabuelo José con tan solo 17 años. Cerrar no era una opción. “Fue un poco traumático para la familia y mi madre tuvo que empezar a currar aquí de repente. Ella quería estudiar y tener una librería en el pueblo, pero empezó a trabajar con mi padre, Carlos, que estaba en el butano y tampoco sabía nada de esto. Trabajaron muchísimo”, explica. Eran los noventa, ella estaba en cocina y él en barra. El programa de Arguiñano nutría de ideas a Pili, que le fue cogiendo el gusto a la cocina y acabó preparando recetas más elaboradas como pescados al horno, además de sus clásicas raciones de raxo, pulpo, pimientos o platos de cuchara como los callos, que ya hacía su madre. Gaibor fue evolucionando de taberna a casa de comidas de forma muy progresiva y fiel a sus raíces durante los más de 30 años que Pili y Carlos dieron de comer y beber a vecinos y visitantes. Antón Castro no sintió ningún tipo de presión en casa por estudiar cocina, pero entró en el Centro Superior de Hostelería de Galicia y después hizo lo propio de un cocinero recién graduado: pasar por muchos sitios en poco tiempo. Entre 2017 y 2023 estuvo en Bellavista del Jardín del Norte (Barcelona), Marqués de Riscal (Rioja Alavesa) con Francis Paniego, A Tafona y Lume, de Lucía Freitas (Santiago de Compostela), la pastelería Habaziro (A Coruña), la empresa Quescrem (Lugo) y trabajó durante seis meses como au pair en Amsterdam durante el Covid. Y aunque nadie le presionó en casa, ahora cuenta que sí nota la responsabilidad del legado: “Llevamos setenta años funcionando genial. ¿Cómo justifico yo que esto va a salir bien? ¿Y si ahora…?”, se ríe, “esto no es como lanzar un proyecto que si sale adelante, bien, y si no, se cierra y se abre otro rollo. Yo eso no lo concibo, es el medio de vida de mi familia y no se puede cerrar. Por eso todo va más lento aquí y vamos construyendo más despacio”. Volvió a casa en 2023 y durante su primer año oficial —siempre ha echado una mano en vacaciones y temporadas altas—, compartió cocina con su madre hasta hacer la transición total a restaurante con él al frente, en 2024. “Era bastante duro querer tirar por un lado y mi madre por otro. Después de 30 años trabajando de sol a sol y de repente llegar yo y decir ‘mira, vamos a cerrar más, vamos a plantearnos esto’… le dimos muchísimas vueltas para ver si tenía sentido o no, pero al final hemos encontrado un equilibrio”, explica. Un equilibrio que se encuentra entre la esencia de Antón —joven, sensible, reflexivo y atrevido—, una hospitalidad cercana y sincera y el respeto por la familia, el oficio y el entorno. Aunque fue una decisión arriesgada, el nuevo Gaibor tiene tanto sentido que cuestionarse si algo así funcionaría, extraña. Su carta, basada en el recetario tradicional gallego —mucho mar, platos de cuchara, el aprovechamiento como norma, el mejor pan—, se expresa con una mano muy fina y dando protagonismo a una red de productores de cercanía que ha ido creciendo para ofrecer las mejores materias primas y conformar una carta muy sólida. El aperitivo descubre una comida repleta de coherencia: pan del pueblo con huevas de San Martiño en salmuera marcadas a la brasa, en lugar de mantequilla. Uno intenta contenerse, pero se rinde; en Galicia existe un hueco pactado para el pan, igual que para el postre. Antón ofrece la opción de hacer un menú “a medida” para quienes quieren probar muchos platos de la carta; una carta en la que hacen cambios todos los meses e improvisaciones a diario, juegan con maestría con la pesca del día y recalcan el trabajo esencial del primer sector en cada plato. “Recibimos a mucha gente que quiere comer una buena pieza de carne, pero cada vez vienen más personas a las que les apetece probar muchos platos o que te dicen que les saques lo que quieras. Podemos adaptar a raciones más pequeñas y Adri, nuestro sumiller, hace unos maridajes espectaculares”, cuenta. En la carta de junio encontramos ostras de Cariño (5,50 euros), pan de broa casero con mantequilla y anchoa (6,50 euros), las últimas caballas (14 euros)y los últimos espárragos de la temporada (20 euros), la receta de su madre de salpicón de rape (20 euros), sus populares Fabas de Lourenzá de Terras da Mariña (20 euros) —un ingrediente que permanece todo el año, esta vez con navajas de Fisterra en escabeche y salicornia de Porto-Muíños—, merluza de pincho (25 euros) y piezas de pescado para compartir (precio a consultar) de las lonjas de A Coruña y Burela, carne de vaca gallega de Eurogal con café de París (18 euros), cuatro postres para cuatro personalidades (6,50-7,50 euros) y una selección de quesos artesanos gallegos (8-12 euros) entre los que se encuentran las queserías Bisqato, Airas Moniz y Guitián. Los domingos a mediodía siguen preparando callos y los sirven aperitivo, como ocurre en las casas de toda la vida. Durante el pasado mes de mayo, Antón fue galardonado con el Premio Cociñeiro Galego 2026 y entró en el nuevo Listado de 100 Talentos Jóvenes de la Gastronomía Española del Basque Culinary Center. “Yo creo que esto viene en consecuencia de un trabajo, pero también existe una parte azarosa, porque nosotros, habiendo hecho lo mismo, podríamos no haber ganado. Estos premios sí que te respaldan un poco y te dan motivación para decir ‘yo hago esto’. Hace año y medio no me atrevía a sacar un plato sin patatas, ¿sabes?, o una caballa cruda”, confiesa, orgulloso de su equipo (Mercedes, Carmen, Ofelia, Adrián, Mamadou, David y Eneko) y del apoyo que está sintiendo. “Ojalá se vuelvan a repoblar los núcleos pequeños con proyectos de raíz tradicional y que no esté todo en la grandes ciudades y sean copias, de la copia, de la copia”, piensa en voz alta y con la mirada puesta en la próxima ola. Casa GaiborDirección: Rúa do Mercado, 10, Guitiriz, LugoHorario: lunes, miércoles, viernes y sábado de 13.00 a 15.30 y de 20.00 a 22.30; domingo de 13.00 a 15.30Teléfono: 982 37 01 56 Precio medio: 40 euros