Das «Alba»-Gründungsteam Meagan Cederbaum (links) und Simon Bernhard (rechts) mit dem Pizzaiolo Carmine Giannini (Mitte). BombyxMori Sauerteig statt Hefe, keine San-Marzano-Tomaten und Mozzarella, der eigens auf den Backprozess abgestimmt wurde: Die Pizzeria «Alba» gehört heute zu den beliebtesten Adressen Zürichs. Der Mitgründer Simon Bernhard verrät, worauf es bei einer wirklich guten Pizza ankommt – und wie sie auch zu Hause gelingt.Herr Bernhard, die Restaurantbranche kämpft mit steigenden Kosten und Schliessungen, es herrscht mancherorts Untergangsstimmung – ausser wenn es um Pizza geht. Was macht sie so krisenresistent?Man sagt ja auch: «Pizza is for the people.» Jeder hat eine Lieblingspizzeria, jeder eine Meinung zu Pizza. Viele Menschen verbinden Erinnerungen und Emotionen damit. Das macht sie zu einem unglaublich populären Produkt.Das hat aus Sicht der Gastronomen bestimmt auch mit der vergleichsweise attraktiven Marge zu tun, oder?Das hört man oft: Eine Pizza ist schnell gemacht und hat eine hohe Marge, der Gastronom verdient sich bestimmt eine goldene Nase. Sie eignet sich auch sehr gut für Delivery und ist dadurch wirtschaftlich interessant. Viele unterschätzen aber, wie viel Handwerk hinter einem wirklich guten Produkt steckt.Also keine goldene Nase?Natürlich kann Pizza eine gute Marge haben. Aber bis ein Teig so auf dem Teller landet, wie wir ihn haben möchten, steckt sehr viel Arbeit dahinter. Dazu kommen erfahrene Pizzaioli und hochwertige Rohzutaten, an denen wir nicht sparen. Ausserdem wird oft übersehen, dass die absolute Marge pro Pizza häufig tiefer ist als etwa bei einem Fleischgericht. Vereinfacht gesagt: Für die gleiche Marge wie bei einem Steak muss ich zwei Pizzen verkaufen. Es ist ein Trugschluss, zu glauben, dass man mit Pizza reich wird – besonders in der Schweiz mit ihren hohen Kosten.Zur Person Simon Bernhard, «Alba»-Mitgründer Simon Bernhard ist Mitgründer der Zürcher Pizzeria «Alba». Inzwischen betreiben er und Meagan Cederbaum drei Standorte in Zürich. Die Absolventen der Hotelfachschule Lausanne setzen auf Sauerteig, ausgewählte Zutaten und handwerkliche Pizza nach neapolitanischem Vorbild. Mit diesem Ansatz schaffte es das «Alba» 2026 in das Europa-Ranking von «50 Top Pizza». BombyxMori Ein Beispiel für diesen Aufwand ist Ihr Teig. Als Zürichs erste Sauerteigpizzeria verzichten Sie komplett auf Hefe und setzen stattdessen auf Sauerteig. Weshalb?Zunächst einmal: Ich bin da nicht dogmatisch und esse selbst sehr gerne klassische neapolitanische Pizza mit Bierhefe. Bevor Meagan Cederbaum und ich 2023 das «Alba» eröffneten, haben wir über achtzig Pizzerien besucht. Die Betriebe, die uns am meisten beeindruckt haben, hatten eines gemeinsam: Sauerteig. Er bietet mehr Möglichkeiten zum Experimentieren, sorgt für Komplexität im Geschmack und hinterlässt ein leichteres Gefühl nach dem Essen.Wie das?Vereinfacht gesagt baut der Sauerteig einen Teil des Glutens bereits während der Fermentation ab. Dadurch fühlt man sich nach dem Essen weniger vollgestopft.Die «Alba»-Pizzaioli Carmine Giannini und Gennaro Spiezia arbeiteten in einigen der besten Pizzerien Italiens. Was hielten sie von der Idee Sauerteigpizza?Jüngere Pizzaioli suchen heute bewusst neue Herausforderungen. Die Arbeit mit Bierhefe kannten beide bereits sehr gut. Für Carmine und Gennaro war Sauerteig die nächste Stufe der Komplexität: Man muss jeden Tag den pH-Wert messen, die richtige Teigtemperatur einhalten. Man braucht die passenden Kühlsysteme, um die Fermentation exakt zu steuern. Für unsere drei Restaurants solche Mengen zu produzieren, ist anspruchsvoll. Diese Herausforderung hat sie gereizt. BombyxMori Die «Alba»-Mini-Doku «Life in Every Bite» begleitet den Pizzaiolo Gennaro Spiezia vom Sauerteigstarter bis zur fertigen Pizza. Ihr Sauerteigstarter heisst Aulus, basiert auf fünf Mehlsorten, darunter drei antiken sizilianischen Getreidesorten, und ist 160 Jahre alt. Wie viel davon ist für den Geschmack relevant, und wie viel ist einfach eine gute Geschichte?Natürlich hört sich das gut an. Aber gleichzeitig ist die bakterielle Vielfalt in einem solchen Starter enorm. Wir haben über fünfzig Millionen Bakterien und etwa drei Milliarden Hefezellen darin. Das führt zu einer komplexeren Geschmacksstruktur.Inwiefern?Je nachdem, wie man fermentiert, kann man unterschiedliche Geschmacksprofile fördern: Höhere oder tiefere Temperaturen begünstigen unterschiedliche Mikroorganismen. Anders als in den nordischen Ländern bevorzugen viele Schweizer weniger Säure, weshalb wir auf nussige Aromen setzen.Sauerteig ist inzwischen ein Modewort, überall wird damit geworben. Haben Sie keine Angst, dass die Leute das irgendwann nicht mehr hören können?Das kann durchaus passieren. Wenn irgendwann niemand mehr darüber sprechen möchte, dann ist das so. Für uns bleibt es trotzdem der richtige Weg.Wenn man Ihnen zuhört, bekommt man den Eindruck, dass der Teig wichtiger ist als alles, was daraufkommt . . .Für uns bestehen 95 Prozent einer Pizza aus dem Teig. Natürlich müssen die Zutaten, die daraufkommen, von höchster Qualität sein. Aber der Teig ist das Fundament. BombyxMori Das erste von mittlerweile insgesamt drei «Alba»-Lokalen: Die Pizzeria in Wiedikon. Doch auch die Tomatensauce hebt sich qualitativ von jener auf vielen anderen Pizzen ab. Woher kommt ihr besonders fruchtiger, sonnig-süsslicher Geschmack?Wir verwenden keine San-Marzano-Tomaten, sondern Siccagno-Tomaten aus Sizilien.Wieso keine San-Marzano-Tomaten?Wir haben verschiedene Tomatensorten blind degustiert, und diese haben am besten zu unserem Geschmacksprofil gepasst. Die besonders nachhaltig angebauten Siccagno-Tomaten wachsen unter extrem trockenen Bedingungen und entwickeln dadurch einen konzentrierten, süsslichen Geschmack. Dazu kommt, dass sie von Hand geerntet werden; so werden nur reife Früchte geerntet, während Maschinen auch grüne Tomaten mitpflücken. Welche die Säure erhöhen.Mindestens so wichtig wie die Tomate dürfte der Käse sein. Worauf achten Sie beim Mozzarella?Wir backen bei rund 430 Grad und damit etwas tiefer als viele andere. Dadurch bleibt die Pizza länger im Ofen und wird etwas knuspriger. Das muss man bei der Auswahl des Mozzarellas berücksichtigen. Gemeinsam mit der Latteria Sorrentina aus Kampanien konnten wir ein Produkt entwickeln, das exakt auf unsere Bedürfnisse abgestimmt ist: Salzgehalt, Schmelzverhalten und die Reaktion auf unseren Backprozess.Was kann mit dem falschen Mozzarella schiefgehen?Wenn ein Mozzarella zu trocken ist, entstehen braune Punkte auf der Oberfläche. Diese verändern den Geschmack und stören die Balance. Gerade bei einer Margherita ist das Verhältnis von Tomate, Käse und Teig entscheidend. Da muss alles stimmen.Ist die Margherita deshalb die wichtigste Pizza einer Pizzeria?Die Margherita ist die Königin aller Pizzen. Wenn man sie nicht beherrscht, sollte man keine Pizzeria eröffnen. Dort gibt es nichts, hinter dem man sich verstecken kann.Neben den Klassikern haben Sie auch saisonale Eigenkreationen wie die «Emilia Unchained» mit Erdbeeren, Balsamico und Parmaschinken auf der Karte. Wie offen ist Zürich für solche Experimente?Weniger, als man vielleicht denken würde. Die Margherita ist unsere meistverkaufte Pizza. Aber wir experimentieren gerne. Die Margherita ist der Massstab jeder Pizzeria – auch bei «Alba». BombyxMori Was ist der häufigste Fehler der Hobbypizzabäcker?Nicht schnell genug zu arbeiten. Viele Menschen legen den Teig aus, arrangieren die Zutaten sorgfältig und versuchen, eine perfekte Pizza zu gestalten. Währenddessen beginnt der Teig aber Feuchtigkeit aufzunehmen. Dann kommt der Moment, in dem die Pizza in den Ofen soll, und plötzlich klebt sie am Schieber oder am Blech fest.Wie viel Zeit darf man sich denn nehmen?Ich sage immer: sechzig Sekunden zum Ausziehen und Belegen der Pizza. Nicht mehr. Etwas weniger Perfektionismus und etwas mehr Geschwindigkeit helfen enorm.Und wie gelingt der Pizzateig zu Hause?Ich würde mit einer tieferen Hydration arbeiten, also nicht zu viel Wasser verwenden. Das macht den Teig einfacher in der Handhabung. Wichtig ist ausserdem, den Ofen vollständig vorzuheizen und die Pizza möglichst weit unten zu backen.Was gilt es beim Belag zu beachten?Viele Leute kochen ihre Tomatensauce vor. Das würde ich nicht machen. Dadurch verliert die Sauce Wasser, und auf der Pizza wird es schnell trocken. Die Tomaten sollten besser kalt verarbeitet werden. Man kann sie von Hand zerdrücken, passieren oder kurz mixen. Den Mozzarella würde ich erst in den letzten neunzig Sekunden hinzufügen. Sonst verbrennt er zu stark, und am Ende hat man eher eine Käsekruste als eine ausgewogene Pizza.Welcher Belag wird unterschätzt?Wenn ich nur eine einzige Zutat auf eine einsame Insel mitnehmen dürfte, wäre das Parmesan. Für mich ist das eine der wichtigsten Zutaten überhaupt. Er bringt unglaublich viel Tiefe, Umami und Komplexität.Wann kommt der Parmesan auf die Pizza?Zu Hause würde ich ihn nach dem Backen darüberreiben, weil er sonst schneller verbrennt. Parmesan auf der Pizza, ein einfacher Trick für mehr Geschmack. BombyxMori Verraten Sie uns einen Trick, wenn es einmal schnell gehen muss?Dann kann man bei uns den Teig holen. Bis zu vier Teiglinge pro Person geben wir kostenlos ab. Am besten meldet man sich kurz vorher an, aber grundsätzlich kann man an jeder unserer Locations vorbeikommen und Teig mitnehmen.Wo essen Sie ausser im «Alba» am liebsten Pizza?In der Schweiz bei «Derby» am Zürcher Lochergut. Sie arbeiten auf einem sehr hohen Niveau. Solche Betriebe helfen der ganzen Szene. International ist meine Lieblingspizzeria «Surt» in Kopenhagen. Dort arbeitet man ebenfalls mit Sauerteig und antiken Getreidesorten. Viele Dinge, die wir heute machen, sind von solchen Betrieben inspiriert.Überraschenderweise nennen Sie keine italienische Pizzeria.Das stimmt. Und das sage ich als Halbitaliener. Natürlich kommt die Grundlage aus Italien. Die Kultur, die Tradition und viele Prozesse stammen von dort. Aber oft sind es gerade jene Betriebe ausserhalb Italiens, die den Mut haben, bestehende Regeln weiterzuentwickeln.Event Pizza Week Switzerland Edition 2026 Vom 15. bis 21. Juni findet die Pizza Week Switzerland Edition 2026 statt. Organisiert vom Pizza-Guide «50 Top Pizza», vereint sie 21 Spitzenpizzerien an 25 Standorten in zwölf Schweizer Städten. Auf dem Programm stehen Spezialkreationen, Degustationen oder Four-Hands-Dinners. Mit dabei ist auch die Zürcher Pizzeria «Alba», die zu den fünfzig besten Pizzerien Europas zählt. Newsletter Die besten Artikel aus «NZZ Bellevue», einmal pro Woche von der Redaktion für Sie zusammengestellt.