Tiene forma de morcilla y, como ésta, se prepara cortada en medallones dorados en poco aceite y acompañada, preferentemente, con tomate y pimientos del piquillo en tiras. Sin embargo, no lleva sangre a pesar de ser una receta centenaria que las arraigadas –y maravillosas– costumbres culinarias de Navarra han mantenido tal cual durante siglos. El relleno navarro es un embutido que se elabora con tripa natural, arroz, huevo, panceta de cerdo, cebolla, ajo, perejil, sal y azafrán. Esta especia le aporta ese característico color amarillo, con el que destaca claramente en los aparadores de las carnicerías y charcuterías que lo siguen fabricando de manera artesanal en la Cuenca de Pamplona, el valle de forma ovalada en cuyo centro se encuentra esta ciudad, así como en algunos pueblos algo más al norte (y para de contar). El relleno es un auténtico endemismo gastronómico, que la devoción que muchos navarros sienten por él ha mantenido vivo en la era del sushi como –ruinoso– plato estrella infantil. “Realmente es un producto que tiene la curiosidad de que, fuera de aquí, prácticamente no se conoce. No digo ya en España, sino, incluso, en otras zonas de Navarra”, explica a El Comidista Aritz Arrieta, cuarta generación de Embutidos Arrieta, cuyo relleno es todo lo conocido que este embutido puede llegar a ser. Ubicada en la localidad de Zubiri, en pleno Camino de Santiago, esta pequeña fábrica familiar perpetúa la forma de hacer de la bisabuela de Aritz. “Conservamos sus recetas y cuidamos el embutido tradicional navarro. Para el relleno y la txistorra usamos carne de cerdo criado en semilibertad al otro lado de la frontera”, añade el charcutero, haciendo referencia a los territorios franceses con los que estos valles siempre han tenido una comunicación fluida y natural. “Seguimos utilizando, por ejemplo, tripa natural. De vacuno para el relleno, de cordero para la txistorra”, detalla este navarro que se confiesa fan de esta morcilla amarilla también en sus horas libres y ya ha introducido a sus dos hijos de nueve y 12 años en el mundillo. “Les encanta. Ellos lo comen con tomate y yo, con pimientos”. Crianza con apego a la comida de siempre.Embutido centenario y cofradeEl sabor del relleno navarro es suave, ligeramente dulce y agradable, y se deja acompañar bien por otros alimentos de sabor más intenso como los mencionados más arriba o la piperrada, un salteado a base de cebolla, tomate, pimiento rojo y verde. Para elaborarlo, explica Arrieta, “primero se cuece el arroz, que lleva azafrán y sale ya un poco tostado. Después se baten los huevos con el perejil y se les añade la panceta a cortes pequeños, el ajo y la cebolla”. Después, se le suma el arroz y la mezcla se embute en la tripa natural y se pone a cocer. Todos los anteriores eran elementos disponibles en los caseríos de antaño, que elaboraban este producto con el cerdo de matanza y los huevos de gallinas propias con motivo de fiestas populares. Aunque hoy en día es fácil encontrarlo en comercios de Pamplona y alrededores durante todo el año, su carácter ‘ceremonial’ sigue intacto. El relleno navarro es, junto a las magras con tomate, uno de los alimentos ‘oficiales’ del ‘almuercico’ de San Fermín –hay bodas con menos platos–. Cada seis de julio miles de personas se sientan en Pamplona a comerlo en las peñas, sociedades gastronómicas, bares y restaurantes momentos antes del chupinazo que señala el comienzo de las fiestas patronales. Pero ojo, que el relleno tiene entidad y devotos suficientes como para contar con su propio día grande e incluso una asociación para su preservación. Es la Cofradía del Relleno de Navarra, formada por siete mujeres de Villava –pueblo junto a la capital navarra donde algunos sitúan el origen de este alimento– en 2004, que cada año organiza su ‘capítulo’ para honrar y celebrar este centenario alimento y elegir a sus cofrades de honor. Con sus bonitas capas bordadas, sus txapelas, sus insignias y sus medallas colgando del cuello, la cofradía invoca toda la dignidad de un alimento proveniente de una época en la que la comida servía para unir en lugar de para despedazarse en TripAdvisor. “Lo más importante del relleno es todo lo que conlleva: hay que quedar, cocer, preparar entorno a la mesa”, señalaba el pasado día 12 de abril el alcalde de Villava durante el último capítulo de la cofradía –el XIX–, en referencia a las muchas familias que lo siguen preparando a la antigua, aunque para la mayoría de nosotros el ritual se limite a acudir a comprarlo en la carnicería de confianza. Cosa que, en realidad, y aun así, sigue teniendo bastante más mística que apachurrar el ratón del ordenador.“Extended vuestra diestra mano, sobre esta cazuela de relleno, jurando o prometiendo defenderlo, difundirlo y ensalzarlo como producto ancestral de Navarra. ¿Lo juráis o prometéis? Pues que Villava-Atarrabia y Navarra os lo premien y, si no, os lo demanden”, proclamaba Mari José Nicolai, presidenta de la Cofradía, en el acto de honorificación de los nuevos cofrades (este embutido pide una serie a gritos). Lo de ancestral no es gratuito, “pues del relleno existen pruebas escritas desde el siglo XVI”, explica la propia Nicolai Ozcoidi y respalda el historiador navarro y gran conocedor de las costumbres de esta comunidad foral Tomás Urzainqui. “Si hay un elemento singular, que puede identificar a este pueblo por reflejar su idiosincrásica modestia e igualdad, ése es el relleno navarro”, ha dicho de él.Tan singular, que Aritz Arrieta recuerda la gente parada frente a su stand del Salón Gourmets de Madrid, mirando fijamente esa morcilla amarilla en el aparador. “Fuimos dos años y pusimos el relleno en medio de la vitrina. La gente se paraba y no creía que eso, con ese color, fuera un embutido”, cuenta. “Se lo dábamos a probar y les encantaba y, de hecho, de vez en cuando recibimos alguna petición de fuera de Navarra que, imagino, son los mismos que lo probaron en el salón”, añade. “Es curioso porque la txistorra es de la misma época y son dos embutidos tan importantes el uno como el otro en Navarra, pero el relleno apenas se conoce”, reflexiona. Quizás sea un adelantado a su tiempo, aunque lleve cinco siglos con nosotros.Sigue a El Comidista en Youtube.